Le chocolat, l’orange et la cannelle forment l’un des trios les plus réconfortants de l’automne et de l’hiver. Dans une mousse au chocolat, ils se répondent parfaitement : l’orange apporte de la fraîcheur, la cannelle de la chaleur, et le chocolat noir relie le tout. Voici ma recette de mousse au chocolat cannelle et zeste d’orange, aérienne et sans crème, avec mes astuces pour la réussir à tous les coups.
Quel chocolat choisir pour une mousse ?
La mousse au chocolat ne contient presque rien d’autre que du chocolat et des œufs : la qualité du chocolat fait donc tout. Choisissez un chocolat noir pâtissier entre 60 et 70 % de cacao. En dessous, la mousse manque de goût et de tenue ; au-dessus, elle devient amère et plus dense. Un chocolat aux notes fruitées, comme ceux de Madagascar ou du Pérou, s’accorde particulièrement bien avec l’orange.
Faites-le fondre doucement, au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, avec un peu de beurre qui apporte de la souplesse. Le chocolat doit être tiède, pas chaud, au moment d’ajouter les jaunes puis les blancs : trop chaud, il cuit les jaunes ; trop froid, il fige au contact des blancs et forme des grains.
Comment réussir les blancs en neige ?
C’est le secret d’une mousse légère. Utilisez des œufs très frais à température ambiante et un saladier parfaitement propre et sec : la moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de monter. Une pincée de sel au départ aide à les stabiliser. Ajoutez le sucre quand ils deviennent mousseux, puis fouettez jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants, sans aller jusqu’à les faire grainer.
L’incorporation se fait en deux temps. Un tiers des blancs d’abord, mélangé vivement au chocolat pour le détendre. Puis le reste, très délicatement, à la spatule, en soulevant la masse du fond vers le haut et en tournant le saladier. Arrêtez-vous dès qu’il n’y a plus de traces blanches.
Pourquoi associer chocolat, orange et cannelle ?
L’orange et le chocolat sont un accord classique de la pâtisserie, des orangettes à la forêt-noire revisitée. L’acidité et les huiles essentielles du zeste allègent le chocolat et prolongent ses notes fruitées. La cannelle, elle, apporte une chaleur boisée qui fait le lien entre les deux. Utilisez uniquement le zeste d’une orange non traitée, râpé finement sans la peau blanche, qui est amère. Le jus, en petite quantité, parfume sans liquéfier la mousse.
Pour comprendre pourquoi je préfère la cannelle de Ceylan à la cassia dans les desserts, lisez mon comparatif cannelle de Ceylan ou cannelle cassia.
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Comment varier la mousse au chocolat ?
Remplacez la cannelle par une gousse de vanille de Madagascar, grattée dans le chocolat fondu, pour une mousse plus ronde et plus crémeuse. Ou par un peu de fève tonka râpée, qui ajoute des notes d’amande et de caramel : je la détaille dans ma mousse au chocolat à la fève tonka. Une pointe de piment d’Espelette ou de poivre long donne une version plus audacieuse. Et pour une texture plus riche, ajoutez 10 cl de crème fouettée à l’appareil avant les blancs.
Vos questions sur la mousse au chocolat
Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle liquide ?
Les blancs n’étaient pas assez fermes ou ont été cassés au mélange, ou le chocolat était trop chaud. Laissez aussi la mousse assez longtemps au frais : elle prend en 4 heures minimum.
Peut-on faire la mousse la veille ?
Oui, c’est même recommandé : elle est meilleure après une nuit au réfrigérateur. Couvrez les verrines pour qu’elles ne prennent pas les odeurs.
Peut-on remplacer l’orange fraîche ?
Oui, par quelques gouttes d’huile essentielle d’orange alimentaire ou une cuillère de liqueur d’orange. Pour une autre boisson d’automne au chocolat, essayez mon chocolat chaud à la gousse de vanille.
Pour parfumer votre mousse, retrouvez ma cannelle de Madagascar, mes gousses de vanille et mes fèves tonka à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir 60 à 70 % de cacao
- 25 g de beurre
- 4 œufs très frais
- 20 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle de Madagascar moulue
- Le zeste d'une orange non traitée et 2 cuillères à soupe de son jus
- 1 pincée de sel
Préparation
Faites fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie, à feu doux. Hors du feu, ajoutez la cannelle, le zeste et le jus d'orange, et laissez tiédir.
Séparez les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un à un au chocolat tiède, en mélangeant vivement.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel ; quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
Incorporez un tiers des blancs au chocolat en mélangeant vivement pour détendre l'appareil, puis le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
Répartissez dans des verrines et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Servez avec quelques zestes d'orange et une pincée de cannelle.
REMARQUES
Cette recette contient des œufs crus : utilisez des œufs très frais, conservez la mousse au réfrigérateur et consommez-la sous 24 heures. Déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
