Le risotto attend sa première louche. Le riz est nacré, le vin blanc vient d’être absorbé, et la boîte en carton du placard est vide. Pour beaucoup de cuisiniers, le cube de bouillon est devenu un réflexe, au point qu’on en oublie qu’il n’existe que depuis le début du XXe siècle. Les cuisines d’avant s’en passaient très bien, et celles d’aujourd’hui peuvent le faire aussi. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je cuisine sans bouillon industriel depuis des années : voici mes alternatives naturelles, avec les doses qui fonctionnent.
- › Qu’apporte un bouillon de légumes à un plat ?
- › Pourquoi remplacer les bouillons cubes industriels ?
- › Quelles sont les 6 alternatives aux bouillons cubes industriels ?
- › Faire bouillir des légumes : l’eau de cuisson est-elle un bouillon gratuit ?
- › Bouillon de volaille ou de bœuf : une option si l’on n’est pas végétarien ?
- › Comment préparer un bouillon de légumes maison ?
- › Quel substitut choisir selon le plat ?
- › Quelles épices pour remplacer un cube de bouillon ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du bouillon de légumes
Remplacer le bouillon de légumes en un coup d’œil
Qu’apporte un bouillon de légumes à un plat ?
Encore faut-il comprendre ce que l’on remplace. Un bouillon apporte trois choses à un plat : du sel, une profondeur de goût et un parfum d’aromates. Chacune de ces fonctions a ses solutions, souvent déjà rangées dans la cuisine.
Un bouillon végétal classique se prépare en faisant mijoter à feu doux carottes, oignon, poireau, céleri et un bouquet garni dans de l’eau salée. Cette base de légumes libère des sucres, des sels minéraux et des composés aromatiques qui donnent de la rondeur aux sauces et aux céréales. Si vous hésitez entre les termes, je fais le point dans la différence entre le bouillon et le fond.
Le cube industriel concentre cette idée dans quelques grammes de poudre compressée. Son rôle principal est en réalité de saler uniformément vos aliments tout en leur ajoutant un goût « bouillonné », obtenu grâce au sel, à des extraits et souvent à un exhausteur de goût. Pour s’en passer, il suffit donc de reconstituer ces deux éléments : le sel et la saveur.
Pourquoi remplacer les bouillons cubes industriels ?
La rupture de stock n’est pas la seule raison. Les bouillons cubes industriels sont souvent trop riches en sel : un seul cube peut représenter une part importante de l’apport quotidien que l’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser, soit moins de 5 g de sel par jour. Les associations de consommateurs ont d’ailleurs régulièrement épinglé la composition des bouillons du commerce, jugés trop salés.
La liste d’ingrédients réserve d’autres surprises : huile de palme, sucre, arômes, glutamate monosodique, et parfois un additif pour la texture. Les légumes, eux, n’arrivent souvent qu’en fin de liste. Des versions bio ou sans sel existent ; elles méritent qu’on compare les étiquettes. Mais il est aussi possible de les remplacer complètement.
Quelles sont les 6 alternatives aux bouillons cubes industriels ?
Comment remplacer les bouillons cubes au quotidien ? Voici les alternatives à connaître, de la plus simple à la plus élaborée. Toutes permettent de mieux maîtriser la quantité de sel du plat.
Le miso, l’umami en pâte
Cette pâte de soja fermenté venue du Japon est probablement le meilleur substitut au bouillon de légumes. Une cuillère à soupe délayée dans environ 300 ml d’eau chaude donne un bouillon instantané, salé et profond.
- Le miso blanc : doux, il convient aux veloutés et au risotto.
- Le miso brun : plus corsé, il donne un résultat proche du bouillon de bœuf dans un plat mijoté.
Le principe est simple : plus il est foncé, plus le miso est puissant. Riche en protéines et en saveur, il s’utilise dans une recette salée ou sucrée, jusque dans un caramel au beurre salé. Une précaution : l’incorporer hors du feu, car une ébullition prolongée altère ses arômes.
La sauce soja, condiment express
Un trait de ce condiment dans l’eau apporte à la fois le sel et une couleur ambrée. Une cuillère à soupe pour un demi-litre d’eau, avec une feuille de laurier et une pincée de poivre, dépanne une sauce ou un potage. Le goût, plus marqué, oriente le plat vers une cuisine asiatique : à doser avec prudence dans une blanquette. Pour choisir la bonne, voyez sauce soja, tamari ou shoyu : laquelle choisir ?
