Voyage au Brésil : les incontournables, les parcs nationaux et la gastronomie de chaque région

Le Brésil n’est pas un pays, c’est un continent : plus de quinze fois la France, six grands biomes, des plages à perte de vue, la plus grande forêt tropicale du monde, des savanes, des canyons, des villes baroques et une gastronomie qui change d’un État à l’autre. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil depuis novembre 2015, à Belo Horizonte, et j’ai parcouru plus de 50 000 kilomètres à travers le pays au volant de mon pick-up, à la recherche des saveurs brésiliennes. Voici mon guide pour voyager au Brésil : les villes et les parcs nationaux incontournables, mes conseils pratiques, et surtout la gastronomie et les épices de chaque région, du pequi du Cerrado au churrasco gaúcho.

Vous pouvez découvrir mes voyages en vidéo sur ma chaîne YouTube :

Voyager au Brésil : l’essentiel

Le Brésil, un pays-continent à découvrir région par région

Mes conseils pour voyager au Brésil

Prévoir les distances. Il est très difficile de voir en un seul voyage les plus beaux paysages du Brésil, surtout sans 4×4. Rio de Janeiro et Salvador sont séparées par plus de 1 500 kilomètres ; Manaus est à plus de trois heures d’avion de Rio. Combinez l’avion pour les grandes distances et la voiture pour explorer une région. Choisir la bonne saison. Le Brésil a des climats très variés. Dans le centre du pays, le Minas Gerais, Goiás ou le Tocantins, la saison sèche, d’avril à septembre, est idéale pour les parcs et les randonnées. Le Pantanal et certaines chapadas deviennent difficiles d’accès pendant la saison des pluies. Sur la côte nord-est, il fait beau presque toute l’année.

La sécurité. Certaines grandes villes, comme Rio de Janeiro ou Salvador, sont magnifiques mais connaissent une vraie insécurité. Renseignez-vous sur les quartiers, évitez d’exhiber téléphone et bijoux, et privilégiez les taxis ou applications de transport le soir. La santé. La vaccination contre la fièvre jaune est recommandée pour de nombreuses régions ; demandez conseil à un centre de vaccinations internationales avant le départ. La route. Pour les parcs isolés, un pick-up ou un 4×4, de préférence diesel, est indispensable : on peut faire 250 kilomètres sans trouver une station. Pour tout savoir, lisez conduire au Brésil, les transports publics au Brésil et combien ça coûte de se soigner au Brésil.

Les villes incontournables du Brésil

Rio de Janeiro, l’âme du Brésil

C’est souvent le point d’arrivée au Brésil, avec São Paulo, pour les vols internationaux. Il m’a fallu un an pour apprécier cette ville, mais Rio de Janeiro est un peu l’âme du Brésil : l’histoire de la colonisation, celle de l’empire brésilien, et la modernité d’aujourd’hui. La ville offre des plages magnifiques, de Copacabana à Ipanema et jusqu’à Recreio et Grumari. L’incontournable reste le Christ Rédempteur, que l’on rejoint par un petit train à crémaillère à travers la forêt de Tijuca, l’une des plus grandes forêts urbaines du monde. Mon guide : visiter Rio de Janeiro.

Salvador de Bahia et la baie de Tous-les-Saints

La première capitale du Brésil est une ville extraordinaire, berceau du pays et cœur de sa culture afro-brésilienne. Le Pelourinho, son centre historique coloré, est classé au patrimoine mondial de l’Unesco. On y découvre la capoeira, le candomblé, et une cuisine au lait de coco et à l’huile de palme, la moqueca ou l’acarajé. La ville a aussi de très belles plages, mais elle reste dangereuse par endroits : restez vigilant.

