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Comment cuisiner avec du yuzu

Mais comment cuisiner avec du yuzu ? Le chef Arnaud d’Apogée Bar vous propose une exploration culinaire unique avec le yuzu. Vous allez découvrir comment l’utiliser dans la cuisine, car c’est un agrume d’excellence. C’est un mélange entre l’orange, le citron et bien plus. Le chef Arnaud va tout vous expliquer.

Car l’univers de la cuisine vous entraîne dans les subtilités des agrumes, alors il est temps de vous immerger dans l’univers envoûtant du yuzu. Cet agrume asiatique d’exception, apprécié pour sa saveur unique, est devenu l’une de mes passions en cuisine. Lorsque j’ai la chance d’en dénicher, il n’hésite pas à s’inviter dans mes créations culinaires. Vous pourrez également trouver son jus en bouteille sur certains marchés, facilitant encore davantage son intégration dans vos recettes.

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Dans cet excitant voyage gustatif, je vous invite à explorer les multiples facettes du yuzu, une saveur qui a conquis les palais des Français et aussi au Brésil. Laissez-vous guider à travers des créations culinaires audacieuses, imprégnées de l’essence inimitable du yuzu.

Ainsi, plongez dans l’univers du yuzu avec confiance, grâce à l’expertise de chef Arnaud, et laissez Le Comptoir de Toamasina, votre boutique d’épices de prédilection, être votre guide dans l’art exquis de cuisiner avec ce merveilleux agrume asiatique.

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Qu’est-ce que le Yuzu ?

Pour beaucoup de chef et d’amateur de cuisine, le Yuzu est un trésor exotique qui est cultivé au Japon, en Asie Orientale mais aussi aux USA. 

Le Yuzu, un agrume jaune aux origines enchanteresses, puise ses racines au cœur de l’Asie de l’Est. Il trouve sa genèse naturelle en Chine et au Tibet, tout en déployant sa splendeur au Japon, en Corée et en Australie, où il a conquis les palais et les assiettes pour devenir une saveur emblématique de la cuisine japonaise.

Lorsqu’on va sentir ce petit fruit, son arôme se révèle captivant, une symphonie olfactive où se mêlent les notes envoûtantes d’oranges, de citrons et de pamplemousses, accompagnées de mystérieuses nuances épicées. C’est un peu comme le poivre de timut.

Mais qu’est-ce que le yuzu au juste d’un point de vue botanique ? Il incarne une harmonie d’hybridation entre la mandarine sauvage (Citrus reticulata) et le citron d’Ichang (Citrus ichangensis), créant ainsi un agrume d’une distinction singulière. Originaire d’Asie de l’Est, le yuzu transcende les frontières gustatives et se fait une place privilégiée au sein de la gastronomie japonaise, bien qu’il brille également dans d’autres horizons culinaires.

Le yuzu se présente comme un fruit exotique, visuellement s’apparentant parfois à la bergamote ou au pomélo, ce dernier étant parfois sujet à une confusion. En Chine, il porte d’ailleurs le même nom que le pomélo. Son allure rappelle celle d’une orange, ornée d’une écorce rugueuse et irrégulière, se rapprochant de l’esthétique du combava, fréquemment utilisé en remplacement dans diverses préparations. La teinte de sa peau, variant entre le vert et le jaune, dépend de son degré de maturité.

Lorsque le yuzu se révèle à nos papilles, son profil acidulé, emblématique des agrumes, éblouit par son parfum puissant. Il évoque le cédrat, avec des nuances subtiles de pamplemousse, de combava et de mandarine. Son arôme s’étire délicatement entre les notes exquises du poivre rouge de Sichuan et la touche vibrante du poivre Timut, créant une expérience sensorielle des plus envoûtantes.

Sa chair, modeste en quantité, cède la place à une abondance de pépins généreux. Ainsi, le trésor du yuzu réside principalement dans son zeste, élevant vos créations culinaires vers de nouveaux sommets gustatifs. En effet, c’est le zeste séché du yuzu qui se distingue par son utilité.

Quelles sont les différentes variétés de yuzu ?

