Dans beaucoup de foyers français, on dit « gruyère » pour désigner n’importe quel fromage râpé en sachet. C’est un abus de langage tenace. Le Gruyère AOP est un fromage suisse, originaire de la région de Gruyères, dans le canton de Fribourg. En France, le gruyère français, fabriqué notamment en Savoie et en Franche-Comté, bénéficie d’une indication géographique protégée. Quant au sachet de fromage râpé du supermarché, il contient le plus souvent de l’emmental. Peu importe l’appellation, la question revient sans cesse en cuisine : par quoi remplacer le gruyère dans un gratin dauphinois, une quiche lorraine, un cake salé, des lasagnes ou une soupe à l’oignon ? Et par quoi remplacer le fromage quand on est intolérant au lactose ou vegan ? Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes équivalences, recette par recette.
- › Qu’est-ce que le gruyère et quel est son goût ?
- › Quels fromages remplacent le gruyère ?
- › Par quoi remplacer le gruyère selon la recette ?
- › Quelles épices pour relever un fromage de substitution ?
- › Par quoi remplacer le fromage en général ?
- › Comment bien choisir et conserver son fromage ?
- › Questions fréquentes sur le gruyère
Remplacer le gruyère en un coup d’œil
Qu’est-ce que le gruyère et quel est son goût ?
Le fromage gruyère est un fromage suisse fabriqué à partir de lait de vache cru, à pâte pressée cuite. Contrairement au gruyère, l’emmental a de gros trous ; le gruyère n’en a pas, ou très peu. Son affinage dure plusieurs mois, parfois plus d’un an pour les versions les plus corsées. Plus il vieillit, plus son goût est prononcé et sa texture friable.
Jeune, il a une saveur douce de noisette. Vieilli plus longtemps, il devient fruité, plus salé et légèrement piquant. Il fond bien, file peu et gratine magnifiquement. C’est pour cette raison qu’il est le fromage de référence des plats cuits au four, des soufflés, des croque-monsieur, de la fondue et de la soupe à l’oignon. Pour le remplacer, il faut donc retrouver trois qualités : un goût fruité, une bonne fonte et une belle capacité à gratiner.
Quels fromages remplacent le gruyère ?
L’emmental, le plus simple
C’est le substitut le plus évident. L’emmental, fromage suisse originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, a de gros trous et une saveur douce, un peu plus sucrée et moins salée que celle du gruyère. Il fond très bien et file davantage. Pour un gratin, des pâtes, une pizza ou un croque-monsieur, il remplace le gruyère à quantité égale.
Le comté, le plus proche en goût
Le comté est sans doute le meilleur substitut. Ce fromage du Jura, au lait de vache cru et à pâte pressée cuite, partage avec le gruyère une saveur fruitée et de noisette, et gratine tout aussi bien. Un comté de 12 à 18 mois remplace parfaitement un gruyère affiné dans une quiche, une fondue ou une soupe à l’oignon.
Le beaufort et l’abondance
Ces fromages savoyards de montagne appartiennent à la même famille. Le beaufort, surnommé le « prince des gruyères », est fondant et très parfumé. L’abondance a une légère note fruitée. Tous deux remplacent le gruyère dans les gratins, les tartiflettes et les fondues.
Le fromage à raclette
Conçu pour fondre, il donne un gratin crémeux et parfumé. Il convient au gratin dauphinois, aux gratins de légumes, aux croque-monsieur et aux pommes de terre au four. Son goût est un peu plus marqué. Je l’utilise aussi dans mes œufs cocotte au fromage à raclette.
Les autres fromages à pâte pressée
- Le Jarlsberg norvégien : saveur douce de noisette, trous comme l’emmental.
- L’Appenzeller : l’un des fromages suisses les plus corsés, pour du caractère.
- Le gouda, l’edam et la mimolette : ils gratinent avec un goût plus doux.
- Le cheddar : plus salé et acidulé, il fond très bien et colore joliment un gratin de pâtes. Voyez avec quoi assaisonner les macaronis au fromage.
- Le parmesan : il permet de corser une préparation, mais il est sec, salé et ne file pas. Mieux vaut le mélanger avec un autre fromage.