Brasília, la capitale sortie de terre

Brasília a été inaugurée le 21 avril 1960, construite de toutes pièces au milieu du Cerrado. Le président Juscelino Kubitschek avait promis « cinquante ans de progrès en cinq », et Oscar Niemeyer en fut l’architecte principal, avec l’urbaniste Lúcio Costa. On y visite la cathédrale, le palais du Planalto, le Congrès national, la tour de télévision et le palais de l’Alvorada, le long de l’axe monumental. C’est une ville fascinante, typique des années 1960, où chaque quartier a ses restaurants, ses écoles et ses commerces. Voyez ma vidéo et mon guide : visiter Brasília.

Paraty et la Costa Verde

Paraty est l’une des villes coloniales les mieux préservées du Brésil, classée au patrimoine mondial avec l’île d’Ilha Grande. C’est aussi le départ de l’Estrada Real, la route royale de l’or, qui remontait vers le Minas Gerais. À environ quatre heures de Rio, entre mer et forêt atlantique, c’est le point de départ idéal pour explorer la Costa Verde.

São Paulo

La plus grande ville d’Amérique du Sud est la capitale économique et gastronomique du Brésil. On y mange de tout, de la cuisine japonaise, grâce à la plus grande communauté japonaise hors du Japon, à la cuisine italienne, libanaise ou nordestine. Je vous raconte cette histoire dans la communauté japonaise au Brésil.

Le Minas Gerais, mon État

Le Minas Gerais est l’État le plus baroque du Brésil, et l’un des plus traditionnels. Grand comme la France, il n’est pas toujours facile à parcourir, mais il offre une richesse culturelle, gastronomique et historique impressionnante. Pour beaucoup de Brésiliens, la cuisine mineira est la meilleure du pays. Et ses fromages au lait cru, comme ceux de la Serra da Canastra, ont remporté des médailles dans des concours internationaux.

Ce qu’il ne faut pas manquer. Ouro Preto et Mariana, les villes de l’or, avec leurs églises baroques d’Aleijadinho ; Tiradentes, joyau colonial ; Diamantina, la ville des diamants ; la Serra da Canastra, où naît le fleuve São Francisco ; la Serra do Cipó et ses cascades ; et Inhotim, l’un des plus grands musées d’art contemporain à ciel ouvert au monde, dans un immense jardin botanique, à environ 1 h 30 de Belo Horizonte, ouvert au public depuis 2006. Mes guides : Ouro Preto, Tiradentes, Inhotim et la Serra do Cipó.

Belo Horizonte, ma ville. La capitale du Minas Gerais mérite le détour pour le complexe de Pampulha, classé à l’Unesco, avec son église Saint-François d’Assise, l’une des premières grandes œuvres d’Oscar Niemeyer, réalisée à l’initiative de Juscelino Kubitschek, alors maire de la ville. Ne manquez pas le Mercado Central, pour goûter aux fromages, aux cachaças et aux piments de l’État, le stade Mineirão et la Praça da Liberdade.

Les merveilles naturelles et les parcs nationaux

Les chutes d’Iguaçu

À la frontière avec l’Argentine, les chutes d’Iguaçu offrent un plongeon spectaculaire dans la nature brésilienne : plus de deux cents cascades sur près de trois kilomètres. Côté brésilien, le point d’orgue est la Gorge du Diable. Non loin de là, sur le fleuve Paraná, existaient d’autres chutes gigantesques, les Sete Quedas, à Guaíra : elles ont été englouties en 1982 par le lac du barrage d’Itaipu, construit sous la dictature militaire, puis leurs rochers ont été dynamités pour faciliter la navigation. Une histoire que peu de visiteurs connaissent.

Le Pantanal

La plus grande zone humide tropicale du monde est l’une des régions les mieux préservées du Brésil, pour sa biodiversité exceptionnelle. On y découvre la Transpantaneira, une route de terre d’environ 150 kilomètres, rectiligne, qui traverse les marais, où il n’est pas rare de croiser des jacarés, ces petits caimans qui n’attaquent pas l’homme. Toucans, singes, anacondas, capivaras, et avec de la chance le jaguar : c’est l’un des meilleurs endroits au monde pour observer la faune. À éviter pendant la saison des pluies, quand même les 4×4 ne passent plus.

