Quand les soirées raccourcissent, j’ai envie d’un rhum qui sent la maison : l’orange, la cannelle, le pruneau, la vanille et une pointe de café. Ce rhum arrangé spécial hiver à la cannelle est une recette que je signe « Chef Arnaud », le nom que je donne à mes créations de l’Apogée Bar. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010 avec le Comptoir de Toamasina, et ce rhum est l’un de ceux que je prépare dès l’automne pour l’ouvrir aux premiers froids. Je vous donne ma recette corrigée et précise, le rôle de chaque ingrédient, le bon temps de macération, mes erreurs à éviter et ma façon de le servir, légèrement tiède.
- › Rhum arrangé spécial hiver à la cannelle
- › La cannelle, ingrédient phare de cette création
- › Le rôle de chaque ingrédient
- › Acheter les épices de la recette et la macération rapide
- › La recette du rhum arrangé d’hiver cannelle, pruneau et vanille
- › Combien de temps laisser macérer ?
- › Trois rhums d’hiver comparés
- › Les erreurs à éviter
- › Servez-le légèrement réchauffé
- › Mes variantes de rhum d’hiver
- › Filtrer et conserver son rhum d’hiver
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Rhum arrangé spécial hiver à la cannelle
Un rhum arrangé d’hiver, ce n’est pas un rhum aux fruits frais de l’été. On cherche des notes chaudes, rondes et épicées, qui rappellent le pain d’épices, le vin chaud ou l’orange piquée de girofle. Ici, la cannelle apporte la chaleur, la vanille arrondit l’alcool, les zestes d’orange et de clémentine éclairent l’ensemble et les pruneaux donnent de la mâche et une profondeur presque confite.
Cette boisson mélange les saveurs du rhum avec les notes épicées et aromatiques de la cannelle. Le résultat est une rencontre entre la douceur du rhum et la chaleur de l’hiver, idéale pour les moments de convivialité entre amis ou en famille.
Si vous débutez, commencez par mon guide comment faire un rhum arrangé maison : vous y trouverez les bases (bocal, rhum, proportions) avant de vous lancer dans cette version épicée.
La cannelle, ingrédient phare de cette création
La cannelle est l’écorce séchée d’un arbre, enroulée sur elle-même en séchant. Pour ce rhum, j’utilise de la cannelle de Madagascar en bâton. Elle appartient à la même espèce botanique que la cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum : seul le terroir change. Son parfum est chaud, sucré, légèrement boisé, avec une belle finesse qui ne brûle pas le palais.
La cassia (Cinnamomum cassia), vendue souvent sous le nom de cannelle de Chine, est une espèce différente : son écorce est plus épaisse, plus dure, et son goût plus puissant et plus piquant. Dans un rhum qui va macérer plusieurs mois, elle peut vite devenir envahissante. Je vous explique toutes les différences dans mon guide pour bien choisir sa cannelle.
Toujours en bâton, jamais en poudre : la poudre trouble le rhum, se dépose au fond de la bouteille et se filtre très mal.
Le rôle de chaque ingrédient
- ›Le rhum blanc agricole : je le préfère autour de 50 % vol. Il capte bien les arômes et assure une bonne conservation. Pour aller plus loin, lisez quel rhum pour mon rhum arrangé.
- ›La gousse de vanille Bourbon de Madagascar : fendue dans la longueur, elle apporte des notes rondes et légèrement cacaotées qui font le lien entre les épices et les fruits.
- ›Le bâton de cannelle de Madagascar : la chaleur et le côté pâtissier.
- ›Le zeste d’orange et les zestes de clémentine : la fraîcheur et le parfum d’agrumes de l’hiver. Choisissez des fruits non traités.
- ›Les pruneaux : la rondeur, une note confite et une belle couleur ambrée.
- ›Les grains de café arabica : une petite cuillère suffit pour une note torréfiée en fond de bouche.
- ›Le sirop de sucre de canne : il équilibre l’alcool. Vous pouvez le préparer vous-même avec ma recette de sirop de sucre maison.
Épices, fruits et aromates : la base d’un rhum arrangé d’hiver réussi
Acheter les épices de la recette et la macération rapide
Lorsque vous voulez préparer une recette réussie, le choix des épices est la première étape. Une cannelle sèche et sans parfum ou une gousse de vanille desséchée donneront un rhum plat, même après un an. Choisissez des épices entières, souples pour la vanille, bien parfumées pour la cannelle, et conservez-les à l’abri de l’air.
Pour une macération rapide, j’avais partagé une méthode d’urgence : concasser légèrement les épices, les immerger dans le rhum dans un récipient hermétique, puis tiédir doucement la préparation quelques minutes sans jamais la faire bouillir, et laisser refroidir. Je vous le dis franchement : je la déconseille pour ce rhum d’hiver, car la longue macération fait tout le charme des épices. Mais en cas d’urgence, cela peut aider. Cette vidéo vous explique la technique :
Vous trouverez aussi une méthode détaillée dans la macération du rhum arrangé en 15 jours.
La recette du rhum arrangé d’hiver cannelle, pruneau et vanille
Ingrédients
- 1 litre de rhum blanc agricole à 50 % vol.
- 1 orange non traitée (le zeste)
- 2 clémentines non traitées (les zestes)
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 1 bâton de cannelle de Madagascar
- 4 pruneaux dénoyautés
- 1 cuillère à café rase de grains de café arabica (environ 5 g)
- 50 à 100 ml de sirop de sucre de canne, selon votre goût
- 1 bocal en verre de 1,5 litre, propre et sec
Préparation
Lavez et séchez l'orange et les clémentines, puis prélevez leurs zestes à l'économe, sans la peau blanche.
