Comment faire de l’eau au safran ? C’est le secret des cuisines persanes, et l’une de mes armes secrètes de chef Arnaud à l’Apogée Bar. Au lieu de jeter quelques filaments directement dans une casserole, on les réduit en poudre puis on les laisse infuser dans un peu d’eau chaude : la couleur, le goût et l’arôme se libèrent entièrement, et quelques gouttes suffisent pour parfumer un plat. Cette eau au safran s’invite aussi bien dans un risotto crémeux qu’une pâte à crêpes ou un riz au lait. Dans cet article, je vous donne ma recette, les bons dosages, les erreurs à éviter, la conservation et mes idées d’utilisation.
- › Pourquoi faire de l’eau au safran ?
- › Découvrez le précieux safran : l’épice d’exception
- › Rencontrez Arnaud, alias Arnaud Vanille, créateur du Comptoir de Toamasina
- › Recette d’eau au safran de chef Arnaud Apogée Bar
- › Combien d’eau au safran utiliser ?
- › Comment utiliser le safran
- › Les erreurs à éviter
- › Comment conserver l’eau au safran
- › Eau au safran, filaments entiers ou safran en poudre
- › Mes idées de recettes avec l’eau au safran
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi faire de l’eau au safran ?
Dans le monde culinaire, quelques gouttes de safran suffisent pour élever un plat à un niveau supérieur. Mais le safran est une épice qui se libère lentement : les filaments jetés entiers dans une préparation donnent parfois des taches de couleur et un goût inégal. L’eau au safran règle ce problème.
Ses avantages :
- ›une couleur régulière : la crocine, le pigment du safran, est soluble dans l’eau et colore uniformément le plat ;
- ›un goût mieux réparti : le safranal, responsable de son parfum, et la picrocrocine, qui donne sa légère amertume, se diffusent dans tout le plat ;
- ›une économie : bien extrait, le safran donne plus de goût, il en faut donc moins ;
- ›un dosage précis : on ajoute l’eau cuillère par cuillère, en goûtant.
Pour moi, l’eau au safran est une arme secrète que je garde toujours à portée de main. Elle me permet d’apporter une touche d’élégance instantanée à des plats classiques, comme les polows du Moyen-Orient, ces riz parfumés qui enchantent les papilles dans le monde entier.
Découvrez le précieux safran : l’épice d’exception
Le safran, surnommé l’épice la plus précieuse au monde, est obtenu à partir des stigmates de la fleur du crocus à safran, Crocus sativus, une plante de la famille des Iridacées. Chaque fleur ne porte que trois stigmates, récoltés fleur par fleur puis séchés : il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran sec. C’est ce qui explique son prix, comme je l’explique dans pourquoi le safran coûte-t-il si cher ?.
Sa culture est très ancienne, autour de la Méditerranée orientale et de l’Asie Mineure. Aujourd’hui, l’Iran domine très largement la production mondiale : on estime généralement qu’il en assure autour de 85 à 90 %. On en produit aussi en Afghanistan, en Inde (au Cachemire), en Espagne, en Grèce, au Maroc et, en petites quantités, en France.
Le safran trouve sa place en cuisine, mais il a aussi servi à la teinture et à la parfumerie. En cuisine, il est prisé pour son arôme envoûtant, à la fois miellé, floral et légèrement amer, et pour sa teinte dorée qui illumine les plats. Pour bien le choisir, lisez comment reconnaître un safran de qualité.
Un safran de qualité se reconnaît à ses filaments d’un rouge profond
Rencontrez Arnaud, alias Arnaud Vanille, créateur du Comptoir de Toamasina
Je suis Arnaud Sion, que beaucoup appellent Arnaud Vanille. J’ai créé le Comptoir de Toamasina en 2010, l’année de mon premier voyage à Madagascar, terre de vanille et d’épices. Depuis, je sélectionne vanilles, poivres rares et épices auprès d’importateurs spécialisés en Europe, et je partage mes recettes et mes explications sur ce blog.
Je vis au Brésil, à Belo Horizonte, depuis novembre 2015, et je signe aussi des recettes sous le nom de chef Arnaud pour l’Apogée Bar. Le safran fait partie des épices que j’aime le plus travailler, car il demande de la précision : trop peu, il disparaît ; trop, il devient amer et médicinal.
Pour découvrir mon univers, voici ma vidéo tournée dans la Serra da Canastra, au Minas Gerais, l’État où je vis.
Recette d’eau au safran de chef Arnaud Apogée Bar
Ingrédients
- 30 filaments de safran (environ 0,06 g)
- 1 pincée de sucre en poudre (ou de sel pour un usage salé)
- 100 ml d'eau chaude, autour de 70 à 80 °C
Préparation
Mettez les filaments de safran et la pincée de sucre dans un mortier.
Broyez jusqu'à obtenir une poudre fine ; le sucre aide à réduire les filaments.
Transférez la poudre dans un petit bol ou un bocal en verre propre.
Versez l'eau chaude, mais non bouillante, et mélangez.
Couvrez et laissez infuser au moins 20 à 30 minutes : l'eau passe du jaune pâle à un orange doré profond.
Pour une couleur encore plus intense, laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.
Utilisez aussitôt, ou conservez au réfrigérateur dans un bocal fermé jusqu'à 5 jours.
REMARQUES
Pour une longue conservation, versez l'eau au safran dans un bac à glaçons et congelez : un glaçon correspond à environ une cuillère à soupe.
