Réalisez une compote de pêches et de brugnons à la cannelle de Madagascar, simple, parfumée et pleine de soleil. Les fruits, pelés et coupés en morceaux, mijotent doucement avec un peu de sucre et un bâton de cannelle, jusqu’à devenir fondants. La cannelle apporte une chaleur douce et boisée qui sublime la pêche, et donne à cette compote un goût de dessert d’automne, en pleine fin d’été. Parfaite pour le petit-déjeuner, le goûter ou en accompagnement d’un dessert, elle se prépare en vingt minutes et se décline de mille façons.
La compote, un dessert de toujours
La compote est l’une des préparations les plus anciennes de la cuisine française. Son nom vient du latin « compositus », qui signifie mélangé : au Moyen Âge, on appelait ainsi des fruits cuits dans du sirop, parfois avec des épices. C’est une façon simple de conserver les fruits trop mûrs, d’en concentrer les saveurs, et de les rendre plus digestes. Aujourd’hui, la compote est un dessert du quotidien, de l’enfance à l’âge adulte, que l’on déguste nature, avec un laitage ou en garniture de pâtisseries. La compote de pommes reste la plus classique, mais la pêche et le brugnon, plus parfumés et plus juteux, en font une version estivale très gourmande.
Pêche, brugnon et nectarine
La pêche, Prunus persica, est originaire de Chine, où elle est cultivée depuis plus de quatre mille ans et symbolise l’immortalité. Elle est arrivée en Europe par la Perse, d’où son nom latin. Le brugnon et la nectarine sont des variétés de pêche à la peau lisse, sans duvet. On les distingue par leur noyau : celui du brugnon adhère à la chair, celui de la nectarine s’en détache facilement. Leur chair peut être blanche, plus parfumée et plus fragile, ou jaune, plus ferme et plus sucrée. Leur saison va de juin à septembre. Pour la compote, un mélange de pêches et de brugnons, blancs ou jaunes, donne un équilibre intéressant entre fondant et tenue. Pour tout savoir, lisez les bienfaits de la pêche.
Pêches et brugnons bien mûrs, fondants et parfumés
La cannelle de Madagascar
La cannelle de Madagascar est l’écorce intérieure d’un arbre, Cinnamomum verum, la même espèce que la cannelle de Ceylan, originaire du Sri Lanka. Seul le terroir diffère, et donne à chacune des nuances légèrement différentes. On la reconnaît à ses bâtons formés de nombreuses fines couches d’écorce enroulées, friables et de couleur claire. Son parfum est doux, chaud, légèrement sucré et floral. Il ne faut pas la confondre avec la cannelle casse, ou cassia, Cinnamomum cassia, une espèce différente, venue de Chine, à l’écorce épaisse et au goût plus fort et plus piquant. Pour en savoir plus, lisez tout savoir sur la cannelle.
Pêche et cannelle, un accord de saison
La pêche et la cannelle forment un accord classique de la pâtisserie, que l’on retrouve dans les crumbles, les tartes, les cobblers américains ou les pêches rôties. La cannelle apporte une chaleur boisée qui contraste avec la fraîcheur juteuse de la pêche, et ses notes légèrement sucrées prolongent le goût du fruit. Elle donne aussi à la compote un parfum réconfortant, qui annonce l’automne. Un bâton suffit pour toute la recette : il infuse doucement pendant la cuisson, et on le retire à la fin. La cannelle en poudre, plus puissante, colore la compote et peut la rendre un peu amère si elle est trop dosée.
La pyramide olfactive de la compote pêche et cannelle
La recette
Ingrédients
- 3 pêches jaunes ou blanches
- 3 brugnons
- 80 à 100 g de sucre semoule, selon la maturité des fruits
- 1 bâton de cannelle de Madagascar
- 4 cuillères à soupe d'eau
Préparation
Pelez les pêches et les brugnons, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux.
Dans une sauteuse, ajoutez les fruits, le sucre, le bâton de cannelle et l'eau, et mélangez.
Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.
Retirez le bâton de cannelle et goûtez pour ajuster le sucre.
Écrasez à la fourchette ou mixez selon la texture souhaitée.
Versez dans un saladier et laissez refroidir.
REMARQUES
Elle se déguste froide avec des laitages, du riz au lait ou une glace, et peut garnir le fond d'une tarte.
Mes conseils
- ›Des fruits bien mûrs : ils sont plus sucrés et plus parfumés, et donnent une compote fondante.
- ›Pelez les pêches facilement : plongez-les trente secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée.
- ›Une cuisson douce, à couvert les premières minutes, pour que les fruits rendent leur jus sans accrocher.
- ›Sucrez avec modération, et ajustez en fin de cuisson selon la maturité des fruits.
- ›Écrasez à la fourchette pour une compote rustique, ou mixez pour une texture lisse.
Comment l’utiliser ?
Cette compote se déguste froide ou tiède, nature ou avec un yaourt, un fromage blanc ou un skyr. Elle accompagne merveilleusement un riz au lait, une panna cotta, une glace à la vanille ou une crème fraîche épaisse. Elle peut garnir le fond d’une tarte, avant d’y disposer des fruits frais, ou servir de base à un crumble, recouverte de pâte sablée et passée au four. Au petit-déjeuner, elle se marie très bien avec un porridge ou un granola. Enfin, elle peut accompagner un plat salé, comme un rôti de porc, un magret ou un foie gras, à la manière d’un chutney doux. Pour d’autres desserts à la pêche, essayez mes pêches au vin rouge et à la cannelle.
Une compote fondante et parfumée à la cannelle
Mes variantes
Pêche et vanille. Remplacez la cannelle par une gousse de vanille de Madagascar, pour une compote plus douce et plus gourmande.
Pêche et abricot. Remplacez les brugnons par des abricots, plus acidulés, pour une compote plus vive.
Pêche, cannelle et badiane. Ajoutez une étoile de badiane, pour une note anisée.
Sans sucre. Supprimez le sucre et ajoutez une banane très mûre, qui sucrera naturellement la compote.
Pour d’autres idées, essayez mon gaspacho de pêches à la vanille ou ma compote de pommes, vanille et cannelle.
Les fruits au Brésil
Au Brésil, où je vis, on prépare des « doces », des compotes et confitures de fruits cuits longuement avec du sucre, que l’on sert en dessert avec un morceau de fromage frais, le « queijo minas ». Le doce de pêssego, à la pêche, est l’un des plus populaires, notamment dans le sud du pays, où l’on cultive les pêches. On y ajoute souvent un bâton de cannelle et quelques clous de girofle, exactement comme dans cette compote. Ce mélange de fruit cuit et de fromage, appelé « Romeu e Julieta » quand il est fait avec de la pâte de goyave, est un classique des desserts brésiliens. Essayez cette compote avec un morceau de fromage frais : l’accord sucré-salé est délicieux. C’est l’un de mes desserts préférés depuis que je vis à Belo Horizonte, et il ne demande aucune préparation supplémentaire : une tranche de fromage frais, une cuillère de compote tiède, et le tour est joué.
Conservation
La compote se conserve quatre à cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal ou une boîte hermétique. Elle se congèle très bien, en portions, jusqu’à six mois : pratique pour profiter des pêches en hiver. Vous pouvez aussi la stériliser : versez-la bouillante dans des bocaux propres, fermez-les et faites-les bouillir vingt minutes dans un grand faitout, couverts d’eau. Ainsi préparée, elle se garde plusieurs mois dans un placard. Pour les bébés, à partir de la diversification, préparez-la sans sucre et sans cannelle, et mixez-la finement.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar en bâton.
Mon verdict : la compote pêche, brugnon et cannelle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