Le terme “yuzu” s’étend avec grâce, désignant à la fois le fruit exquis et l’arbre d’où il s’épanouit. Arborant une silhouette élégante, l’arbre de yuzu se pare de piquants acérés, ajoutant un élément visuel à son charme. Parmi les variétés de yuzu, le “hana yuzu” (yuzu fleur) captive les regards grâce à ses fleurs d’une beauté éclatante, qui ont conquis le monde de l’art floral.

Ainsi, plongez au cœur de cette aventure gustative extraordinaire, où le yuzu, symbole d’exotisme et d’émerveillement, vous invite à explorer une palette de saveurs et d’arômes inédits. Laissez Le Comptoir de Toamasina, votre destination privilégiée pour les épices, éclairer votre route dans l’univers riche et fascinant du yuzu, pour des créations culinaires d’une intensité unique.

À quoi ressemble Yuzu ?

Le yuzu à pleine maturité se déploie dans une teinte jaune vif, quand il arrive à maturité il va faire la taille d’une clémentine. Son apparence est marquée par une écorce élégamment irrégulière, une texture qui s’orne de reliefs singuliers. Chaque fruit de yuzu dévoile un petit creux en son sein, une caractéristique qui évoque presque un nombril délicat, évoquant une sensation de familiarité au bas de sa peau.

Lorsqu’on regarde le fruit de plus près dans son écorce, on voit un jaune doux qui se révèle, parsemée de subtiles taches de grains. Le yuzu se distingue par sa profusion de pépin, bien plus abondantes que dans les cas des citrons, des oranges et des citrons verts. Cette particularité, combinée à la taille relativement modeste du fruit, conduit à une production de jus limitée. Toutefois, il faut souligner que chaque goutte de ce précieux liquide incarne une intensité de saveurs extraordinaire.

Le yuzu, à la fois humble par ses dimensions et opulent par ses arômes, nous rappelle que la magie culinaire réside souvent dans les détails. Sa peau texturée et son intérieur généreusement semé de graines constituent une invitation à découvrir une palette gustative inédite. Chaque gorgée de son jus précieux se transforme en un voyage sensoriel, évoquant une symphonie de saveurs qui laisse une empreinte durable sur nos papilles.

 

Quel est le goût du Yuzu ?

Le délicieux parfum du yuzu nous rappelle irrésistiblement celui du pamplemousse, offrant une expérience gustative à la fois acidulée et citronnée. Il est fascinant de savoir que ce fruit a été dévoilé il y a plus d’un millénaire en Chine, né de l’union entre la mandarine et un autre agrume – une influence qui se ressent encore aujourd’hui dans ses nuances orangées. À l’état immature, le yuzu arbore une saveur plus intense et légèrement amère.

La puissance de la saveur du yuzu est magnifiée par son parfum envoûtant. Ce n’est pas uniquement le fruit qui émane un arôme saisissant : en réalité, tout l’arbre à yuzu exhale une fragrance captivante. Les arbres de yuzu ont gagné en popularité comme plantes d’ornement dans les jardins japonais, contribuant à embaumer l’environnement d’une douce aura parfumée. S’imaginer passer un après-midi au Japon, entouré de ces arbres odorants de yuzu, s’intègre parfaitement à une liste d’expériences à savourer.

Où trouver Yuzu

Malheureusement, le yuzu frais hors UE est interdit d’importation. Vous allez retrouver uniquement les versions séchées. Cette version moins gouteuse que le yuzu sous forme de fruits. Cette mesure vise à préserver les variétés d’agrumes locales, car les maladies propres aux agrumes sont aisément transmissibles. Importer des agrumes  les exposer à de nouveaux environnements pourrait potentiellement mettre en péril la production d’agrumes en Europe.

Heureusement, la culture du yuzu sur le sol européen gagne en ampleur et en accessibilité. Toutefois, il convient de noter que ces fruits sont souvent onéreux et disponibles durant une période saisonnière limitée. Si vous désirez mettre la main sur des yuzus frais, votre meilleure option serait de vous rendre dans des supermarchés spécialisés en aliments rares et en produits locaux, surtout pendant la saison hivernale.

