La fleur de vanille de Madagascar est-elle utilisée ? On connaît tous la gousse, mais beaucoup ignorent que tout commence par une fleur, une orchidée qui ne s’ouvre que quelques heures. Le Comptoir de Toamasina, le spécialiste français de la vanille, vous explique tout sur cette fleur : son rôle dans la naissance de la gousse, et ses usages, de la cosmétique de luxe à la parfumerie. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vous fais plonger dans le monde merveilleux de la vanille. Et si vous aimez les épices rares, connaissez-vous le poivre africain et le poivre timut ?
La fleur de vanille : de la pollinisation à la cosmétique et à la parfumerie
- › La petite histoire de la vanille
- › La culture traditionnelle de la vanille
- › L’utilisation de la fleur de vanille
- › Le mariage de la vanille
- › La fleur de vanille en cosmétique
- › La fleur de vanille en parfumerie
- › Et en cuisine ?
- › Fleur, gousse et vanilline de synthèse
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La petite histoire de la vanille pour commencer
Après le safran, la vanille de Madagascar et les autres variétés de vanille sont la deuxième épice la plus chère au monde. Découvrez d’ailleurs mon article sur le prix du safran. Sa puissance aromatique fait vivre vos pâtisseries et vos recettes.
Le mot vanille vient de l’espagnol vainilla, diminutif de vaina, qui signifie gousse. Son goût provient des gousses séchées et affinées, les gousses de vanille, de plusieurs espèces d’orchidées, et c’est sans doute l’arôme le plus populaire au monde. Le saviez-vous ? L’immense majorité de la vanille cultivée dans le monde est de l’espèce planifolia. Si vous voulez savoir comment la cultiver, lisez comment pousse la vanille.
La fleur de vanille ne s’ouvre qu’une seule matinée
Les orchidées sont connues pour leur diversité, mais celle qui donne la vanille est unique dans sa famille : c’est la seule orchidée cultivée à grande échelle pour son fruit. Et c’est le Brésil qui abrite le plus grand nombre d’espèces de vanille au monde. J’en parle dans ma sélection le monde de la vanille.
Sa culture est très difficile, et le Comptoir de Toamasina a tenté l’aventure avec la plantation test Arnaud Vanille au Brésil. Le saviez-vous ? C’est une liane grimpante qui peut monter très haut si on la laisse faire. Il ne faut donc pas hésiter à la tailler, et chaque morceau taillé peut devenir une nouvelle plante : voyez mon article comment faire une bouture de vanillier.
Méthodes de culture de la vanille de manière traditionnelle
Les orchidées sont souvent considérées comme les plus belles plantes de la nature, et sur ma chaîne YouTube, je vous explique comment tailler une orchidée. Le saviez-vous ? Une orchidée bien soignée peut vivre plus de vingt-cinq ans.
Le vanillier prend racine dans la terre, ou dans un substrat à orchidée. Ses racines aériennes lui permettent ensuite de grimper le long d’un tronc d’arbre jusqu’à trouver assez de lumière pour s’épanouir. Dans la nature, la liane peut atteindre plusieurs dizaines de mètres ; en plantation, on la ramène en boucles à hauteur d’homme, pour pouvoir polliniser les fleurs et récolter les gousses. Ses racines aériennes, blanches, spongieuses et absorbantes, puisent l’humidité de l’air et s’accrochent à leur support, tandis que les racines au sol la nourrissent. Contrairement à la plupart des plantes, la vanille fait donc travailler ces deux types de racines en même temps : elle vit en grande partie dans l’air, mais garde un pied dans la terre.
Même au microscope, la vanille est surprenante. Comme chez toutes les orchidées, ses grains de pollen sont regroupés en petites masses collantes, les pollinies. Et ses graines minuscules ont une enveloppe épaisse et noire, contrairement aux graines fines et translucides de la plupart des orchidées : ce sont ces milliers de petits points noirs que l’on retrouve dans le caviar de vanille, logés dans une pulpe huileuse et parfumée. Une orchidée voisine d’Amérique latine, le Selenipedium, surnommée « vainilla chica », la petite vanille, produit des graines semblables et a parfois servi à remplacer la vanille là où elle pousse.