Les Lençóis Maranhenses

Un endroit unique au monde, dans l’État du Maranhão, au nord-est : des dunes de sable blanc à perte de vue, ponctuées de lagons d’eau turquoise, qui se remplissent pendant la saison des pluies. Le meilleur moment pour les voir pleins est généralement de juin à septembre.

Bonito et l’Aquário Natural

C’est l’un des lieux les plus populaires du Brésil, dans le Mato Grosso do Sul. À une dizaine de kilomètres de la ville de Bonito, l’Aquário Natural se trouve à la source d’une rivière d’un bleu sublime, où l’on nage avec un masque au milieu des poissons, comme dans un aquarium géant. La région offre aussi des grottes, des cascades et des sentiers en forêt.

La Chapada Diamantina

Pour moi, c’est le plus beau parc national du Brésil. Accessible depuis la petite ville de Lençóis, dans l’État de Bahia, il abrite des grottes, des canyons, des cascades, et le célèbre point de vue du Morro do Pai Inácio. « Chapada Diamantina » signifie « plateau des diamants » : à l’époque des ruées vers l’or et les diamants, les chercheurs remontaient toujours plus haut dans les terres, allant jusqu’à faire exploser les montagnes. Cette pratique est aujourd’hui interdite. C’est un parc idéal en 4×4.

La Chapada dos Veadeiros

Près de Brasília, ce parc national de Goiás est accessible depuis Alto Paraíso. Ses formations rocheuses sont parmi les plus anciennes du globe, comme celles de la Serra do Cipó dans le Minas Gerais. C’est le cœur du Cerrado, la savane brésilienne, avec un hiver très sec et un été très humide ; pendant les grosses pluies, certains sentiers peuvent fermer. C’est aussi le royaume d’une vanille sauvage que j’adore, comme je le raconte dans la vanille du Cerrado, joyau de la Chapada dos Veadeiros.

Le Jalapão

Le Jalapão est le décor préféré des télénovelas de la chaîne Globo. Ce parc de l’État du Tocantins, à environ 250 kilomètres de Palmas, est isolé et mystérieux : dunes orange, plateaux, sources d’eau cristalline où l’on flotte sans pouvoir couler, les fervedouros, et cascades. N’y allez jamais sans pick-up ou 4×4, et de préférence en diesel : on peut faire 250 kilomètres sans trouver une pompe. Mon récit : voyage au Jalapão.

La Chapada das Mesas et la Chapada dos Guimarães

La Chapada das Mesas, parc national créé en 2005 dans le Maranhão, doit son nom à ses montagnes en forme de table ; on y admire des formations rocheuses impressionnantes, des canyons et des cascades, au départ de la ville de Carolina. La Chapada dos Guimarães, près de Cuiabá dans le Mato Grosso, offre des paysages à couper le souffle, des peintures rupestres et des gisements de fossiles ; la fin de la saison sèche est la meilleure période.

L’Amazonie

L’Amazonie brésilienne abrite la plus grande biodiversité de la planète. Manaus est la porte d’entrée : on y part pour des excursions de plusieurs jours en forêt, des nuits en lodge et des promenades en bateau sur le Rio Negro et l’Amazone, jusqu’à la rencontre des eaux. Belém, à l’embouchure, est l’autre porte de l’Amazonie, et la capitale de sa gastronomie. Lisez aussi qu’est-ce que l’Amazonie.

