Qu’est-ce que le carthame ?

Qu’est-ce que le carthame ? On le croise sous des noms trompeurs, « safran bâtard », « faux safran », « safran des teinturiers », et pourtant ce n’est pas du safran du tout. C’est une plante à fleurs de la famille du tournesol, cultivée depuis des millénaires pour ses graines oléagineuses et pour la couleur de ses fleurs. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis 2010 au Comptoir de Toamasina, et on me pose souvent la question devant des sachets de « safran » vendus à un prix trop beau pour être vrai. Dans cet article, je vous présente la plante, son histoire, son goût, ses usages et ce qu’il faut savoir avant de l’utiliser.

Qu’est-ce que le carthame ?

Le carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius) est une plante annuelle de la famille des Astéracées, la même que le tournesol, le chardon et la camomille. Elle ressemble d’ailleurs à un petit chardon : des tiges raides, des feuilles souvent épineuses et des capitules de fleurs d’un jaune vif qui virent à l’orange puis au rouge en mûrissant.

Ce que l’on vend comme épice, ce sont les fleurons séchés : de petits tubes fins, orange à rouge, que l’on appelle souvent « pétales ». C’est cette ressemblance de couleur et de forme qui lui vaut ses surnoms de safran bâtard ou de faux safran.

Le safran, lui, est fait des stigmates d’une autre fleur, le crocus Crocus sativus, de la famille des Iridacées. Les deux plantes n’ont donc aucun lien botanique. Je les compare en détail dans carthame vs safran, où je vous explique aussi comment déjouer les fraudes.

Les fleurons séchés de carthame ressemblent au safran, mais proviennent d’une plante de la famille du tournesol

La petite histoire du carthame

Le carthame est l’une des plantes cultivées les plus anciennes. Il a été domestiqué en Asie du Sud-Ouest, probablement dans la région du Croissant fertile, à partir d’une espèce sauvage voisine. En Syrie, il était déjà cultivé il y a plusieurs millénaires pour l’huile de ses graines, utilisée pour la cuisine et l’éclairage.

En Égypte ancienne, sa présence est bien attestée : on a identifié de la teinture de carthame sur des textiles vieux d’environ 4 000 ans, des guirlandes de carthame ornaient des momies de la XVIIIe dynastie, et des fruits de carthame ont été retrouvés dans la tombe de Toutânkhamon. Une ancienne version de cet article citait la tombe d’Amenhotep Ier ; je n’ai pas pu vérifier cette information et je préfère m’en tenir à ces exemples documentés.

Le carthame a ensuite voyagé vers l’Inde, la Chine et le Japon, où son pigment rouge, le beni, servait à teindre la soie et à fabriquer le rouge à lèvres traditionnel. En Europe, il a longtemps été une plante tinctoriale importante, et on l’a utilisé pour colorer des aliments, jusqu’à l’arrivée des colorants de synthèse au XIXe siècle.

Il a aussi servi, hélas, à falsifier le safran : on mélangeait ses fleurons aux précieux stigmates pour augmenter le poids. Une pratique punie très sévèrement dans l’Europe médiévale, comme je le raconte dans mon duel carthame contre safran.

Quelle partie de la plante est utilisée ?

Aujourd’hui, ce sont les graines qui constituent la partie la plus utilisée du carthame. Il est cultivé principalement pour l’huile tirée de ses graines. Les graines servent aussi à l’alimentation des oiseaux, notamment dans les mélanges pour mésanges et pinsons.

Les fleurs, elles, sont récoltées pour la couleur. Voici les usages de chaque partie :

Une correction par rapport à la première version de cet article : la majorité de la production mondiale de carthame ne vient plus de l’Inde. Selon les données de la FAO compilées pour 2013, le Kazakhstan était le premier producteur de graines, devant l’Inde, les États-Unis et le Mexique. L’Inde reste un pays important pour le carthame, mais elle n’en est plus le principal producteur.

Quel est le goût et la saveur du carthame ?

Le carthame a un parfum discret, légèrement floral, avec une note de foin sec et une petite amertume en fin de bouche. Certains y trouvent un côté miellé ou terreux. Il résiste bien à la chaleur, ce qui permet de l’ajouter pendant la cuisson.

Comme son goût est modéré, il doit être utilisé en quantité suffisante pour apporter sa couleur, et on ne doit pas en attendre un parfum marqué. Une ancienne version de cet article le comparait à la fève tonka ou à la vanille de Tahiti en intensité : à l’usage, ce n’est pas le cas. Le carthame est avant tout une épice colorante, pas une épice aromatique.

Sa couleur vient de deux familles de pigments :

• ›des pigments jaunes, solubles dans l’eau, qui colorent le riz, les bouillons et les sauces ;
• ›un pigment rouge, la carthamine, insoluble dans l’eau, qui sert surtout en teinture.

C’est pour cela que le carthame donne une teinte jaune doré dans une casserole, même si ses fleurons secs paraissent rouges.

