Aujourd’hui, une recette toute simple qui va faire vibrer vos papilles : les oignons au sumac. Quatre ingrédients, cinq minutes de travail, vingt minutes de repos, et vous obtenez un condiment rouge vif, acidulé et croquant, que l’on retrouve partout au Moyen-Orient, à côté des grillades et des sandwichs. C’est une de mes recettes de chef Arnaud à l’Apogée Bar, et je la complète avec un tour de poivre noir de Madagascar pour un peu plus de piquant. Dans cet article, je vous explique ce qu’est le sumac, comment bien préparer l’oignon pour qu’il perde son agressivité, comment déguster ce condiment, mes variantes et la conservation.
- › Le sumac, une épice haute en couleur
- › Les oignons au sumac, un condiment du Moyen-Orient
- › Le regard averti du chef Arnaud sur les oignons au sumac
- › La recette d’oignon au sumac de chef Arnaud
- › Comment déguster les oignons au sumac
- › Le tour de poivre noir : torréfier pour plus de parfum
- › Mes variantes des oignons au sumac
- › Oignon au sumac, au citron ou au vinaigre : le comparatif
- › Conservation et précautions
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le sumac, une épice haute en couleur
Le sumac des cuisiniers est la baie séchée et moulue d’un arbuste, Rhus coriaria, qui pousse autour de la Méditerranée et au Moyen-Orient. Sa poudre rouge pourpre a une saveur acidulée et fruitée, qui rappelle le citron, avec une légère astringence. Bien avant que le citron ne se répande, il servait déjà à apporter de l’acidité aux plats.
C’est une épice incontournable de la cuisine libanaise, syrienne, turque, iranienne ou palestinienne : on le retrouve dans la salade fattouche, sur les brochettes, dans le mélange za’atar et sur le houmous. Pour tout savoir sur cette épice, lisez qu’est-ce que le sumac ? et qu’est-ce que le za’atar.
Pour cette recette, je complète le sumac avec du poivre noir de Madagascar, qui apporte un piquant chaud et boisé que le sumac n’a pas. Les deux épices se complètent parfaitement.
Le sumac, une poudre rouge pourpre à la saveur acidulée et fruitée
Les oignons au sumac, un condiment du Moyen-Orient
Les oignons au sumac sont des oignons rouges finement émincés, marinés quelques minutes avec du sumac, du jus de citron et du sel. Contrairement à l’oignon cru, qui peut être piquant et agressif, cette préparation offre une fraîcheur citronnée qui se marie avec une vaste palette d’aliments.
On les retrouve dans les rues de nombreux pays du Moyen-Orient, servis avec les shawarmas, les kebabs, les brochettes et les galettes de pain. Leur couleur rouge vif, c’est l’œuvre du sumac. Ce n’est pas un pickle au sens strict : il n’y a pas de vinaigre ni de cuisson, c’est une marinade rapide, à manger dans les jours qui suivent.
Vous pouvez les considérer comme le cousin oriental de l’oignon rouge mariné au citron vert du Mexique ou du Pérou : même principe, même fraîcheur, mais avec le goût fruité du sumac.
Le regard averti du chef Arnaud sur les oignons au sumac
Quand je prépare des oignons au sumac, je privilégie une recette simple et délicieuse composée de quatre ingrédients essentiels : l’oignon rouge, le sumac, le jus de citron et une pincée de sel. Bien que certaines variantes incluent des flocons de piment, de l’huile d’olive, du persil ou du vinaigre de vin rouge, je préfère l’authenticité de cette version épurée, avec mon tour de poivre noir.
Quelques points font la différence :
- ›L’oignon rouge : il est plus doux et plus sucré que l’oignon jaune, et sa couleur s’accorde avec celle du sumac. Choisissez-le ferme, lourd, sans germe.
- ›La découpe : en fines demi-lunes de 2 à 3 mm. Trop épaisses, elles restent piquantes ; trop fines, elles deviennent molles.
- ›Le sel d’abord : massez l’oignon avec le sel pour l’attendrir et retirer son agressivité.
- ›Un sumac de qualité : rouge profond, parfumé, sans trop de sel ajouté (certains sumacs du commerce sont salés, goûtez avant de saler la recette).
Pour maîtriser la découpe et les différences entre les variétés, voyez mon article oignon et échalote.
La recette d’oignon au sumac de chef Arnaud
Ingrédients
- 1 bel oignon rouge (environ 150 g)
- 2 cuillères à café de sumac
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (environ 1/2 citron)
- 1/4 de cuillère à café de sel fin
- 1 tour de moulin de poivre noir de Madagascar
Préparation
Pelez l'oignon rouge, coupez-le en deux et émincez-le finement en demi-lunes de 2 à 3 mm.
Mettez l'oignon dans un bol avec le sel et massez-le du bout des doigts pendant 1 minute pour l'attendrir.