D’un autre côté, le jus de yuzu est bien plus aisément disponible, car il peut être importé. Pour vous procurer du jus de yuzu, il vous suffit de vous rendre dans votre épicerie japonaise ou coréenne. Vous pouvez même vous procurer de la pâte de yuzu, souvent agrémentée de touches relevées de piments, idéale pour rehausser vos recettes salées. Et pourquoi ne pas l’employer pour apporter une touche piquante à vos Pichet Pomelo Palomas ?

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Quand peut-on profiter pleinement du Yuzu ?

Il faut compter environ 10 ans pour que les arbres de Yuzu atteignent leur maturité et puissent produire des fruits. Ces arbres résistants s’épanouissent dans des climats froids et ne nous offrent leurs délices que pendant quelques mois de l’année, habituellement entre novembre et décembre. Une période éphémère qui apporte une véritable joie saisonnière.

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Comment préparer et cuisiner avec du yuzu

Le zeste de yuzu séché offre une expérience gustative intense et harmonieuse. Son profil à la fois acidulé et incroyablement fruité le rend polyvalent, s’adaptant avec succès des entrées aux desserts, en passant par les boissons et même les remèdes traditionnels. Voyons en détail les multiples utilisations qui s’offrent à vous.

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Cependant, faites preuve de prudence, car la saveur concentrée du yuzu en poudre ou en zeste demeure très prononcée.

Un dosage modéré est de mise ; une petite cuillère à café devrait suffire pour une préparation destinée à quatre personnes.

Dans le registre des mets salés, tant la poudre que le zeste de yuzu apportent une touche subtile en tant que condiment pour une variété de viandes : bœuf, agneau, canard, bien que le mariage idéal reste avec un poulet savoureux où leur association se révèle remarquable !

Introduisez le yuzu dans vos poêlées de légumes pour une saveur supplémentaire, ou utilisez-le pour rehausser vos soupes, potages et veloutés.

Il sublimera vos préparations de poissons, qu’ils soient à la vapeur, grillés, en papillotes, ou même intégré à vos marinades et sauces. Parsemez-en sur vos mets à base de fruits de mer et crustacés, tels que les noix de Saint-Jacques, les crevettes, les gambas, les langoustes, et bien d’autres.

Il insufflera une touche de fraîcheur à vos salades estivales, rehaussera vos betteraves, avocats, chèvre chaud, radis, et même votre tofu pour les amateurs de cuisine végétarienne. Une pincée de yuzu ajoutée à votre vinaigrette donnera un caractère unique à votre plat.

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Dans la sphère sucrée, le yuzu se prête à merveille à toutes vos créations dessert. Il parfume élégamment vos pâtisseries : ganaches, bavarois, crèmes pâtissières, chantilly, cakes, tartes, mousses, madeleines, muffins, flans, biscuits, et bien plus encore. Vous pouvez également apporter une note exquise à vos confitures, marmelades et coulis en y ajoutant un soupçon de zeste de yuzu séché. C’est même idéal pour remplacer la vanille

L’alliance entre cette épice et le chocolat est divine. Ajoutez-en une cuillère à café dans vos préparations chocolatées, qu’il s’agisse de gâteaux, de crèmes au chocolat, de mousses, et autres délices chocolatés.

Pour les boissons, les possibilités sont infinies ! Une infusion de thé parfumée au yuzu ou un rooibos nature enchanteront vos papilles. De plus, il s’intègre à merveille dans vos cocktails, ajoutant une note inédite et rafraîchissante.

Décortiquons la richesse de la cuisine japonaise en mettant en lumière le yuzu. Au pays du soleil levant, cette merveille de la nature ajoute sa touche parfumée au shabu shabu, une fondue japonaise, ainsi qu’à la soupe miso, l’un des plats les plus emblématiques. Il se faufile également dans l’élaboration de vins et de liqueurs raffinés tels que le yuzukomachi, une liqueur aux accents de yuzu.

Le yuzu occupe une place centrale dans l’art culinaire japonais, en association avec le sudachi et la sauce soja, pour donner naissance à la fameuse sauce Ponzu. On le retrouve également dans le chawanmushi, une crème aux œufs salée, et dans le mélange d’épices Shichimi.

En Asie, le yuzu entretient une danse épicée avec le piment, notamment dans le yuzukosho (yuzu piment), une sauce prisée à base de piment fort. Il se joint également au prestigieux Shichimi Togarashi, une fusion d’épices japonaises comprenant 7 éléments : piment fort, zeste de yuzu, graines de sésame, graines de pavot, graines de chanvre, nori et Sansho.

