Le gâteau à l’açaí est un gâteau simple, moelleux et original, qui met à l’honneur la petite baie violette d’Amazonie. Ma recette est inspirée des wacky cakes, ces gâteaux nés pendant les restrictions de la Seconde Guerre mondiale : sans œufs, sans beurre et sans lait, ils lèvent grâce à la réaction du bicarbonate et du vinaigre. La poudre d’açaí RWD lui donne une belle couleur violet foncé et des notes de fruits rouges et de cacao. Le résultat est un gâteau végan, économique et facile, parfait pour le goûter.
- › L’açaí en pâtisserie
- › La poudre d’açaí RWD
- › Un gâteau sans œufs ni beurre
- › Trois parfums pour le gâteau à l’açaí
- › La recette
- › Mes conseils
- › Les parfums qui s’accordent avec l’açaí
- › Le moule et la cuisson
- › Mes variantes
- › Comment servir le gâteau à l’açaí ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’açaí en pâtisserie
L’açaí est la baie d’un palmier d’Amazonie, l’Euterpe oleracea, très consommée au Brésil. On la connaît surtout en smoothie ou en bol glacé, mais elle se prête aussi très bien à la pâtisserie. Sa poudre apporte une couleur violette naturelle, une saveur douce de mûre, de framboise et de cacao, et une légère note terreuse qui se marie très bien avec le chocolat, la vanille, la banane et les fruits rouges. Elle s’utilise comme le cacao en poudre, en remplaçant une partie de la farine. La cuisson atténue un peu sa couleur, qui vire au violet brun, mais son goût reste bien présent. Pour d’autres recettes, découvrez mes cupcakes à l’açaí.
L’açaí, baie violette d’Amazonie
La poudre d’açaí RWD
La baie d’açaí est extrêmement fragile : elle s’abîme quelques heures après la récolte. Pour la conserver, elle est transformée en pulpe surgelée ou en poudre. La poudre que j’utilise est séchée selon le procédé RWD, Refractance Window Drying : la pulpe est étalée en couche très fine sur un film Mylar® chauffé par de l’eau à 95-98 °C, et sèche en quelques minutes, entre 30 et 70 °C. Ce séchage court préserve la couleur et le goût de l’açaí. Ce n’est pas de la lyophilisation, qui est un autre procédé. Choisissez une poudre 100 % pure, sans sucre ni ajout. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que l’açaí.
Le séchage RWD, qui préserve la couleur de l’açaí
La pyramide olfactive du gâteau à l’açaí
Un gâteau sans œufs ni beurre
Le principe de ce gâteau est simple. Dans la pâte, le bicarbonate de soude, une base, réagit avec le vinaigre, un acide, et libère du gaz carbonique, qui fait gonfler le gâteau, comme le feraient des œufs battus. L’huile remplace le beurre et donne du moelleux. L’eau remplace le lait. C’est pourquoi on appelle aussi ces gâteaux crazy cakes ou gâteaux de guerre : ils sont nés aux États-Unis dans les années 1930 et 1940, quand les œufs, le beurre et le lait étaient rationnés. Le vinaigre ne se sent pas du tout après cuisson. Le résultat est un gâteau léger, moelleux, entièrement végétal, et très économique.
Trois parfums pour le gâteau à l’açaí
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 150 g de farine
- 20 g de poudre d'açaí RWD
- 100 g de sucre de canne
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 5 cl d'huile neutre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- 20 cl d'eau
- Facultatif : 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et huilez un moule de 20 cm.
Tamisez la farine, la poudre d'açaí, le bicarbonate et le sel, puis ajoutez le sucre.
Dans un autre bol, mélangez l'eau, l'huile, le vinaigre et la vanille.
Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélangez rapidement, juste ce qu'il faut.
Versez dans le moule et enfournez aussitôt 30 à 35 minutes.
Vérifiez la cuisson avec une lame, qui doit ressortir sèche, puis laissez refroidir avant de démouler.
REMARQUES
Enfournez immédiatement après avoir mélangé la pâte.
Mes conseils
- ›Tamisez la farine, l’açaí et le bicarbonate, pour éviter les grumeaux.
- ›Mélangez rapidement, sans trop travailler la pâte.
- ›Enfournez aussitôt, la réaction commence immédiatement.
- ›Un four bien préchauffé à 180 °C.
- ›Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau.
- ›Laissez refroidir avant de démouler.
Les parfums qui s’accordent avec l’açaí
L’açaí a un goût doux qui gagne à être relevé. La vanille de Madagascar, crémeuse et chaude, l’arrondit et lui donne un côté gourmand : ajoutez les graines d’une demi-gousse ou une cuillère à café d’extrait. La fève tonka, avec ses notes d’amande et de caramel, prolonge les notes cacaotées de l’açaí. Une pincée de cannelle de Madagascar donne une version d’hiver. Le zeste d’orange ou de citron apporte de la fraîcheur. Enfin, une poignée de pépites de chocolat noir ou de myrtilles dans la pâte rend le gâteau encore plus gourmand. Pour d’autres idées à la tonka, lisez comment utiliser la fève tonka.
Le moule et la cuisson
Pour ce gâteau, utilisez un moule rond de 20 centimètres ou un moule carré de 18 centimètres, légèrement huilé et fariné, ou chemisé de papier cuisson. Un moule en silicone convient aussi, sans graissage. Placez-le au milieu du four bien préchauffé. La cuisson dure 30 à 35 minutes : le gâteau est cuit quand il est bombé, légèrement craquelé en surface, et qu’une lame plantée au centre ressort sèche. Laissez-le tiédir dix minutes dans le moule avant de le démouler sur une grille.
Mes variantes
Açaí et chocolat. Remplacez 20 g de farine par du cacao en poudre.
Açaí et banane. Ajoutez une banane écrasée et réduisez l’eau de moitié.
Açaí et fruits rouges. Une poignée de myrtilles ou de framboises dans la pâte.
Glaçage. Un glaçage au sucre glace et au jus de citron, coloré d’une pincée d’açaí.
Muffins. Versez la pâte dans des moules à muffins et faites cuire 20 minutes.
Version non végane. Ajoutez deux œufs et remplacez l’eau par du lait.
Comment servir le gâteau à l’açaí ?
Ce gâteau est parfait au goûter, avec un verre de lait végétal, un chocolat chaud ou un thé. Saupoudrez-le de sucre glace, ou servez-le avec une cuillère de yaourt grec, de crème fouettée ou une boule de glace à la vanille. Des fruits rouges frais et quelques feuilles de menthe complètent joliment l’assiette. Au Brésil, on servirait volontiers un petit café, un cafezinho, avec une part de gâteau. Il convient aussi aux personnes allergiques aux œufs ou au lait, ou qui suivent une alimentation végétale.
Conservation
Le gâteau à l’açaí se conserve trois jours à température ambiante, sous une cloche ou dans une boîte hermétique, et reste bien moelleux grâce à l’huile. Il se congèle très bien, en parts emballées individuellement, pendant deux mois : laissez-le décongeler quelques heures à température ambiante. La poudre d’açaí RWD se conserve dans son sachet bien refermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Pour cette recette, découvrez ma poudre d’açaí RWD, mes gousses de vanille de Madagascar et mes fèves tonka.
Mon verdict : le gâteau à l’açaí
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