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur.
Dénoyautez les pruneaux si nécessaire.
Mettez les zestes, la vanille, le bâton de cannelle, les pruneaux et les grains de café dans le bocal.
Ajoutez 50 ml de sirop de sucre de canne, puis versez le rhum : tous les ingrédients doivent être couverts.
Fermez le bocal et laissez macérer à l'abri de la lumière, à température ambiante, en agitant doucement une fois par semaine.
Goûtez à 1 mois : retirez la cannelle si elle domine. Retirez les zestes vers 2 mois.
Laissez macérer 3 à 6 mois, idéalement jusqu'à 1 an, puis filtrez et ajustez le sucre avec le reste du sirop si besoin.
REMARQUES
Servez-le à température ambiante ou légèrement tiédi au bain-marie, jamais bouilli. La gousse de vanille peut rester dans la bouteille.
J’ai corrigé et précisé la recette d’origine : les pruneaux sont dénoyautés, les zestes prélevés sans peau blanche, et le temps de macération est indiqué avec des points de dégustation. Il n’y a aucune cuisson.
La pyramide olfactive du rhum arrangé d’hiver à la cannelle
Combien de temps laisser macérer ?
Dans la recette d’origine, j’écrivais : « laissez macérer 3 mois à 6 mois, mais idéalement chaque rhum arrangé aux épices, c’est 1 an ». Je maintiens ce conseil, avec quelques points de contrôle :
- ›à 1 mois : goûtez. Si la cannelle domine déjà, retirez le bâton ;
- ›à 2 mois : retirez les zestes, qui ont donné le meilleur d’eux-mêmes ;
- ›à 3 mois : le rhum est buvable, chaleureux, déjà bien équilibré ;
- ›à 6 mois et au-delà : les épices se fondent, le pruneau devient confit et la vanille prend toute sa place.
Gardez le bocal à l’abri de la lumière, à température ambiante, et agitez-le doucement une fois par semaine les premières semaines. Pour comprendre les durées selon les ingrédients, lisez combien de temps laisser macérer un rhum arrangé.
La macération : la patience fait le charme d’un rhum aux épices
Trois rhums d’hiver comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare ma recette d’hiver à deux autres rhums de saison froide : un rhum à la vanille seule, plus doux et plus simple, et un rhum orange-girofle, plus piquant. La version cannelle, pruneau et vanille est la plus ronde et la plus gourmande, avec une belle longueur. C’est mon ressenti de dégustation, à titre indicatif.
Les erreurs à éviter
- ›Mettre trop de cannelle : deux ou trois bâtons pour un litre écrasent la vanille et donnent une note boisée sèche.
- ›Utiliser de la cannelle en poudre : le rhum se trouble et la poudre se dépose.
- ›Garder la peau blanche des agrumes : elle rend le rhum amer en quelques semaines.
- ›Oublier de dénoyauter les pruneaux : on évite les noyaux dans un rhum qui macère longtemps.
- ›Mettre trop de café : au-delà d’une cuillère à café de grains, l’amertume prend le dessus.
- ›Sucrer trop tôt et trop fort : goûtez avant d’ajouter du sirop.
Si votre rhum est trop puissant à l’arrivée, tout n’est pas perdu : je vous explique comment récupérer un rhum arrangé trop fort.
Servez-le légèrement réchauffé
Ce rhum arrangé spécial hiver se déguste à température ambiante en digestif, mais je l’aime aussi légèrement réchauffé : quelques secondes au bain-marie suffisent pour libérer les arômes de cannelle et d’orange. Servez-le dans un petit verre tulipe, en petite quantité.
Il est aussi délicieux pour arroser une salade d’oranges à la cannelle, une crêpe ou un baba, ou pour parfumer une pâte à pain d’épices. Pour d’autres idées de service, lisez comment boire un rhum arrangé. Et pour utiliser la vanille dans vos cocktails, lisez la vanille et la mixologie.
Mes variantes de rhum d’hiver
- ›Version agrumes et fève tonka : remplacez le café par un quart de fève tonka râpée, comme dans mon rhum arrangé orange, tonka et vanille.
- ›Version girofle : ajoutez deux clous de girofle, pas plus, pour un esprit vin chaud.
- ›Version automne : remplacez les pruneaux par des quartiers de poire, comme dans mon rhum arrangé poire, vanille et safran.
- ›Version badiane : une étoile de badiane apporte une note anisée très hivernale.
Filtrer et conserver son rhum d’hiver
Quand le goût vous plaît, filtrez le rhum à travers une passoire fine puis un filtre à café, et mettez-le en bouteille de verre propre et sèche. Vous pouvez garder la gousse de vanille dans la bouteille. Bien filtré, à l’abri de la lumière et de la chaleur, il se conserve très longtemps et continue même à s’arrondir.
Et les pruneaux ? Ne les jetez pas : ils sont délicieux sur une glace à la vanille ou dans un far breton. Retrouvez mes idées dans que faire avec les fruits du rhum arrangé, et la technique pour un rhum limpide dans comment filtrer un rhum arrangé.
Pour préparer ce rhum d’hiver, découvrez ma cannelle de Madagascar, mes gousses de vanille de Madagascar et mon coffret « Quelle vanille pour un rhum arrangé ».
Mon verdict : le rhum arrangé d’hiver cannelle, pruneau et vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