Voici ma recette de l’eau au safran. Après l’infusion parfaite de la vanille, voici l’autre infusion précieuse de ma cuisine. Ces quantités donnent environ 100 ml d’eau au safran, de quoi parfumer plusieurs plats.
La pyramide olfactive de l’eau au safran
Combien d’eau au safran utiliser ?
Le safran est puissant : mieux vaut en mettre un peu moins et ajouter si besoin. Voici mes repères, avec une eau préparée selon ma recette (environ 30 filaments pour 100 ml) :
- ›riz pour 4 personnes (polow, riz pilaf, biryani) : 2 à 3 cuillères à soupe, versées sur le riz en fin de cuisson ;
- ›risotto pour 4 : 3 cuillères à soupe, ajoutées à mi-cuisson avec le bouillon ;
- ›paella ou bouillabaisse pour 4 à 6 : 4 à 5 cuillères à soupe dans le bouillon ;
- ›pâte à crêpes, brioche ou gâteau : 1 à 2 cuillères à soupe, en remplaçant une partie du liquide ;
- ›riz au lait, crème ou glace : 1 à 2 cuillères à soupe pour un litre de lait.
Le safran se marie particulièrement bien avec le riz, la crème, les fruits de mer, le poisson, la volaille, la vanille, la cardamome et l’eau de fleur d’oranger.
Comment utiliser le safran
Le safran aime les plats riches en liquide, comme la paella, la bouillabaisse ou le risotto. La bonne méthode, celle de l’eau au safran, est toujours la même : broyer les filaments en poudre fine au mortier ou au moulin à épices, puis les faire infuser dans de l’eau chaude ou une partie du liquide de cuisson, afin de faire ressortir toute la couleur, le goût et l’arôme contenus dans cette épice coûteuse. Une petite quantité fait beaucoup de chemin : il n’est pas nécessaire de moudre plus de quelques brins.
Outre les utilisations culinaires, l’eau au safran peut aussi servir de base à un thé au safran : allongez-la d’eau chaude, ajoutez un bâton de cannelle, quelques gousses de cardamome, du miel, du citron et une feuille de menthe.
Pour aller plus loin :
- ›découvrez la tisane au safran ;
- ›apprenez comment utiliser le safran en cuisine ;
- ›et testez mon risotto de crevettes au safran d’Iran.
Les erreurs à éviter
Le safran coûte cher, alors autant ne pas le gâcher. Voici les erreurs que je vois le plus souvent :
- ›Utiliser de l’eau bouillante : une eau trop chaude dégrade une partie des arômes les plus délicats. Une eau autour de 70 à 80 °C, ou même tiède, suffit.
- ›Ne pas broyer les filaments : entiers, ils libèrent leur couleur beaucoup plus lentement.
- ›Infuser trop peu de temps : 5 minutes ne suffisent pas. Comptez au moins 20 à 30 minutes, ou toute une nuit au réfrigérateur.
- ›Faire frire le safran : jeté dans l’huile très chaude, il brûle et devient amer.
- ›En mettre trop : un excès de safran donne un goût médicinal et amer. Doser, goûter, ajouter.
- ›Acheter du safran en poudre douteux : la poudre peut être coupée avec du curcuma ou du carthame. Préférez les filaments, rouge profond. Je vous explique la différence dans carthame vs safran.
Comment conserver l’eau au safran
L’eau au safran est une préparation à base d’eau, sans conservateur : elle ne se garde pas des semaines à température ambiante, contrairement à ce qu’on lit parfois. Voici comment je la conserve :
- ›au réfrigérateur, dans un petit bocal en verre propre et bien fermé, pendant 3 à 5 jours ;
- ›au congélateur, en glaçons dans un bac à glaçons, pendant plusieurs mois : un glaçon, c’est environ une cuillère à soupe, prête à l’emploi.
Gardez-la à l’abri de la lumière, qui fait pâlir la couleur. Les filaments secs, eux, se conservent dans une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, pendant un à deux ans : voyez comment conserver le safran.
Eau au safran, filaments entiers ou safran en poudre
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois façons d’utiliser le safran dans un plat. L’eau au safran donne la meilleure couleur, la meilleure extraction et le dosage le plus précis. Les filaments entiers, jetés directement, gardent un bel aspect visuel mais diffusent moins bien. La poudre du commerce est pratique, mais son authenticité est plus difficile à vérifier et son parfum s’évente plus vite. Une lecture indicative, issue de ma pratique.
Mes idées de recettes avec l’eau au safran
Cette eau au safran, précieuse et polyvalente, s’invite partout :
- ›un risotto crémeux au fromage, à la milanaise ;
- ›un polow persan, avec la fameuse croûte de riz dorée, le tahdig ;
- ›une pâte à crêpes légère et parfumée, avec un peu de zeste d’orange ;
- ›un humble riz au lait sucré, qui devient un dessert royal avec une pincée de cardamome ;
- ›une brioche ou un gâteau au safran, à la mie dorée ;
- ›une mousse au chocolat, où le safran apporte une note miellée inattendue : voyez ma mousse au chocolat au safran ;
- ›une limonade ou un sirop, avec du citron, du miel et une goutte d’eau de fleur d’oranger.
Préparez-vous à élever vos plats au rang d’œuvres d’art avec cette recette simple et raffinée.
Un risotto de crevettes parfumé à l’eau au safran
Pour votre eau au safran et vos plats parfumés, découvrez mon safran, mon eau de fleur d’oranger du Maroc, ma cannelle de Madagascar et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : l’eau au safran
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