La cuisine coréenne s’épanouit également sous les douces effluves du yuzu. Là-bas, il se transforme en un sirop sucré et mielleux, semblable à nos confitures, qui sucre les boissons et apaise les maux.

La saveur citronnée du yuzu épouse élégamment la cannelle, la coriandre, l’anis étoilé, l’anis vert, la fève tonka, le pavot, poivre long rouge de Kampot et la vanille, pour n’en citer que quelques-uns parmi une liste vaste et inspirante.

Toutefois, le yuzu est rarement dégusté en tant que fruit ordinaire : tel un citron, son amertume le rend peu adapté à la consommation directe. Plutôt que d’être dévoré, le yuzu est employé principalement pour son jus et son zeste parfumé.

Le jus de yuzu enrichit de nombreuses sauces japonaises, telles que la renommée sauce ponzu, souvent dégustée en tant que trempette pour les sashimis ou dans une marmite japonaise. J’ai personnellement exploré les saveurs de la sauce ponzu dans des sautés et des plats fusion asiatique, comme des boulettes de viande et des hamburgers. De plus, ce précieux jus peut être incorporé aux boissons : une tasse de thé au yuzu et au miel apaise les gorges irritées, tandis qu’une touche de yuzu dans un cocktail lui insuffle une délicate essence d’orange.

Comment utiliser le yuzu en poudre ? 

Le yuzu, joyau aromatique, trouve sa place dans diverses préparations, notamment en confisant ses délices. Son essence naturelle sublime bières, boissons et thés, apportant une note puissamment fruitée, légèrement acidulée.

D’une saveur intense, le yuzu embrasse les terres sucrées, salées et liquides, ouvrant des horizons de créativité.

Pour élever vos cocktails, mariez-le en douceur avec le miel.

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Dans vos créations culinaires, une demi-cuillère suffira pour quatre convives. Toutefois, laissez-vous guider par vos papilles et dosez selon vos désirs.

Dans l’univers des mets salés, sa poudre s’impose en condiment de choix pour sublimer viandes en tout genre : bœuf, agneau, canard, mais le mariage parfait s’opère avec un poulet savoureux, où leur alliance enchante.

Glissez le yuzu dans vos poêlées de légumes, offrez-lui une place dans vos soupes, potages et veloutés, pour une symphonie de saveurs.

Il s’immisce dans la danse des poissons, qu’ils soient cuits à la vapeur, grillés ou en papillotes. N’hésitez pas à l’ajouter dans marinades et sauces, élevant ainsi le profil gustatif de vos plats en sauce. Ses éclats parfumés rehaussent les fruits de mer et crustacés : noix de Saint-Jacques, crevettes, gambas, langoustes, dévoilant une symphonie océane.

Dans vos assiettes, il se lie avec harmonie aux salades : carottes, radis, et même fromages.

Pour les douceurs, il déroule son charme dans tous les recoins sucrés, élevant le goût de vos pâtisseries à de nouveaux sommets. Le chocolat se marie divinement au yuzu, une touche subtile (moins d’une cuillère à café) suffit pour sublimer vos créations chocolatées.

Dans l’ensemble, le yuzu se métamorphose aisément en tout agrume dans n’importe quelle recette.

Pour adoucir son tempérament, osez la fusion avec le piment fort.

 

 

Histoire du Yuzu 

Originaire de Chine et du Tibet, le yuzu va s’adapter un peu à toutes les l”attitudes, mais aimant un climat avec une saison froide. Son périple l’a guidé vers la Corée et le Japon à l’ère de la dynastie Tang, deux nations qui, aujourd’hui, règnent en maîtres sur sa production.

Le yuzu dépasse le simple statut de condiment dans les cuisines japonaise et coréenne. Dans ces terres, il est un authentique remède naturel, mis à profit dans les pratiques de la médecine traditionnelle.

Contrairement à ses congénères agrumes, le yuzu brave les froids extrêmes et survit à des températures hivernales descendantes jusqu’à -5°C.