Les montagnes du Sud-Est et du Sud

Le parc national du Caparaó, à environ 300 kilomètres de Belo Horizonte, entre Minas Gerais et Espírito Santo, abrite le Pico da Bandeira, 2 891 mètres, le troisième plus haut sommet du Brésil ; on le visite pendant la saison sèche, d’avril à septembre. Le parc d’État de Pedra Azul, dans l’Espírito Santo, hors des sentiers battus, doit son nom à son pic de granite qui prend des reflets bleutés selon la lumière, et ravira les amateurs d’escalade. Ce parc est aussi célèbre pour avoir servi de décor au film « Central do Brasil ». Les parcs de la Serra Geral et d’Aparados da Serra, près de Cambará do Sul dans le Rio Grande do Sul, abritent les plus beaux canyons du Brésil, dont Itaimbezinho et Fortaleza ; c’est en hiver que les couleurs sont les plus belles. Le parc national de São Joaquim, créé en 1961 dans la serra de Santa Catarina, protège les forêts d’araucarias, ces pins du Brésil dont les graines, les pinhões, nourrissent le perroquet papagaio-charão, ainsi que des fougères arborescentes menacées. En hiver, il y gèle et il y neige parfois : un Brésil inattendu. Près de Rio, les parcs de la Serra dos Órgãos, d’Itatiaia et de la Tijuca offrent de superbes randonnées en forêt atlantique.

Fernando de Noronha, la Serra da Capivara et l’Araguaia

Fernando de Noronha est un archipel d’une vingtaine d’îles, à environ 350 kilomètres des côtes du Nordeste, classé au patrimoine mondial pour son parc marin : plages sublimes, dauphins, tortues et spots de surf. Le nombre de visiteurs y est limité pour protéger l’écosystème. L’archipel est aussi très apprécié des ufologues, qui viennent y scruter le ciel. Le parc national de la Serra da Capivara, dans le Piauí, très difficile d’accès, est inscrit au patrimoine mondial pour ses milliers de peintures rupestres préhistoriques, dans des paysages magiques. Le parc national de l’Araguaia, dans le Tocantins, se trouve sur l’île du Bananal, la plus grande île fluviale du monde, entre les fleuves Araguaia et Javaés : jaguars, dauphins roses et fourmiliers géants y vivent à la frontière du Cerrado et de l’Amazonie. Lisez le Tocantins.

Les grands parcs et sites naturels du Brésil en un tableau

Les plus belles plages du Brésil

Beaucoup de voyageurs viennent au Brésil pour ses plages, et le choix est immense. À Rio de Janeiro : Copacabana, Ipanema, Barra da Tijuca et Grumari, et dans l’État, Ilha Grande, la Costa Verde et Arraial do Cabo, aux eaux turquoise. Dans le Nordeste : Jericoacoara dans le Ceará, Porto de Galinhas et Praia dos Carneiros dans le Pernambuco, et bien sûr la côte de Bahia, avec Morro de São Paulo, Trancoso ou la péninsule de Maraú. Si vous souhaitez surtout profiter de la plage, Bahia est l’État idéal. Dans le Sud : Florianópolis et l’île de Santa Catarina, avec leurs quarante-deux plages. Pour d’autres idées, lisez mes trois lieux insolites au Brésil.

La gastronomie brésilienne, région par région

La cuisine brésilienne est le reflet de son histoire : les savoir-faire des peuples autochtones, les apports portugais, l’héritage africain, puis les vagues d’immigration italienne, allemande, polonaise, japonaise ou libanaise. Chaque région a ainsi son identité, ses plats et ses épices.

La cuisine mineira, née du cycle de l’or

Née au XVIII^e siècle, au temps de la ruée vers l’or, la cuisine du Minas Gerais mêle les traditions autochtones, portugaises et africaines. Son secret s’appelle le refogado : de l’ail écrasé et de l’oignon revenus doucement dans le saindoux ou l’huile, parfumés de persil et de laurier. C’est la base du feijão tropeiro, du tutu de feijão, du riz et de presque tous les plats mijotés. À goûter absolument : le pão de queijo, le frango com quiabo, le frango com ora-pro-nóbis, une feuille de cactus veloute et nutritive, le doce de leite, et le queijo minas artisanal. Pour la finition, la ciboulette et le persil, le cheiro-verde, sont partout. Je vous présente le queijo minas et les petits-déjeuners brésiliens.

