Comment préparer du Dukkah
Découvrez avec chef Arnaud comment préparer du Dukkah, qui se prononce doo-kah, qui est un mélange de graines, de noix et d’épices provenant de l’Égypte. Il tire en fait son nom du terme arabe désignant le pilonnage, ce qui a un sens puisque le mélange d’épices est tout t’abord torréfier et ensuite mis en poudre au pilon.
Découvrez notre article comment torréfier une épice.
Le Comptoir de Toamasina le véritable Comptoir des épices
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Dans cette vidéo, le chef Arnaud d’Apogée Bar vous explique la torréfaction des épices. Dans notre boutique en ligne vous allez découvrir les plus belles saveurs du monde et toujours au meilleur rapport qualité prix.
Qu’est-ce que dukkah ?
Le Dukkah (duqqa), prononcé doo-kah, est un mélange traditionnel égyptien de noix, de graines et d’épices chaudes. Les épices que vous avez utiliser vont avoir une saveur chaude qui vont être exalté avec la torréfaction.
Il existe depuis toujours en Égypte ancienne, mais il est maintenant très populaire dans tout le Moyen-Orient et dans le monde. Et il faut savoir qu’au Brésil à Apogée Bar c’est l’une de nos meilleures ventes dans notre épicerie en ligne.
Les Égyptiens le prononcent en fait dua’ah. Et traduit de l’arabe, cela signifie simplement “piler”.
C’est parce que traditionnellement (et dans de nombreuses maisons égyptiennes aujourd’hui), il est fabriqué en battant un mélange de noix grillées, de graines et d’épices entières dans un mortier et un pilon jusqu’à ce qu’ils forment un mélange grossier et croquant. Quand on entend toutes les choses qu’il a dedans cela donne l’eau à la bouche.
Qu’est-ce qu’il y a dedans dans le Dukkah ?
En Égypte, il ya un dicton, “eeish we dua’ah”, qui se traduit littéralement par pain et dukkah.
Parce que vous pouvez compter sur un pain pita et un dukkah satisfaisant aux noisettes pour tremper si vous n’avez rien d’autre à manger.
Vous ne trouverez pas de duqqa pré-mélangé dans les magasins égyptiens ou les magasins d’épices, ce mélange de noisettes est un mélange fait maison et il existe autant de recettes de dukkah qu’il y a de cuisiniers égyptiens. C’est un peu comme le curry doux.
C’est parce qu’il a l’idée derrière d’utiliser les noix et les graines que vous avez sous la main.
Bien qu’il n’y ait pas de règles strictes, vous trouverez des ingrédients communs et aussi surprenant.
Les graines de sésame sont essentielles, elles sont moins chères et disponibles dans la plupart des foyers égyptiens, ainsi que des épices chaudes comme le cumin , la coriandre et les graines de fenouil.
Et vous verrez des noix grossièrement hachées comme des cacahuètes (encore une fois l’option la moins chère) ou des noisettes, des pistaches ou des noix, au Brésil la recette est faites avec des noix de cajou.
Vous pouvez utiliser une noix particulière ou une combinaison comme dans notre recette.
Comment préparer du Dukkah
Ingrédients Dukkah
- Noix : noisettes, noix de cajou (version brésilienne) amandes et pistaches
- Graines de sésame
- Graines de fenouil
- Épices : cumin, coriandre et piment de Cayenne (laissez le piment de Cayenne de côté si vous ne voulez pas le piquant). Généralement, les épices sont utilisées entières et broyées lors du processus de fabrication du dukkah
- Sel
Comment le faire le Dukkah la meilleure recette ?
Ingrédients
- 80 grammes de graines de sésame
- 60 grammes de pois chiches secs
- 30 grammes de noisettes
- 60 grammes de graines de coriandre entières
- 20g de noix de cajou (version brésilienne)
- 2 cuillerées à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à café de poivre sauvage de Madagascar
- ½ cuillerée à café de sel
- 1 de cuillerée à café de grains de poivre noir.
Préparation
- Rassemblez les ingrédients
- Préchauffez un poêle
- Torréfier l'ensemble des épices et quand le poivre saute stopper la torréfaction (Hors pois chiche)
- Laissez refroidir les épices torréfier
- Placez les pois chiches et les noisettes dans la poêle et torréfier celle-ci
- Mettre l'ensemble des ingrédients dans un pilon voir dans un mixeur et vous allez mixer jusqu'à obtenir la poudre que vous souhaitez
- Conservez le mélange dans un récipient hermétique
- Utilisez votre dukkah fait maison dans vos recettes du Moyen-Orient et votre cuisine créative
Quel est le goût de Dukkah ?
Le dukkah a une saveur chaude, grillée et de noisette qui va être égayer par la coriandre et le cumin frais. Pour un côté citronné vous pouvez utiliser un peu de poivre timut. La saveur du dukkah peut varier selon les types de noix et d’épices dans votre mélange, mais le dukkah doit toujours avoir une texture croquante et friable.
Comment remplacez-vous Dukkah?
Il n’y a pas de véritable substitut au dukkah, mais vous pouvez faire le mélange d’épices en utilisant les noix, les graines et les épices que vous avez sous la main. La formule classique du dukkah est sésame, coriandre, cumin, noisettes, sel et poivre, mais si vous n’avez pas de noisettes, pensez aux amandes, cacahuètes, noix de pécan, pistaches, pignons ou noix de cajou. Une version super simple de dukkah trouvée en Égypte est simplement du sel, du poivre et de la menthe séchée . D’autres ajouts de dukkah courants incluent : la cannelle, les graines de fenouil , le thym séché , la marjolaine séchée , l’origan séché, le zeste de citron séché, les flocons de piment rouge, les graines de nigelle, le carvi , le curcuma , les graines de citrouille , avoine, noix de coco, millet et graines de tournesol.