Son rôle ne se cantonne pas à la cuisine, le yuzu étend son influence à la cosmétique, en particulier dans le royaume des parfums. Témoin de cela, l’eau de parfum “Yuzu fou – Parfum d’empire”, une fragrance renommée au Japon, où le yuzu tient le rôle principal. D’ailleurs, les Japonais se parent de son huile essentielle pour se parfumer. L’Europe également se délecte de son charme en l’intégrant dans une multitude de produits de beauté : savons, bougies de massage, crèmes pour le corps, soins capillaires, et bien plus.

Le rituel du bain parfumé au yuzu, appelé yuzu-yu, s’inscrit dans les coutumes japonaises : les fruits ou simplement leur zeste infusent dans l’eau chaude, prélude à la plongée. Une tradition populaire aux bienfaits adoucissants pour la peau, et qui combat les douleurs et la fatigue.

Le bois de yuzu trouve sa voie dans la création d’instruments de musique, particulièrement en Corée où il s’érige en matière première du taepyeongso, sorte de hautbois traditionnel.

Loin de s’en tenir aux cuisines nippones, de nombreux chefs français ont adopté le yuzu dans les arcanes de la haute cuisine, à l’instar de Nicolas Le Bec et William Ledeuil. Les écorces de ce précieux agrume servent à la préparation d’une douceur très prisée : l’écorce de yuzu confite.

Dans l’univers de l’industrie agroalimentaire, le yuzu devient arôme naturel, conférant sa saveur distinctive à des bières, thés et boissons, à l’exemple du Schweppes Lemon qui lui doit son goût authentique.

 

Quelles sont les propriétés du yuzu pour la santé ?

 

En plus d’enchanter nos papilles, le zeste de yuzu s’avère être une précieuse pépite pour notre bien-être et notre équilibre. Enrichi de nutriments et de composés chimiques organiques bienfaisants, il offre une panoplie de bienfaits pour notre santé.

Tel un alicament, ce condiment s’érige en une source admirable d’antioxydants qui, tels des gardiens, neutralisent les radicaux libres responsables des altérations cellulaires. Ainsi, il se dresse en rempart contre le vieillissement prématuré et la genèse de maux afférents au temps qui passe, tels que cancers, diabète et maladies cardiovasculaires.

Mais ce n’est pas tout. S’inscrivant dans les pas des agrumes, le yuzu étale sa richesse en vitamine C, cette précieuse alliée pour la santé osseuse, et se proclame un valeureux combattant de l’inflammation. De plus, sa généreuse teneur en fibres en fait un ami de la digestion, contribuant à maintenir l’harmonie au sein de notre écosystème interne.

Quant à ses qualités cosmétiques, nul besoin d’en faire la démonstration. Un bain au zeste de yuzu s’impose pour délier les tensions, caresser la peau de sa douceur et chasser la fatigue nerveuse. Et pour ceux qui confectionnent leurs propres savons, l’ajout de ce trésor parfumé permet d’infuser ces créations d’une fragrance bienfaitrice, célébrant les dons du yuzu.

 

 

Connaissez-vous L’écorce de yuzu confite, qu’est-ce que c’est et pourquoi tout le monde l’utilise ?

L’exquise gourmandise que vous tenez entre vos mains est le fruit d’un lent processus d’infusion. Les écorces de yuzu, ce citron japonais raffiné, s’imprègnent doucement dans un doux mélange sucré, chauffées à température douce pour préserver intacte leur fraîcheur exquise et leur parfum envoûtant. Une fois métamorphosées, elles prennent forme en de fines lamelles, mesurant entre 3 et 5 centimètres de long.

Cette délectable création émane de la préfecture de Kôchi, nichée sur l’île de Shikoku, au Japon, une terre où les yuzus d’élite sont scrupuleusement sélectionnés puis choyés dans le respect absolu des traditions insulaires.

La saveur du yuzu émerveille par sa complexité. Arborant une acidité typique des agrumes, il s’enveloppe de parfums envoûtants, évoquant l’écorce confite du cédrat avec des notes pétillantes de pamplemousse, de combawa et de mandarine. Le processus de confisage, à l’instar d’un alchimiste, dissipe son amertume et adoucit son acidité tout en préservant intacte sa fraîcheur.