Les piments mineiros. La pimenta-biquinho, en forme de petit bec, est très parfumée, fruitée et presque sans piquant : on la sert en conserve, avec le fromage ou les viandes. La pimenta-malagueta, elle, est très piquante, et se conserve dans la cachaça ou l’huile. Le café et la cachaça. Le Minas Gerais est la première région productrice de café du Brésil, avec des cafés d’altitude aux notes de chocolat et de caramel, et le berceau des cachaças artisanales d’alambic, vieillies dans des bois brésiliens comme l’umburana ou l’amburana. Je vis ces saveurs au quotidien, et je vous en parle dans le poivre du Minas Gerais et les gelées dans les plantations de café.

Le Cerrado : Goiás, Mato Grosso et Tocantins

Au cœur du Brésil, la savane du Cerrado a ses propres saveurs, fortes et sauvages. Le pequi est le fruit emblématique de Goiás : une pulpe jaune et huileuse, au parfum puissant, pénétrant et légèrement amer. Attention, son noyau est tapissé de fines épines : on ne le croque jamais, on racle délicatement la pulpe avec les dents. C’est la star de l’arroz de pequi et de la galinhada. Le curcuma de Goiás, l’açafrão-da-terra, surnommé « l’or du Cerrado », colore de jaune vif les riz et les volailles. La pimenta-de-bode, un petit piment très parfumé et fruité, parfume les conserves et les sauces. La guariroba, cœur d’un palmier sauvage au goût intensément amer, mijote avec les viandes et garnit les tourtes. Et le muruci, petit fruit sauvage du Cerrado et de l’Amazonie, a une saveur aigre-douce très aromatique. Pour comprendre ce biome, lisez qu’est-ce que le Cerrado.

Le Cerrado, savane du centre du Brésil, royaume du pequi et des vanilles sauvages

Le Sud : churrasco, barreado et chimarrão

Dans le Rio Grande do Sul, le Santa Catarina et le Paraná, la cuisine mêle la tradition des gaúchos, les cavaliers de la pampa, et l’héritage des immigrés européens. Le churrasco gaúcho est né dans les pampas : les peões, gardiens de troupeaux, cuisaient lentement les morceaux de bœuf sur des broches plantées près d’un feu creusé dans le sol, le fogo de chão, avec pour seul assaisonnement du gros sel. La costela, le plat de côtes, cuit ainsi pendant des heures. Le barreado, spécialité du littoral du Paraná, à Morretes et Antonina, est un bœuf mijoté plus de douze heures dans une marmite en terre scellée avec une pâte de farine de manioc, parfumé au laurier, au clou de girofle et au piment de la Jamaïque, puis servi avec de la farine de manioc et de la banane. La carne de onça, à Curitiba, est une viande crue finement hachée, servie sur du pain de seigle avec beaucoup d’oignon et de ciboulette, reconnue patrimoine culturel de la ville.

Les saveurs de la serra et de la côte. Dans les montagnes, le pinhão, graine de l’araucaria, se mange bouilli, grillé, en paçoca ou dans l’entrevero, un sauté de viandes et de légumes cuit sur un disque de charrue. Sur la côte de Santa Catarina, on déguste les huîtres gratinées de Florianópolis, premier producteur d’huîtres du Brésil, et la tainha na taquara, un mulet cuit dans une tige de bambou près du feu. Les héritages européens. La cuca allemande, gâteau aux fruits recouvert d’un crumble à la cannelle, la polenta grillée et la soupe de capeletti italiennes, ou les pierogi polonais du Paraná. Le chimarrão. Enfin, impossible de parler du Sud sans le chimarrão : une infusion d’erva-mate bue à la paille métallique dans une calebasse, qui passe de main en main en signe d’amitié. On verse une eau chaude, mais jamais bouillante, autour de 70 à 80 °C. Pour vos grillades, essayez mes épices à steak du Brésil.

