La fève tonka est l’une des épices les plus envoûtantes de la pâtisserie : amande, caramel, vanille, tabac blond et foin coupé se mêlent dans une seule graine. On la râpe souvent, mais l’infusion est la méthode la plus douce et la plus économique pour en extraire tous les arômes. Voici comment réaliser une infusion de fève tonka parfaite, dans le lait, la crème ou l’alcool, avec la bonne température, le bon dosage et les précautions à connaître.
Qu’est-ce que la fève tonka ?
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, qui pousse notamment au Brésil, au Venezuela et en Guyane. Ridée, noire et brillante, elle mesure 3 à 4 cm. Son parfum vient principalement de la coumarine, une molécule aromatique aux notes d’amande, de vanille et de foin. C’est elle qui rend la tonka si puissante, et qui impose de l’utiliser avec modération.
En cuisine, la tonka accompagne le chocolat, le caramel, les fruits rouges, les poires, les pommes, les crèmes et même certains plats salés, comme une purée ou une sauce pour Saint-Jacques.
Comment infuser la fève tonka dans le lait ou la crème ?
C’est l’infusion la plus courante, pour les crèmes anglaises, crèmes brûlées, panna cotta, glaces ou ganaches. Portez le lait ou la crème juste à frémissement, autour de 80 °C, avec la fève entière, sans laisser bouillir : l’ébullition dégrade une partie des arômes. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 à 30 minutes. Pour une infusion plus intense, laissez-la toute une nuit au réfrigérateur dans le lait refroidi.
Le corps gras de la crème capte particulièrement bien les arômes de la tonka : une infusion dans une crème entière sera toujours plus parfumée que dans un lait écrémé. Retirez ensuite la fève, rincez-la à l’eau claire, séchez-la bien et rangez-la dans un bocal : elle servira encore.
Quel dosage pour la fève tonka ?
En infusion, comptez une fève entière pour 50 cl à 1 litre de liquide. Râpée, la tonka est beaucoup plus puissante : un quart à une demi-fève suffit pour un dessert de 6 personnes. Râpez-la avec une râpe fine, comme une noix de muscade, directement au-dessus de la préparation.
L’infusion a deux avantages. Elle donne un parfum plus rond et plus homogène, sans particules. Et elle permet de doser plus facilement, puisque la coumarine passe progressivement dans le liquide. C’est la méthode que je recommande pour débuter avec la tonka.
Peut-on infuser la fève tonka dans l’alcool ou le sucre ?
Oui. Dans un rhum ambré ou une vodka, une fève tonka entière pour 70 cl, laissée 2 à 4 semaines, donne un alcool parfumé pour les cocktails et les desserts. Pour un sucre à la tonka, enfouissez une fève dans un bocal de sucre pendant deux semaines : il parfumera vos pâtes à crêpes, vos crèmes et vos gâteaux. C’est aussi une bonne façon de donner une seconde vie à une fève déjà infusée.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Dans quelles recettes utiliser l’infusion de tonka ?
L’infusion de tonka parfume toutes les bases à la crème et au lait. Essayez-la dans une crème brûlée, comme ma crème brûlée à la châtaigne, dans une ganache ou une mousse, comme ma mousse au chocolat à la fève tonka, ou dans le caramel de mon crumble aux pommes vanille et tonka. En salé, une infusion dans le lait donne une purée de pommes de terre à la fève tonka étonnante.
Vos questions sur l’infusion de fève tonka
Combien de fois peut-on réutiliser une fève tonka ?
Une fève entière peut être infusée plusieurs fois, tant qu’elle garde son parfum. Rincez-la et séchez-la bien entre deux usages pour qu’elle ne moisisse pas.
Comment conserver la fève tonka ?
Dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elle se garde plusieurs années ; si des cristaux blancs apparaissent à sa surface, c’est de la coumarine, signe d’une fève riche en arômes.
Infusion ou râpée, quelle différence ?
L’infusion donne un parfum plus doux et plus homogène ; râpée, la tonka est plus intense et laisse de fines particules. Râpez-la pour les pâtes et les préparations sèches, infusez-la pour les crèmes et les liquides.
Retrouvez mes fèves tonka et mes gousses de vanille de Madagascar à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 50 cl de lait entier
- 1 fève tonka entière
- 5 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre
Préparation
Portez le lait à frémissement (environ 80 °C) avec la fève tonka entière, sans laisser bouillir.
Hors du feu, couvrez et laissez infuser 20 à 30 minutes.
Retirez la fève, rincez-la, séchez-la et rangez-la pour une prochaine infusion. Réchauffez le lait.
Fouettez les jaunes et le sucre, versez le lait chaud dessus en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-84 °C), sans jamais bouillir.
Filtrez, laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.
REMARQUES
Une fève tonka entière peut être infusée, rincée et séchée plusieurs fois avant d'être râpée. La fève tonka contient de la coumarine : consommez-la avec modération ; déconseillée aux femmes enceintes et aux jeunes enfants.