Ces écorces confites, tels de précieux joyaux sucrés, se savourent tels des bonbons gourmands ou se fondent dans vos créations culinaires, comme nous allons détailler par la suite. Pour explorer davantage les mystères du yuzu, nous vous invitons à parcourir notre fiche produit dédiée au zeste de yuzu.

Explorons les innombrables manières d’apprécier les écorces de yuzu confites en cuisine, et élargissons les horizons de leur utilisation créative.

 

Personnellement, comme on savoure les écorces d’Iyokan confites, je les déguste telles des joyaux séchés, tantôt en gourmandise sucrée, tantôt en friandise exquise. Cependant, ces délices s’immiscent harmonieusement dans une multitude de créations culinaires.

Nul doute que les écorces de yuzu se révéleront comme des alliées prestigieuses pour magnifier vos desserts. Intégrez-les directement en leur intégralité dans vos préparations sucrées, ou découpez-les en délicates miettes pour une discrète apparition.

Glissez-les dans vos pâtes à cake, muffins, cookies, gâteaux, moelleux, pain d’épices, biscuits, tartes, et plus encore. L’harmonie entre ces écorces confites et les délices chocolatés est des plus remarquables : orangettes, fondants, mousses, gâteaux, bavarois, tout se métamorphose.

Pour une touche sucrée subtile, comptez deux cuillères à soupe pour enchanter un dessert pour six convives. Offrez-leur une place d’honneur en parsemant vos salades de fruits d’une poignée d’écorces.

Pour une note audacieuse, les zestes de yuzu confits se découvrent également une vocation dans les plats salés.

Dans l’univers des salades, leur éclatante saveur et leur fraîcheur s’expriment en toute plénitude, subtilement. Fusionnez-les avec toutes vos créations composées, qu’il s’agisse de tomates et feta, de betteraves ou de chèvre chaud. En amuse-bouche, quelques écorces saupoudrées sur vos toasts au fromage insuffleront une touche raffinée.

Laissez-vous séduire par leur potentiel pour parfumer les viandes blanches, créant ainsi une symphonie sucrée-salée des plus enchanteresses. En particulier, l’alliance entre yuzu et canard ne manque jamais de conquérir les palais.

Il n’y a pas de limites, aucune hésitation à avoir. Osez l’expérience et explorez les mille et une manières de les intégrer à vos créations culinaires, le succès sera toujours au rendez-vous.

Comment faire de l’écorce de yuzu confite maison avec le chef Arnaud d’Apogée Bar  ?

Sans doute, l’idée de confectionner vos propres écorces confites vous titille. Le yuzu, une rareté par chez nous, mais accessible avec recherche, offre l’opportunité de plonger dans cette aventure gustative. Voici, pour ceux qui osent, le guide de cette création artisanale :

Ingrédients :

• 1 Yuzu
• 30 g de sucre
• Eau

Préparation :

1. Commencez par découper l’écorce en fines lamelles, mesurant environ 5 cm de long
2.  Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition et blanchissez les écorces pendant 5 minutes
3.  Égouttez-les puis renouvelez l’opération en faisant bouillir de l’eau propre, à trois reprises. Cette succession de bains va stabiliser les écorces, les débarrassant de leur amertume tenace
4. Lors de leur dernier bain bouillant, égouttez les écorces tout en conservant une légère quantité d’eau dans la casserole
5. Introduisez le sucre dans cette eau résiduelle, mélangez soigneusement, puis plongez les écorces de yuzu dans ce liquide sucré
6. Placez la casserole sur un feu doux, extrêmement doux, et laissez patiemment les écorces mijoter dans cette douce concoction entre 5 et 10 minutes. Veillez attentivement à ce que le sucre ne caramélise pas. Si tel était le cas, retirez la casserole du feu et laissez la magie s’opérer hors des flammes
7. Délicatement, retirez les écorces de leur bain sucré, puis laissez-les doucement refroidir, prisonnières d’un bocal en verre hermétiquement scellé. Le délice est à portée de main

Le jeu en vaut la chandelle, car nul plaisir n’égale celui de savourer vos propres créations artisanales. La magie du yuzu confit est désormais à votre portée, prête à s’épanouir dans vos papilles.