Le Nordeste et Bahia

À Bahia, la cuisine est profondément africaine : lait de coco, huile de palme, le dendê, piments et crevettes séchées. À goûter : la moqueca de poisson, l’acarajé, beignet de haricots frit dans le dendê et garni de vatapá, et le bobó de camarão. Dans l’intérieur du Nordeste, le sertão, on mange la carne de sol, la macaxeira et le queijo coalho grillé. Mes recettes : la moqueca de poisson.

Rio, São Paulo et la feijoada

À Rio de Janeiro comme dans le Minas Gerais, le refogado d’ail, d’oignon, de persil et de laurier assaisonne la feijoada, le grand ragoût de haricots noirs et de viandes de porc que l’on partage le samedi. On la sert avec du riz, de la couve, du chou vert sauté, de la farofa et des quartiers d’orange. Pour finir, le brigadeiro, petite bouchée au chocolat, est la gourmandise nationale : voici ma recette de brigadeiro.

Les épices et condiments du Brésil, État par État

Le goût de trois condiments phares du centre du Brésil :

La forêt debout : les saveurs d’Amazonie

En Amazonie, une nouvelle économie se développe autour de ce que les Brésiliens appellent la « floresta em pé », la forêt debout : vivre de la forêt en récoltant ses fruits, ses graines, ses huiles et ses résines, sans abattre les arbres. Plusieurs études estiment que certaines cultures forestières, comme l’açaí ou le cacao sauvage, peuvent rapporter bien plus à l’hectare que l’élevage extensif. Des entreprises locales transforment ainsi le tucupi, le jambu, la pimenta-de-cheiro, la fève de cumaru, que l’on appelle aussi fève tonka, ou le cacao natif récolté par des communautés riveraines. C’est l’univers de l’arroz de tucupi, de l’açaí et des dix épices et fruits d’Amazonie.

Vos questions fréquentes

Ma galinhada goiana au curcuma

Pour goûter le Cerrado chez vous, voici la galinhada, le riz au poulet doré au curcuma de Goiás. On y ajoute traditionnellement du pequi ; si vous n’en trouvez pas, elle reste délicieuse sans.

Galinhada goiana au curcuma

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Pour combien: 4 à 6 personnes Temps de préparation: 20 min Temps de cuisson: 45 min 45 min

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 800 g de hauts de cuisse de poulet, en morceaux
• 300 g de riz long
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 tomate
• 1 poivron rouge
• 1 feuille de laurier
• 1 litre de bouillon de volaille chaud
• 6 à 8 fruits de pequi en conserve, facultatif
• 1 petit piment frais, facultatif
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 bouquet de ciboulette et de persil
• Le jus d'un demi-citron vert
• Sel et poivre

Préparation

Faites mariner le poulet 30 minutes avec l'ail écrasé, le jus de citron vert, le sel et le poivre.
Dans une grande cocotte, faites dorer les morceaux de poulet dans l'huile sur toutes les faces.
Ajoutez l'oignon émincé, puis le poivron et la tomate coupés en dés, et faites revenir 5 minutes.
Ajoutez le curcuma, le laurier et le pequi si vous en avez, et mélangez 1 minute.
Versez le riz, mélangez pour bien l'enrober, puis mouillez avec le bouillon chaud.
Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le poulet cuit.
Hors du feu, laissez reposer 5 minutes, puis parsemez généreusement de ciboulette et de persil hachés avant de servir.

REMARQUES

Attention si vous utilisez du pequi : son noyau est couvert de fines épines. On ne le croque jamais, on racle doucement la pulpe avec les dents. Sans pequi, la galinhada reste délicieuse grâce au curcuma et au bouillon.

Les saveurs du Brésil au Comptoir

Des plages de Bahia aux canyons du Sud, des villes baroques du Minas Gerais aux fleuves d’Amazonie, le Brésil est un pays qu’on ne finit jamais de découvrir. Dix ans après mon arrivée, il continue de me surprendre, et c’est souvent à table qu’il me réserve ses plus belles surprises.