Le panch phoron, ou cinq épices du Bengale, est un mélange indien de cinq graines entières en parts égales : cumin, fenouil, nigelle, fenugrec et moutarde noire. Contrairement à la plupart des mélanges d’épices, il ne se moud pas : on le jette entier dans l’huile ou le ghee bien chauds, où les graines crépitent et libèrent leurs arômes, avant d’ajouter les légumes, les lentilles ou le poisson. Il donne aux plats un parfum à la fois anisé, amer, noisette et légèrement piquant. Je vous explique comment le préparer et l’utiliser.
- › Qu’est-ce que le panch phoron ?
- › Les cinq graines du Bengale
- › Le tadka, l’art de faire crépiter les épices
- › Trois graines du panch phoron
- › La recette
- › Mes conseils
- › Comment cuisiner le panch phoron ?
- › Mon dal au panch phoron
- › Le fenugrec, l’épice amère
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le panch phoron ?
En bengali, la langue parlée au Bangladesh et dans l’État indien du Bengale-Occidental, panch signifie cinq et phoron désigne les épices entières que l’on fait crépiter dans l’huile. Selon les régions, on l’appelle panch phoron, panch phora ou panch phoran. Ce mélange est typique de l’est de l’Inde : Bengale, Odisha, Assam, Bihar, et du Népal. Il ne faut pas le confondre avec le cinq-épices chinois, un mélange en poudre de badiane, cannelle, girofle, fenouil et poivre du Sichuan, qui n’a rien à voir. Le panch phoron se caractérise par l’usage de graines entières, jamais moulues, et par l’équilibre entre des saveurs douces, amères et piquantes. Pour découvrir le cinq-épices chinois, lisez mon mélange cinq épices.
Le panch phoron, cinq graines entières du Bengale
Les cinq graines du Bengale
Le cumin apporte une saveur chaude, terreuse et légèrement grillée, qui sert de base au mélange et rassure les palais habitués aux currys. Choisissez des graines bien parfumées et récentes.
Le fenouil donne une douceur anisée et fraîche.
La nigelle, ou kalonji, petite graine noire anguleuse, apporte une note légèrement poivrée, oignonnée et grillée.
Le fenugrec, petite graine jaune et dure, apporte une amertume caractéristique et des notes de sirop d’érable et de céleri.
La moutarde noire, ou brune, apporte un piquant doux et une note de noisette quand elle crépite.
Dans certaines régions, la moutarde est remplacée par des graines de radhuni, une ombellifère au goût proche du céleri, difficile à trouver hors d’Inde. Dans ma version, j’ajoute parfois un peu de poivre noir de Madagascar et une pointe de cannelle, ce qui n’est pas traditionnel mais apporte de la chaleur. Pour en savoir plus, lisez tout savoir sur les graines de fenouil.
Les graines de fenouil, douces et anisées
La pyramide olfactive du panch phoron
Le tadka, l’art de faire crépiter les épices
Le panch phoron s’utilise selon une technique indienne fondamentale, le tadka, aussi appelé chhonk ou bagar. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile de moutarde, d’huile neutre ou de ghee dans une poêle ou une petite casserole. Quand l’huile est bien chaude, ajoutez une cuillère à café de panch phoron. Les graines de moutarde se mettent à sauter, le cumin et le fenouil brunissent légèrement et la cuisine embaume : en trente secondes à une minute, c’est prêt. Ajoutez immédiatement les oignons, les légumes ou versez l’huile parfumée sur un dal déjà cuit. La chaleur de l’huile libère les arômes liposolubles des épices, qui se diffusent dans tout le plat.
Trois graines du panch phoron
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 1 cuillère à soupe de graines de nigelle
- 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
- Facultatif : 1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar en grains
Préparation
Versez toutes les graines entières dans un bol.
Mélangez-les soigneusement.
Versez dans un bocal hermétique.
Pour l'utiliser, faites crépiter 1 cuillère à café de mélange 30 secondes à 1 minute dans une cuillère à soupe d'huile bien chaude, puis ajoutez aussitôt les autres ingrédients.
REMARQUES
Ne moulez pas le mélange : il s'utilise en graines entières.
Mes conseils
- ›Des parts égales des cinq graines.
- ›Des graines entières, jamais moulues.
- ›Une huile bien chaude avant d’ajouter les épices.
- ›Attendez que la moutarde saute.
- ›30 secondes à 1 minute, pas plus.
- ›Surveillez le fenugrec, qui brûle vite.
- ›Ajoutez aussitôt les oignons ou les légumes.
Comment cuisiner le panch phoron ?
Le panch phoron est l’épice des légumes et des lentilles. Il parfume le dal, la soupe de lentilles indienne, en tadka versé au moment de servir. Il est délicieux avec les pommes de terre, le chou-fleur, l’aubergine, le potiron, les épinards ou les carottes, sautés ou mijotés. Au Bengale, il parfume aussi les plats de poisson, les chutneys de tomate ou de mangue, et les pickles. Essayez-le simplement sur des pommes de terre sautées : faites crépiter une cuillère à café de panch phoron dans l’huile, ajoutez des pommes de terre cuites en dés, du curcuma et du sel, et faites dorer. Pour d’autres idées, découvrez mon aloo gobi masala et mon chaat masala.
Mon dal au panch phoron
Pour découvrir le panch phoron, rien de tel qu’un dal de lentilles corail. Rincez 200 grammes de lentilles corail et faites-les cuire vingt minutes dans 75 centilitres d’eau, avec une demi-cuillère à café de curcuma, jusqu’à ce qu’elles se défassent en purée. Salez. Dans une petite poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe de ghee ou d’huile, ajoutez une cuillère à café de panch phoron et laissez crépiter trente secondes. Ajoutez un oignon émincé, une gousse d’ail, un petit morceau de gingembre râpé et une tomate concassée, et faites revenir quelques minutes. Versez ce tadka bouillant sur le dal, mélangez et servez avec du riz basmati, de la coriandre fraîche et un filet de citron.
Le fenugrec, l’épice amère
Le fenugrec, Trigonella foenum-graecum, est la graine la plus délicate du panch phoron. Crue, elle est très dure et amère ; cuite rapidement dans l’huile chaude, elle développe des notes de sirop d’érable, de céleri et de noisette ; brûlée, elle devient âcre et gâche le plat. C’est pourquoi le tadka doit être rapide. Le fenugrec est aussi très utilisé en feuilles séchées, le kasuri methi, dans les currys du nord de l’Inde. Si vous n’aimez pas l’amertume, réduisez sa part de moitié dans le mélange. Pour le remplacer, lisez par quoi remplacer le fenugrec.
Conservation
Le panch phoron se conserve très bien, car les graines sont entières : jusqu’à un an dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. C’est l’un des grands avantages des mélanges de graines entières, qui gardent leurs huiles essentielles protégées dans leur enveloppe. Secouez le bocal avant chaque utilisation, car les petites graines, comme la nigelle et la moutarde, ont tendance à descendre au fond. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez mon cumin, mon curcuma de Madagascar et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : le panch phoron maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