Le gros sel et les herbes salées
Parfois, un plat est simplement en mal de sel. Une poignée de gros sel dans l’eau, avec une branche de thym et une feuille de laurier, suffit pour cuire du riz ou des pâtes. Les Québécois ont une solution encore plus parfumée : les herbes salées, un mélange de fines herbes et de légumes hachés conservés dans le sel. Ce sel aromatisé aux herbes se prépare facilement avec du persil, de la ciboulette, de la carotte râpée et de l’oignon vert.
Les épices, pour relever vos plats
Elles ne salent pas, mais elles permettent de donner du goût à vos plats et compensent l’absence de bouillon. Quelques pincées suffisent à éveiller les papilles.
- Le curcuma : il réchauffe un velouté de lentilles et donne une belle couleur dorée. Voyez comment cuisiner le curcuma.
- Le cumin : il parfume une soupe de potiron ou un dal.
- Le paprika fumé : une note grillée sur les légumineuses. Tout est expliqué dans paprika doux, fumé ou épicé.
- La muscade : une râpée arrondit une purée ou une béchamel.
- Le curry : un mélange tout prêt pour un bouillon express aux légumes.
Herbes aromatiques, ail et oignon
Les herbes aromatiques, fraîches ou séchées, prennent le relais : thym, laurier, romarin, sauge. Hachez les plus tendres avant de les ajouter en fin de cuisson. Le trio ail, oignon, échalote forme ensuite une garniture aromatique très efficace. Faire caraméliser un oignon émincé au fond de la cocotte avant d’ajouter l’eau permet d’apporter beaucoup de goût à un potage. Ma méthode est détaillée dans comment faire caraméliser des oignons. Cette solution permet aussi de se passer totalement de produit industriel.
Le vin blanc et la levure maltée
Un verre de vin blanc, réduit de moitié, donne du relief à une poêlée de champignons ou à une sauce pour poisson. La levure maltée, en paillettes, est une bonne alternative pour les végétaliens : deux cuillères à soupe dans l’eau chaude, avec un peu de sel et d’épices, donnent un bouillon au goût étonnamment fromager.
Faire bouillir des légumes : l’eau de cuisson est-elle un bouillon gratuit ?
On la jette souvent sans y penser. Pourtant, l’eau de cuisson des légumes contient une partie de leurs minéraux, de leurs vitamines hydrosolubles et beaucoup de saveur. Il suffit de faire cuire des légumes dans peu d’eau, puis de conserver ce liquide pour un velouté ou une sauce du lendemain. Celle des haricots verts, des carottes ou des pommes de terre remplace le bouillon dans la plupart des recettes du quotidien. Vous pouvez également la congeler.
Bouillon de volaille ou de bœuf : une option si l’on n’est pas végétarien ?
Pour ceux qui mangent de la viande, un bouillon de volaille ou de bœuf constitue l’alternative au bouillon de légumes la plus évidente. Plus riche, il donne davantage de corps aux sauces et aux plats mijotés. Dans un velouté de printemps ou une préparation délicate, mieux vaut toutefois le diluer pour ne pas masquer les saveurs. Ma recette est ici : bouillon de bœuf maison.
Comment préparer un bouillon de légumes maison ?
Préparer un bouillon prend moins de temps qu’on ne l’imagine. Dans une grande casserole, faites bouillir les épluchures et parures de la semaine (fanes de carottes, verts de poireaux, tiges d’herbes, peaux d’oignon), avec un bouquet garni et quelques grains de poivre. Laissez cuire quarante minutes à petits frémissements, filtrez, salez légèrement. Ce bouillon fait maison avec ce qui aurait fini à la poubelle, ne coûte presque rien. Retrouvez ma recette complète dans faire un bouillon de légumes maison.
Pour le conserver, versez-le dans un bac à glaçons : ces glaçons que vous placerez au congélateur se gardent plusieurs mois et se dosent à l’unité. Vous pouvez également le garder trois à quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Comment faire un cube maison, en poudre ou en pâte ?
Pour retrouver le côté pratique du commerce, deux méthodes existent.
- La poudre : on fait déshydrater des légumes émincés finement au four, à très basse température, pendant plusieurs heures. Après les avoir laissés sécher complètement, on les mixe avec du sel et des herbes. On obtient une poudre qui rivalise avec les cubes de bouillon déshydratés, sans huile ni conservateur.
