Carthame vs. Safran

Carthame vs safran : voici un nouveau duel d’épices, et sans doute l’un des plus utiles pour votre portefeuille. Après la différence entre le poivre noir et le poivre blanc, je vous emmène sur le terrain de la fraude. Le safran est l’épice la plus chère au monde, et cette valeur attire depuis toujours les commerçants malhonnêtes, qui font passer d’autres fleurs pour du safran. Le premier suspect, c’est le carthame, surnommé « safran bâtard ». Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis 2010 au Comptoir de Toamasina : dans cet article, je vous apprends à les distinguer à l’œil, au nez et dans l’eau, et à savoir quand l’un peut remplacer l’autre.

Le safran, l’épice la plus chère et la plus falsifiée

Le safran est sans aucun doute l’une des épices les plus chères au monde, comme je l’explique dans les épices les plus chères au monde. Il est fait des stigmates rouges du crocus Crocus sativus, prélevés un à un dans chaque fleur. Une ancienne version de cet article parlait d’« étamines » : c’était une erreur, les étamines du crocus sont jaunes et sans valeur.

Il faut environ 150 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran sec, selon les estimations les plus courantes. Je reviens en détail sur cette question dans pourquoi le safran coûte-t-il si cher ?

Une telle valeur a toujours attiré les fraudeurs. Au Moyen Âge, la falsification du safran était si grave que certaines villes l’ont punie de mort : à Nuremberg, où une inspection officielle du safran, la Safranschau, contrôlait les marchandises, un falsificateur fut brûlé avec sa marchandise en 1444. Toutes les fraudes n’étaient pas punies ainsi partout, mais l’exemple montre à quel point on prenait l’affaire au sérieux.

En raison de leur teinte vive, les fleurons de carthame sont utilisés comme épice et comme colorant. Certains cuisiniers remplacent le safran par du carthame pour la couleur, et c’est pour cette ressemblance qu’on l’appelle « safran bâtard ». Pour découvrir la plante en elle-même, lisez qu’est-ce que le carthame ?

Bien choisir son safran en vidéo

Avant d’entrer dans le détail du duel, voici ma vidéo sur la façon de bien choisir son safran et de le reconnaître :

Au Comptoir de Toamasina, je sélectionne mon safran en filaments entiers, auprès d’importateurs spécialisés en Europe. Je privilégie toujours les filaments : le safran en poudre bon marché est la forme où la fraude est la plus facile et la plus difficile à repérer.

Le carthame et le safran se ressemblent-ils ?

Le carthame et le safran sont suffisamment semblables pour être confondus par un œil non averti, surtout dans un petit sachet. Cependant, il existe des différences nettes entre les deux.

En les comparant côte à côte, on constate que le carthame est composé de fleurons, de petits tubes floraux entiers, tandis que le safran est composé de stigmates, des filaments qui s’évasent en forme de petite trompette à une extrémité. Les fleurons de carthame sont d’un orange à rouge éclatant, souvent mêlés de brins jaunes ; le safran de qualité est d’un rouge profond, que l’on dit en Iran « rouge sang ».

Une autre distinction est la capacité de chaque épice à colorer un plat. Une petite quantité de safran suffit à donner une teinte jaune d’or intense, alors qu’il faut une plus grande quantité de carthame pour un résultat plus pâle.

Voici le tableau que j’utilise pour faire la différence :

Carthame et safran : des fleurons d’un côté, des stigmates en trompette de l’autre

Trois tests simples pour démasquer un faux safran

Sans laboratoire, vous pouvez déjà écarter la plupart des fraudes avec trois gestes :

• ›le test de l’eau tiède : déposez quelques filaments dans un verre d’eau tiède. Le safran libère lentement une couleur jaune d’or, tandis que les filaments restent rouges. Un faux safran teinté colore souvent l’eau en rouge ou en orange immédiatement, puis se décolore ; le carthame donne une teinte plus pâle ;
• ›le test du doigt : écrasez un filament humide entre vos doigts. Le safran laisse une trace jaune ; un filament teint laisse souvent une trace rouge ou se désagrège ;
• ›le test du nez et de la langue : le safran a un parfum puissant de miel et de foin, et une amertume légère et caractéristique. Le carthame sent peu et n’a presque pas de goût.

Autres fraudes courantes : les pétales de souci, les barbes de maïs ou des fibres végétales teintes, les filaments alourdis avec de l’huile ou du sucre, et la poudre coupée avec du curcuma ou du paprika. Ce dernier cas, je le détaille dans quelle est la différence entre le safran et le curcuma ?