Par quoi remplacer le gruyère selon la recette ?
| Recette | Meilleurs substituts | Mon conseil |
|---|---|---|
| Gratin dauphinois, gratin de légumes | Comté, emmental, raclette, beaufort | Une râpée de muscade dans la crème |
| Quiche lorraine | Comté, emmental, fromage frais | Poivre noir dans l’appareil |
| Cake salé | Comté, cheddar, emmental, feta | Paprika ou herbes de Provence |
| Soupe à l’oignon | Comté, beaufort, emmental | Croûtons bien grillés |
| Pâtes, lasagnes | Emmental, parmesan, mozzarella | Mélanger deux fromages |
| Pizza | Mozzarella, emmental, cheddar | Origan à la sortie du four |
| Croque-monsieur, soufflé | Comté, emmental, raclette | Râper très finement |
| Salades, sandwichs | Comté en copeaux, cheddar, feta | Un tour de poivre au dernier moment |
Dans un gratin
Le gratin dauphinois traditionnel ne contient d’ailleurs pas de fromage : il gratine grâce à la crème et à l’amidon des pommes de terre. Si votre recette en prévoit, le comté ou l’emmental conviennent parfaitement. Pour gratiner sans fromage, quelques noisettes de beurre et un peu de chapelure suffisent. Dans un gratin de légumes, une béchamel bien muscadée fait le reste, comme dans mon gratin de poireaux à la béchamel et à la noix de muscade.
Dans une quiche
Pour remplacer le gruyère râpé dans une quiche, le comté ou l’emmental sont les plus proches. Pour une version plus légère, utilisez un fromage frais, du fromage blanc, de la feta émiettée ou un chèvre. Un camembert coupé en dés donne une quiche fondante et très parfumée. Pour d’autres idées autour du chèvre, lisez par quoi remplacer le fromage de chèvre.
Dans un cake salé
Le cake accepte tous les fromages à pâte pressée. Le cheddar et la mimolette lui donnent une belle couleur ; la feta et le chèvre apportent une note plus fraîche et plus salée. Réduisez légèrement le sel de la pâte avec la feta.
Dans les lasagnes, les crêpes et les soufflés
Dans les lasagnes, la mozzarella, la ricotta et le parmesan forment un trio idéal. Pour les soufflés, le comté ou l’emmental finement râpés donnent du goût sans alourdir l’appareil. Dans des crêpes au jambon et fromage ou des gaufres salées au fromage, l’emmental reste le plus fondant.
Quelles épices pour relever un fromage de substitution ?
Un emmental est plus doux qu’un gruyère affiné : il faut parfois compenser par l’assaisonnement. Voici les épices que j’associe aux plats gratinés.
- La noix de muscade : indispensable dans la béchamel, la crème d’un gratin dauphinois ou une quiche. Râpez-la au dernier moment.
- Le poivre noir : un poivre noir de Madagascar fraîchement moulu sur le fromage avant d’enfourner développe des notes chaudes et boisées.
- Le poivre blanc : plus discret visuellement, il convient aux sauces blanches et aux soufflés.
- Le paprika : saupoudré sur un gratin de pâtes au cheddar, il colore et apporte une note douce.
- Le poivre sauvage de Madagascar : avec un vieux comté en copeaux sur une salade, ses notes boisées et d’agrumes sont superbes. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.
Pour savoir quel poivre associer à quel fromage, lisez aussi quel poivre utiliser avec le fromage de chèvre, et parcourez nos poivres en grains.
Par quoi remplacer le fromage en général ?
Voici les bonnes alternatives au fromage. Le fromage apporte trois choses à une recette : du goût (salé, umami), une texture crémeuse ou fondante, et une croûte gratinée. Le remplacer revient donc à retrouver l’une de ces qualités.
Bon à savoir : les fromages à pâte dure très affinés comme le gruyère ou le comté contiennent naturellement très peu de lactose, car il disparaît en grande partie pendant la fabrication et l’affinage. Ils sont souvent bien tolérés par les personnes sujettes à l’indigestion liée au lactose ; en cas de doute, il vaut mieux consulter un professionnel de santé.