- La pâte : on mixe les légumes crus avec une forte proportion de sel, qui assure la conservation. Cette pâte se garde au réfrigérateur et s’utilise à la cuillère. On peut aussi la façonner en petits cubes et la congeler.
Voici ma recette de poudre, celle que je garde toujours dans un bocal.
Ingrédients
- 2 carottes
- 1 poireau (ou le vert de 2 poireaux)
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 4 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de curcuma
- 1/2 c. à café de poivre noir de Madagascar moulu
- 60 g de gros sel
Préparation
Préchauffez le four à 70 °C, chaleur tournante.
Épluchez et émincez très finement les carottes, le poireau, le céleri, l'oignon et l'ail. Effeuillez le persil et le thym.
Étalez les légumes et les herbes en une seule couche sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
Faites sécher 3 à 4 heures, porte du four entrouverte, en remuant toutes les heures. Les légumes doivent être cassants.
Laissez refroidir complètement, puis mixez-les avec le laurier émietté, le curcuma, le poivre et le gros sel jusqu'à obtenir une poudre fine.
Conservez dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Comptez 1 cuillère à café rase pour 250 ml d'eau chaude.
REMARQUES
Pour une version sans sel, supprimez le gros sel et salez vos plats au moment de servir : la poudre se garde alors un peu moins longtemps, environ 2 mois.
Quel substitut choisir selon le plat ?
Quelques astuces à connaître pour doser sans se tromper, plat par plat, et parfumer sans excès de sel.
| Plat | Remplaçant conseillé | Repère pour 500 ml d’eau |
|---|---|---|
| Risotto | Miso blanc ou levure maltée + vin blanc | 1 à 2 c. à soupe de miso |
| Velouté, potage | Eau de légumes, oignon caramélisé, herbes | Assaisonner à la fin, au goût |
| Sauce, plat mijoté | Miso brun ou shoyu | 1 c. à soupe de shoyu |
| Riz ou pâtes | Gros sel + laurier + thym | Une pincée généreuse de sel |
| Curry, dal | Épices torréfiées, gingembre, oignon | 1 c. à café de mélange |
| Pot-au-feu végétarien | Bouillon maison aux épluchures | À préparer la veille |
| Couscous, tajine | Oignon, ail, cumin, paprika | 1 c. à café d’épices |
Ces repères sont indicatifs : chaque miso et chaque shoyu a sa propre salinité. Goûtez avant de saler davantage. Pour les soupes du soir, un fond de légumes congelé fait toujours merveille. Dans un risotto, comme mon risotto aux champignons au poivre noir, le miso blanc et un verre de vin blanc remplacent très bien le bouillon.
Quelles épices pour remplacer un cube de bouillon ?
Sans bouillon tout prêt, les épices font la différence. Voici celles que j’utilise le plus.
- Le poivre noir : quelques grains dans le bouillon maison, ou un tour de moulin à la fin. Essayez notre poivre noir de Madagascar.
- Le poivre sauvage : ses notes boisées parfument un bouillon de légumes d’hiver. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.
- Le curcuma et le cumin : pour les soupes de lentilles, les dals et les curry.
- La baie de Timut : quelques baies dans un bouillon pour poisson, pour une note d’agrume. Voir la baie de Timut.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde, et mes idées dans comment aromatiser vos plats sans bouillon industriel.
Questions fréquentes sur le remplacement du bouillon de légumes
Comment remplacer un cube de bouillon ?
Une cuillère à soupe de miso ou de shoyu dans un demi-litre d’eau chaude, avec quelques herbes, fait l’affaire dans la plupart des recettes. Pour un potage, un oignon bien doré et quelques aromates suffisent souvent.
Quels bouillons cubes éviter ?
Ceux dont le sel, les graisses végétales et les exhausteurs arrivent en tête de liste. Les versions bio, à teneur réduite en sel, sont généralement plus raisonnables : comparez les étiquettes avant d’acheter.
Peut-on simplement utiliser de l’eau ?
Oui, à condition de compenser avec du sel, des aromates et un peu de matière grasse. Dans un plat déjà riche en légumes, la différence est souvent minime.
Combien de temps se conserve un bouillon maison ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et plusieurs mois au congélateur, en glaçons ou en portions.
Par quoi remplacer le bouillon dans un risotto ?
Par de l’eau chaude additionnée de miso blanc ou de levure maltée, avec un verre de vin blanc en début de cuisson.
Le bouillon en poudre maison est-il sans sel ?
Il peut l’être : supprimez simplement le gros sel de la recette et salez vos plats au moment de servir.