Un safran de qualité est d’un rouge profond, que l’on dit en Iran « rouge sang »

La norme ISO 3632 : la seule mesure objective

Pour juger un safran de manière objective, les professionnels utilisent la norme internationale ISO 3632. Elle mesure en laboratoire trois paramètres :

• ›la crocine, le pigment qui donne le pouvoir colorant ;
• ›la picrocrocine, responsable de l’amertume caractéristique ;
• ›le safranal, la principale molécule du parfum.

Selon les valeurs mesurées, le safran est classé en catégories. Les seuils exacts dépendent de la forme (filaments ou poudre) et de la version de la norme ; voici les ordres de grandeur du pouvoir colorant :

Le carthame ne contient ni crocine, ni picrocrocine, ni safranal : en laboratoire, il est démasqué immédiatement. C’est pourquoi un vendeur sérieux peut vous indiquer la catégorie de son safran. Je vous explique comment lire ces critères dans comment reconnaître un safran de qualité premium.

Le safran et le carthame ont-ils des goûts distincts ?

Oui, totalement. Le safran a un goût très prononcé et unique, tandis que le carthame a une saveur plutôt légère.

Il suffit d’un peu de safran pour parfumer un plat, alors qu’il faut une quantité assez importante de carthame pour obtenir une simple couleur, sans le parfum.

On compare souvent l’arôme du safran au miel et au foin. Le safran de qualité a aussi des notes que j’aime décrire comme tanniques et métalliques, une légère amertume et une longueur en bouche incroyables et gourmandes. Le carthame, lui, reste discret : un peu floral, un peu terreux, avec une légère amertume. Une ancienne version de cet article lui prêtait une « saveur de chocolat sucré » : à la dégustation, ce n’est pas ce que l’on perçoit.

Safran, carthame et souci face à face

Le radar compare le safran à deux fleurs souvent utilisées pour l’imiter. Le safran domine sur le pouvoir colorant, le parfum, les notes de miel et l’amertume caractéristique due à la picrocrocine. Le carthame colore correctement mais n’a presque pas de parfum. Les pétales de souci (Calendula), autre fraude classique, colorent faiblement et apportent surtout une note herbacée. Le dernier axe, prix, n’est pas un goût : c’est un repère qui rappelle qu’un écart de prix énorme est le premier signal d’alerte.

Peut-on remplacer le safran par du carthame et vice-versa ?

En raison du prix élevé du safran, il peut sembler prudent de chercher un substitut. Le carthame est souvent utilisé à la place du safran par les cuisiniers qui disposent d’un budget limité, et c’est légitime tant qu’on sait ce qu’on achète.

Tout dépend de ce que vous attendez :

• ›si vous voulez seulement la couleur, le carthame fera l’affaire, en plus grande quantité ;
• ›si vous n’aimez pas le goût du safran mais voulez un plat d’un jaune éclatant, le carthame est même une bonne option ;
• ›si le parfum du safran est au cœur de la recette (bouillabaisse, risotto à la milanaise, paella), aucun substitut ne le remplace.

Le curcuma de Madagascar est une autre solution pour la couleur, avec un goût terreux qui lui est propre. Dans l’autre sens, remplacer du carthame par du safran est toujours possible : il en faudra beaucoup moins, mais votre plat changera de dimension.

Le carthame et le safran sont-ils utilisés dans les mêmes types de plats ?

En partie. La bouillabaisse et la paella ne peuvent exister sans le safran. Il est utilisé dans les biryanis par les cuisiniers indiens, dans le risotto à la milanaise par les Italiens, dans les tajines au Maroc et dans de nombreuses pâtisseries scandinaves et iraniennes. En général, les chefs utilisent le safran pour améliorer à la fois la couleur et le goût de leurs plats. Je vous donne mes conseils dans comment bien utiliser le safran.

Pour en extraire le meilleur, préparez une infusion : faites tremper les filaments dans un peu d’eau ou de lait tiède, autour de 40 à 45 °C, au moins 20 minutes. Les puristes et les amateurs de safran prolongent l’infusion plusieurs heures, voire toute la nuit.

Malgré son goût discret, le carthame est apprécié dans certaines cuisines. Les Azerbaïdjanais peuvent l’utiliser pour donner une teinte dorée à une soupe de mouton, à laquelle il est ajouté vers la fin de la cuisson. Il entre dans des recettes syriennes, notamment des omelettes et certaines préparations de boulgour et d’agneau. Au Mexique et en Turquie, il colore les riz et les ragoûts du quotidien.

Pour un safran en filaments dont je connais l’origine, découvrez mon safran, et pour colorer ou accompagner vos plats, mon curcuma de Madagascar et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le safran en filaments face au carthame

Voici mon évaluation, critère par critère.

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