Quant à l’huile de carthame, son goût est très neutre. C’est justement ce que les cuisiniers apprécient : elle supporte bien la chaleur et ne masque pas les autres saveurs.

Carthame, safran et curcuma : trois épices colorantes comparées

Le radar compare le carthame aux deux épices avec lesquelles on le confond le plus souvent. Le safran domine sur l’intensité aromatique, les notes de miel et de foin, et sur le pouvoir colorant : quelques filaments suffisent. Le carthame a une couleur agréable mais moins puissante, et un goût très effacé. Le curcuma colore fortement, avec un goût terreux et légèrement amer bien à lui. Pour la différence safran-curcuma, je vous renvoie à quelle est la différence entre le safran et le curcuma ? Ces notes sont une lecture de dégustation, pas une mesure de laboratoire.

Comment utiliser le carthame en cuisine ?

Le carthame s’utilise un peu comme le safran, mais en plus grande quantité. Ma méthode :

• ›faites infuser une cuillère à café rase de fleurons dans 3 à 4 cuillères à soupe d’eau tiède pendant 10 à 15 minutes ;
• ›versez l’eau colorée et les fleurons dans votre riz, votre bouillon ou votre sauce, en cours de cuisson ;
• ›goûtez et ajustez : pour une couleur plus soutenue, augmentez la quantité plutôt que le temps.

Comptez environ une cuillère à café de fleurons pour 300 g de riz, soit quatre personnes. Le carthame se marie bien avec le cumin, la coriandre, le paprika doux et l’ail.

Si votre recette prévoit du safran, le carthame apportera la couleur mais pas le goût. Pour bien choisir et utiliser le vrai safran, lisez comment bien utiliser le safran.

Avantages du carthame pour la santé

Le carthame est surtout intéressant pour son huile, riche en acides gras insaturés : l’huile de type « oléique » contient surtout de l’acide oléique, comme l’huile d’olive ; l’huile de type « linoléique » contient surtout de l’acide linoléique, un oméga-6. Comme toutes les huiles, elle reste très calorique et doit s’intégrer à une alimentation variée.

Les fleurs contiennent des pigments (flavonoïdes) étudiés pour leurs propriétés antioxydantes, et quelques minéraux. Aux doses culinaires, une cuillère à café de fleurons, leur apport reste anecdotique.

Une ancienne version de cet article attribuait au carthame un effet sur le cholestérol et les maladies cardiovasculaires via la vitamine B3 : je l’ai retiré, car rien ne permet de l’affirmer pour l’épice telle qu’on la consomme.

Traditionnellement, la fleur de carthame (hong hua) est utilisée dans la phytothérapie chinoise, notamment en lien avec la circulation et les règles. C’est justement pour cette raison qu’il faut rester prudent.

Bon à savoir

Le carthame est parfois appelé le safran des pauvres. Comme ses fleurons séchés ressemblent à du safran, on parle aussi de « faux safran » ou de « safran bâtard ». Au Mexique, ce que l’on vend sur les marchés sous le nom d’azafrán est très souvent du carthame, et en Turquie il est connu sous le nom d’aspir.

Néanmoins, le carthame est un ingrédient apprécié dans plusieurs cuisines du monde :

• ›en Azerbaïdjan, il peut remplacer le safran pour colorer le piti, un ragoût d’agneau et de pois chiches cuit en pot individuel ;
• ›en Syrie, il sert à colorer des omelettes, des plats de légumes et certaines préparations de boulgour ;
• ›en Espagne et ailleurs, il est utilisé pour donner de la couleur au riz à moindre coût. Pour une vraie paella, je reste fidèle au safran : voyez avec quoi assaisonner la paella ;
• ›dans l’industrie, ses pigments et son huile ont longtemps servi à colorer et à fabriquer des margarines.

Retenez une règle simple : un « safran » vendu quelques euros les dix grammes est presque toujours du carthame ou une autre fleur. Le prix du vrai safran s’explique, et je vous dis pourquoi dans pourquoi le safran coûte-t-il si cher ?

Le carthame peut colorer un riz à moindre coût, mais seul le safran apporte le parfum d’une paella

Carthame ou safran : apprendre à reconnaître un safran de qualité

Puisque le carthame est le premier suspect quand un safran paraît douteux, la meilleure protection est de connaître le vrai safran. Un bon safran se présente en filaments rouge vif, évasés en trompette à une extrémité, avec un parfum puissant de miel et de foin. Le carthame se présente en petits tubes plus fins, orange à rouge, souvent mêlés de fleurons jaunes, et sent très peu.

Voici ma vidéo sur la norme du safran et la façon de reconnaître un safran de qualité supérieure :

Pour aller plus loin, je détaille les critères d’achat dans comment reconnaître un safran de qualité premium.

Pour une couleur et un parfum dignes de ce nom, découvrez mon safran, mon curcuma de Madagascar, mon cumin et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le carthame, une épice colorante à acheter sous son vrai nom

Voici mon évaluation, critère par critère.

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