L’utilisation de la fleur de vanille
À Madagascar, la fleur de vanille sert d’abord et surtout à donner la gousse. Dans la région SAVA et autour d’Ambanja, chaque fleur est une promesse de récolte, et la cueillir pour un autre usage, c’est renoncer à une gousse de vanille Bourbon. Mais les choses évoluent : la fleur intéresse aujourd’hui la cosmétique de luxe et la parfumerie fine. Une grande maison de cosmétique a ainsi développé un extrait de fleur de vanille à partir de vanilliers cultivés dans la région d’Ambanja.
Au Brésil, c’est une autre histoire. Lors d’une visite dans une plantation, nous avons appris qu’une célèbre marque brésilienne de cosmétiques utilise la fleur de vanille pour réaliser ses soins, et cherche à en extraire le parfum et les propriétés. Car si la fleur du vanillier n’a presque pas d’odeur à l’air libre, son parfum, une fois extrait, se révèle floral, doux et poudré.
Le premier rôle de la fleur : le mariage de la vanille
À Madagascar, qui fournit environ les trois quarts de la vanille mondiale, il n’existe aucun insecte capable de polliniser la fleur de vanille : les abeilles mélipones qui le font au Mexique, son pays d’origine, sont absentes de l’île. Sans intervention humaine, la fleur tomberait sans donner de fruit. Voici les moments clés de ce geste que l’on appelle le « mariage » de la vanille.
- ›Une fleur d’une seule matinée. Elle s’ouvre à l’aube et fane dans l’après-midi : tout doit se jouer en quelques heures, pendant la floraison de fin d’année.
- ›Le geste d’Edmond Albius. Inventé en 1841 par ce jeune esclave de l’île Bourbon, il consiste à soulever avec une fine tige de bambou ou une épine de citronnier la petite membrane, le rostellum, qui sépare l’organe mâle de l’organe femelle.
- ›Une pression du pouce. On rapproche alors le pollen de l’organe femelle d’une légère pression : la fleur est fécondée.
- ›Des milliers de fleurs. Une marieuse expérimentée réalise de 1 000 à 1 500 pollinisations par matinée.
Je vous explique tout dans l’orchidée vanille.
La fleur de vanille en cosmétique
Dans les listes d’ingrédients des cosmétiques, l’extrait de fleur apparaît sous le nom Vanilla Planifolia Flower Extract. Il se présente comme un liquide jaune clair à ambré. Contrairement à la gousse, riche en vanilline, la fleur fraîche contient surtout des flavonoïdes et des polyphénols, des molécules connues pour leur pouvoir antioxydant. Voici ce que les fabricants et la recherche lui attribuent.
- ›Un effet antioxydant. Ses polyphénols aideraient à protéger la peau du stress oxydatif lié aux UV et à la pollution, l’une des causes du vieillissement cutané.
- ›Un effet apaisant. Il contribuerait à calmer les rougeurs et les tiraillements, ce qui en fait un ingrédient apprécié dans les soins pour peaux sensibles et les contours des yeux.
- ›Un agent de confort. Utilisé comme agent de conditionnement, il aiderait à renforcer la barrière de la peau et à limiter sa déshydratation, pour une peau plus douce et plus lisse.
- ›Une bonne tolérance. Les extraits de vanille sont réputés bien tolérés et ne bouchent pas les pores, selon les évaluations des experts en ingrédients cosmétiques.
On le retrouve dans des sérums et crèmes de prestige, des soins pour le contour des yeux, des laits et huiles pour le corps, et parfois dans des soins capillaires, pour leur douceur et leur parfum. Comme pour tout ingrédient cosmétique, ces effets dépendent de la formule et de la concentration, et un test sur une petite zone de peau reste conseillé.