Ajoutez le sumac, le jus de citron et le poivre noir fraîchement moulu.
Mélangez soigneusement jusqu'à ce que tout l'oignon soit bien coloré.
Laissez reposer et mariner au moins 20 minutes avant de servir, en mélangeant une fois.
Goûtez et ajustez le sel ou le citron si besoin.
REMARQUES
Se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Ajoutez du persil plat au moment de servir si vous aimez.
Voici ma recette, pour un bol de condiment, de quoi accompagner un repas de grillades pour quatre personnes. Le temps indiqué en cuisson correspond en réalité au temps de repos : il n’y a rien à cuire.
La pyramide olfactive des oignons au sumac
Comment déguster les oignons au sumac
La combinaison du sumac et des oignons donne un condiment rafraîchissant, qui joue le même rôle qu’une sauce au yaourt : il apporte fraîcheur et acidité. C’est d’ailleurs une excellente alternative pour les personnes qui évitent les produits laitiers. Utilisez ces oignons au sumac pour accompagner :
- ›les brochettes, les kebabs et les shawarmas : voyez ma recette pour faire un kebab maison ;
- ›un poulet rôti ou des cuisses de poulet grillées ;
- ›une viande grillée, un agneau aux épices, des merguez ;
- ›des pois chiches rôtis, un houmous ou des falafels ;
- ›des légumes rôtis : aubergine, courge, chou-fleur ;
- ›un burger, un sandwich ou une galette de pain chaud.
Les oignons marinés au sumac apportent aussi une note d’acidité bienvenue aux plats riches et gras, qu’ils soient à base de féculents ou de viande. Pour d’autres idées, voyez comment cuisiner avec du sumac.
Les oignons au sumac accompagnent parfaitement un kebab ou des brochettes maison
Le tour de poivre noir : torréfier pour plus de parfum
Le poivre noir de Madagascar apporte à cette recette un piquant franc, des notes boisées et légèrement fruitées qui prolongent l’acidité du sumac. Pour aller plus loin, je torréfie parfois les grains quelques secondes à la poêle sèche avant de les moudre : leurs arômes se réveillent et deviennent plus ronds. Je vous montre comment faire dans cette vidéo.
Si vous préférez une version plus fraîche et plus agrume, remplacez le poivre noir par quelques baies de Timut écrasées : leurs notes de pamplemousse répondent très bien au sumac.
Mes variantes des oignons au sumac
Une fois la recette de base maîtrisée, voici quelques variantes :
- ›Au persil : une poignée de persil plat ciselé, ajoutée au dernier moment, pour une version plus herbacée.
- ›À l’huile d’olive : un filet d’huile d’olive pour un condiment plus rond, parfait sur un poisson grillé.
- ›Au piment : une pincée de flocons de piment d’Alep ou de piment doux, pour une chaleur douce.
- ›À la grenade : quelques grains de grenade pour la couleur et une explosion sucrée-acidulée.
- ›Au vinaigre : une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge à la place d’une partie du citron, pour un goût plus marqué.
- ›Au za’atar : une cuillère à café de za’atar avec le sumac, pour une note de thym.
Pour un tout autre style, plus doux et confit, essayez mon confit d’oignon au poivre Timut.
Oignon au sumac, au citron ou au vinaigre : le comparatif
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois façons de mariner rapidement un oignon rouge. Les oignons au sumac sont les plus fruités et les plus colorés, avec une acidité ronde. Au citron seul, l’oignon est plus vif et plus frais, mais moins parfumé. Au vinaigre, il devient plus piquant et se garde plus longtemps, mais perd en finesse. Une comparaison de goût, issue de mes essais en cuisine.
Conservation et précautions
Les oignons au sumac sont meilleurs le jour même, mais vous pouvez les transférer dans un contenant hermétique et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Ils perdent un peu de leur croquant et prennent une couleur plus profonde. Ne les laissez pas à température ambiante plus de deux heures.
Quelques précautions sur le sumac :
- ›le sumac des cuisiniers (Rhus coriaria) n’a rien à voir avec le sumac vénéneux d’Amérique du Nord : achetez toujours votre sumac en épicerie, ne cueillez jamais de baies sauvages au hasard ;
- ›le sumac appartient à la même famille botanique que la noix de cajou, la pistache et la mangue : si vous êtes allergique à ces fruits, demandez conseil avant d’en consommer.
Côté citron, pressez-le au dernier moment : c’est lui qui apporte la fraîcheur. Pour d’autres idées, voyez comment utiliser le citron en cuisine.
Pour cette recette et vos plats du Moyen-Orient, découvrez mes poivres de Madagascar, mes baies de Timut du Népal, mon cumin et toutes mes épices du monde.
Mon verdict : les oignons au sumac
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