La levure maltée
La levure maltée, ou levure nutritionnelle, est le substitut au fromage le plus utilisé en cuisine vegan. En paillettes, elle a un goût de fromage et de noisette. Saupoudrée sur un gratin ou mélangée à une sauce, elle apporte cette saveur fromagère. Comptez une à deux cuillères à soupe.
Le faux fromage de noix de cajou
Mixez des noix de cajou ou des amandes avec de la levure maltée, du sel et un peu d’ail en poudre : vous obtenez un faux fromage râpé qui gratine joliment. C’est ma solution préférée, dont voici la recette.
Ingrédients
- 80 g de noix de cajou (ou d'amandes blanches)
- 3 cuillères à soupe de levure maltée en paillettes
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1/4 de cuillère à café d'ail en poudre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 pincée de poivre noir de Madagascar moulu
Préparation
Versez les noix de cajou dans un petit mixeur ou un moulin à café.
Ajoutez la levure maltée, le sel, l'ail en poudre, la muscade et le poivre.
Mixez par courtes impulsions de 2 à 3 secondes, jusqu'à obtenir une poudre grossière, comme un fromage râpé. Ne mixez pas trop longtemps, sinon la poudre tourne en pâte.
Goûtez et ajustez le sel ou la levure.
Parsemez sur un gratin, des pâtes ou une soupe avant d'enfourner : la poudre dore en 10 à 15 minutes à 200 °C.
REMARQUES
Se conserve 2 semaines dans un bocal fermé au réfrigérateur. Pour une croûte plus croustillante, mélangez-le à parts égales avec de la chapelure et un filet d'huile d'olive.
Le tofu
Le tofu ferme (ou fromage de soja), émietté et assaisonné, remplace la ricotta ou le fromage frais dans les lasagnes. Le tofu soyeux, mixé avec de la levure maltée et un peu de purée d’amande, donne une sauce onctueuse pour les gratins.
Les fromages végétaux
Les épiceries spécialisées et les rayons bio proposent des fromages végétaux à base de noix de cajou, de soja, d’amande ou de coco. Certains fondent assez bien et conviennent à la pizza. Vous pouvez aussi fabriquer un fromage végétal à gratiner avec du lait de soja, de la fécule, de l’huile et de la levure maltée, épaissi à feu doux pendant environ cinq minutes.
La chapelure aux fruits secs
Pour une croûte croustillante sans fromage, mélangez de la chapelure avec de l’huile d’olive, des herbes et de la poudre de noisette ou de pistache. C’est une excellente alternative sur les gratins, les légumes farcis et les pâtes au four, et même sur les salades et les soupes.
Comment bien choisir et conserver son fromage ?
Achetez votre fromage en morceau et râpez-le vous-même : le fromage râpé du commerce contient souvent un anti-agglomérant et perd vite ses arômes. Conservez les fromages à pâte dure dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés de papier sulfurisé puis placés dans une boîte. Sortez-les 30 minutes avant de les déguster nature pour qu’ils libèrent tout leur parfum. Comme ils sont riches en matières grasses, une petite quantité suffit pour donner beaucoup de goût.
Questions fréquentes sur le gruyère
Quel fromage se rapproche le plus du gruyère ?
Le comté, pour son goût fruité et sa saveur de noisette, puis le beaufort et l’emmental.
Peut-on remplacer le gruyère par de l’emmental ?
Oui, à quantité égale. Le goût sera plus doux et le fromage plus filant.
Quel est le meilleur fromage pour gratiner ?
Le comté, le gruyère, l’emmental et le fromage à raclette sont ceux qui fondent et gratinent le mieux.
Par quoi remplacer le fromage quand on est vegan ?
Par de la levure maltée, un faux fromage râpé de noix de cajou, du tofu soyeux, un fromage végétal ou une chapelure aux fruits secs.
Gruyère et emmental, quelle différence ?
L’emmental a de gros trous, un goût plus doux et file davantage. Le gruyère n’a presque pas de trous, et son goût est plus fruité et plus salé.
Quelle épice mettre dans un gratin au fromage ?
La noix de muscade dans la crème ou la béchamel, et un poivre noir fraîchement moulu sur le fromage avant d’enfourner.
