L’hibiscus n’est pas réservé aux infusions et au bissap. Ses fleurs séchées, d’un rouge profond, apportent aussi aux plats salés une acidité fruitée, proche de la canneberge et de la groseille, et une magnifique couleur. Dans cette recette, je les fais infuser avec du gingembre, de la coriandre, du miel et du citron vert, pour obtenir un jus parfumé dans lequel mijotent des morceaux de poulet dorés, avec de l’ail, des échalotes et de la crème de coco. Le résultat est un plat aigre-doux, crémeux et original, qui fait voyager de l’Afrique de l’Ouest aux Antilles.
L’hibiscus, une fleur qui se mange
L’hibiscus utilisé en cuisine est l’Hibiscus sabdariffa, aussi appelé oseille de Guinée ou karkadé. Ce ne sont pas à proprement parler ses pétales que l’on consomme, mais ses calices, la partie charnue qui entoure le fruit, récoltés puis séchés. Originaire d’Afrique, il est cultivé dans toutes les régions tropicales : au Sénégal, on en fait le bissap ; en Égypte, le karkadé ; au Mexique, l’agua de jamaica ; aux Antilles, une boisson de Noël, l’oseille. Son goût est acidulé, fruité, légèrement astringent, et sa couleur rouge rubis vient de ses anthocyanes. Pour en savoir plus, lisez le bissap, boisson à l’hibiscus.
Des calices d’hibiscus séchés, acidulés et d’un rouge profond
La pyramide olfactive du poulet à l’hibiscus
L’hibiscus dans la cuisine salée
En cuisine salée, l’hibiscus joue le même rôle qu’un fruit acidulé ou qu’un vinaigre : il apporte de la vivacité aux sauces, aux marinades et aux plats mijotés. Au Sénégal et au Mali, les feuilles d’oseille de Guinée entrent dans des sauces pour le riz et le poisson. Au Mexique, les fleurs réhydratées, après avoir servi à l’agua de jamaica, sont récupérées et cuisinées en garniture de tacos. L’hibiscus se marie bien avec les volailles, le porc, le canard et les poissons, ainsi qu’avec le miel, le gingembre, le citron vert et la coriandre, qui équilibrent son acidité. Pour d’autres idées, découvrez mes Saint-Jacques sauce hibiscus.
Trois acidités pour un poulet
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Gingembre et coriandre
Pour accompagner l’hibiscus, j’utilise deux épices douces et complémentaires. Le gingembre en poudre apporte une chaleur piquante et une légère note citronnée, qui prolonge le citron vert. La coriandre moulue, issue des graines, a un goût doux, légèrement citronné et floral, très différent de celui des feuilles fraîches, qui rappelle l’orange. Ces deux épices infusent avec l’hibiscus, le miel et le citron vert, et forment ensemble une sauce aigre-douce équilibrée. Pour plus de fraîcheur, vous pouvez remplacer le gingembre en poudre par un petit morceau de gingembre frais râpé. Pour en savoir plus, lisez par quoi remplacer la coriandre.
La crème de coco
La crème de coco est plus épaisse et plus riche que le lait de coco : elle contient davantage de chair de noix de coco et moins d’eau. Dans ce plat, elle adoucit l’acidité de l’hibiscus et lie la sauce, en lui donnant une belle couleur rose. Ajoutez-la en fin de cuisson et laissez-la seulement frémir, pour qu’elle ne se sépare pas. Si vous préférez une sauce plus légère, utilisez du lait de coco et laissez réduire un peu plus longtemps. La crème fraîche fonctionne aussi, pour une version plus française.
La recette
Ingrédients
- 5 escalopes de poulet
- 1 petite boîte de crème de coco (20 cl)
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de fleurs d'hibiscus séchées
- 1 petite cuillère à café de coriandre moulue
- 1 petite cuillère à café de gingembre en poudre
- 20 cl d'eau
- Huile d'olive, sel, poivre
Préparation
Portez l'eau à frémissement, versez-la sur les fleurs d'hibiscus, le gingembre, la coriandre, le miel et le jus du citron vert.
Laissez infuser 15 minutes hors du feu, puis filtrez.
Coupez le poulet en morceaux, émincez les échalotes et l'ail.
Faites dorer le poulet dans l'huile d'olive, puis ajoutez l'ail et les échalotes et laissez fondre quelques minutes.
Versez le jus d'hibiscus et laissez réduire 10 minutes.
Ajoutez la crème de coco et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
Rectifiez l'assaisonnement et le miel, et servez avec du riz.
REMARQUES
Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur.
Mes conseils
- ›Ne faites pas bouillir l’hibiscus : versez l’eau frémissante sur les fleurs et laissez infuser 15 minutes hors du feu.
- ›Filtrez soigneusement le jus et jetez les fleurs.
- ›Faites bien dorer le poulet avant d’ajouter l’ail et les échalotes, qui brûlent plus vite.
- ›Faites réduire le jus d’hibiscus avant d’ajouter la crème de coco, pour concentrer les saveurs.
- ›Ajustez le miel en fin de cuisson, en goûtant.
- ›Préférez des hauts de cuisses, plus moelleux, si vous aimez une viande fondante.
Un poulet aigre-doux à l’hibiscus, au gingembre et à la coco
Accompagnements
Ce poulet à l’hibiscus et à la crème de coco appelle des accompagnements simples, qui absorbent la sauce. Un riz basmati, un riz jasmin ou un riz au lait de coco est parfait. La semoule, le fonio, céréale africaine très fine, ou des patates douces rôties conviennent aussi très bien. Pour une touche de couleur et de fraîcheur, servez avec une salade de mangue et d’avocat, ou des haricots verts sautés. Parsemez le plat de coriandre fraîche, de quelques graines de sésame grillées ou de cacahuètes concassées au moment de servir. Côté boisson, un bissap glacé fait maison, peu sucré, est l’accord idéal.
Hibiscus : ce qu’il faut savoir
Mes variantes
Au lait de coco. Remplacez la crème de coco par du lait de coco, pour une sauce plus légère.
Au canard. Remplacez le poulet par des magrets ou des cuisses de canard : l’acidité de l’hibiscus équilibre le gras.
Avec des crevettes. Une version de la mer, cuite en quelques minutes.
Plus piquant. Ajoutez un petit piment antillais ou une pincée de piment de Cayenne.
Hibiscus et vanille. Ajoutez une demi-gousse de vanille de Madagascar dans l’infusion.
Pour d’autres idées, découvrez mon sirop d’hibiscus et mon hibiscus confit.
Conservation
Le poulet à l’hibiscus se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement, à feu doux, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a épaissi. Il se congèle, mais la crème de coco peut légèrement se séparer : fouettez la sauce en la réchauffant. Le jus d’hibiscus infusé se prépare à l’avance et se garde trois jours au réfrigérateur, dans une bouteille fermée. Conservez vos fleurs d’hibiscus séchées dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité : elles gardent leur couleur et leur goût un an environ. Attention, l’hibiscus tache : protégez vos plans de travail et vos torchons clairs.
Pour cette recette, découvrez mon gingembre en poudre, ma coriandre en graines et mes infusions.
Mon verdict : le poulet aux fleurs d’hibiscus
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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