La fleur de vanille en parfumerie
La vanille est l’une des notes reines de la parfumerie, et elle s’y décline en trois matières très différentes. L’extrait de fleur, travaillé en extrait ou en concrète, apporte des notes légères, florales, poudrées et légèrement héliotropées : il fait le lien entre les fleurs de cœur, comme le jasmin ou l’ylang-ylang, et les fonds ambrés. L’absolue de gousse, elle, donne la rondeur chaude, balsamique et boisée des parfums orientaux. Enfin, la vanilline et l’éthylvanilline de synthèse apportent une note sucrée immédiate et gourmande, à moindre coût. Les parfumeurs aiment marier la tenue de l’absolue naturelle et l’envolée de l’éthylvanilline : c’est ce mariage qui a fait naître, dès les années 1920, certains des plus célèbres parfums orientaux de l’histoire.
La pyramide olfactive de l’extrait de fleur de vanille
Et en cuisine ?
La fleur de vanille ne s’utilise presque jamais en cuisine, pour une raison très simple : chaque fleur cueillie est une gousse en moins. Vu la valeur de la vanille Bourbon gourmet, aucun planteur n’a intérêt à sacrifier ses fleurs. On la voit parfois en décoration en haute pâtisserie, ou infusée dans des sirops et des rhums arrangés artisanaux, mais cela reste anecdotique, et son parfum est bien plus discret que celui de la gousse. Pour parfumer vos desserts, c’est donc la gousse qu’il vous faut : voyez graines et caviar de vanille.
Fleur, gousse et vanilline de synthèse
| Critère | Fleur de vanille | Gousse de vanille | Vanilline de synthèse |
|---|---|---|---|
| Origine | Fleur fraîche, cueillie à l’éclosion | Fruit pollinisé, préparé pendant des mois | Fabriquée à partir du gaïacol, du bois ou du clou de girofle |
| Molécules | Flavonoïdes, polyphénols, traces de vanilline | Vanilline et plus de 200 autres composés | Une seule molécule |
| Parfum | Floral, doux, poudré | Chaud, gourmand, boisé, complexe | Sucré, linéaire, confiserie |
| Usages | Cosmétique de luxe, parfumerie | Cuisine, pâtisserie, extraits, parfumerie | Industrie alimentaire, parfums grand public |
| Prix | Très élevé, matière rare | Élevé | Très bas |
Profil indicatif : fleur de vanille, gousse de vanille et vanilline de synthèse
Mon verdict sur la fleur de vanille
Alors, la fleur de vanille de Madagascar est-elle utilisée ? Oui, d’abord pour donner la gousse, et de plus en plus en cosmétique et en parfumerie. Voici mon bilan.
Vos questions fréquentes
La fleur de vanille est-elle utilisée ?
Oui : d’abord pour obtenir la gousse, grâce à la pollinisation à la main, puis, de plus en plus, en cosmétique et en parfumerie, sous forme d’extrait.
La fleur de vanille sent-elle la vanille ?
Non : à l’air libre, elle n’a presque pas d’odeur. Son extrait sent le floral et le poudré. Le parfum de vanille ne naît que dans la gousse, après des mois de préparation.
Combien de temps dure une fleur de vanille ?
Une seule matinée : elle s’ouvre à l’aube et fane dans l’après-midi. Il faut la polliniser dans ces quelques heures.
Peut-on manger la fleur de vanille ?
C’est très rare, car chaque fleur cueillie est une gousse perdue, et son goût reste discret. Pour cuisiner, on utilise la gousse.
De la fleur à la gousse
La vanille est une épice passionnante, comme le poivre en grains, et je vous la fais découvrir chaque semaine sur le blog du Comptoir de Toamasina, à travers mes reportages et mes articles sur la princesse de la pâtisserie.
