Cannelle casse ou cannelle verum ? Quelle cannelle choisir pour votre cuisine, et pourquoi existe-t-il différentes cannelles à travers le monde ? Arnaud, créateur du Comptoir de Toamasina, vous explique tout : le goût, l’aspect, la coumarine, et comment éviter les fraudes.
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- › Cannelle casse vs Cannelle verum
- › L’une est-elle supérieure à l’autre pour certains usages ?
- › Peut-on remplacer une cannelle par une autre ?
- › La coumarine : la vraie différence pour la santé
- › Fraude : quand la casse se fait passer pour de la cannelle de Ceylan
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Cannelle casse vs Cannelle verum
La cannelle est l’une des épices les plus utilisées dans le monde entier. L’épice la plus vendue dans le monde est le poivre. Mais la cannelle va suivre.
En pâtisserie on l’aime comme la vanille.
Son parfum évoque des souvenirs de fêtes de Noël, de vin chaud au pied des pistes de ski, de biscuits spéculoos, et même de rouleaux à la cannelle.
La cannelle est l’écorce intérieure de l’arbre appelé cannelier. On la prélève sur les jeunes branches, et en séchant, elle s’enroule d’elle-même pour former les bâtons. Découvrez comment pousse la cannelle.
La cannelle casse et la cannelle verum sont les deux grandes familles de cannelle, parmi plusieurs centaines d’espèces de canneliers.
Qu’est-ce que la cannelle casse ?
La variété la plus courante est appelée « Chine », parfois connue sous le nom de casse-cannelle, ou cinnamomum cassia. La cannelle la plus répandue en Europe est la cannelle cassia, qui provient de Chine, d’Indonésie ou du Vietnam. Découvrez aussi la cannelle de Chine et la cannelle de Saïgon. Son écorce épaisse et aromatique a une saveur forte, très fruitée et boisée. Dans l’industrie, c’est elle qui a la plus grande portée.
Parce qu’elle est moins chère et demande une préparation moins minutieuse que la cannelle verum, elle est très populaire.
Les deux cannelles appartiennent à la même famille botanique que le laurier, les Lauracées.
Qu’est-ce que la cannelle verum ?
La deuxième est connue sous le nom de cannelle de Ceylan, l’ancien nom du Sri Lanka. Son nom botanique est Cinnamomum verum, ou Cinnamomum zeylanicum. Au Mexique, où elle est très appréciée, on l’appelle canela.
Madagascar et l’Amérique du Sud cultivent aussi le Cinnamomum verum : la cannelle de Madagascar et la cannelle de Ceylan sont donc la même espèce, seul le terroir change. Son écorce, qui ressemble à un cigare feuilleté, est bien plus fine que celle de la casse.
Quelles sont donc les distinctions entre ces deux variétés de cannelle ?
Ici, je vous dévoile les différences de goût, d’aspect et d’utilisation entre les deux cannelles.
| Cannelle verum (Ceylan, Madagascar) | Cannelle casse (cassia) | |
|---|---|---|
| Espèce | Cinnamomum verum (ou zeylanicum) | Cinnamomum cassia, burmannii, loureiroi |
| Origine | Sri Lanka, Madagascar, Seychelles, Brésil | Chine, Indonésie, Vietnam |
| Bâtons | Fines couches d’écorce enroulées comme un cigare, friables | Un rouleau épais, simple ou double, très dur |
| Épaisseur de l’écorce | Environ 0,5 à 1 mm | Environ 1,5 à 3 mm |
| Couleur de la poudre | Brun clair, doré | Brun-rouge foncé |
| Goût | Doux, fin, floral, notes d’agrume et de clou de girofle | Puissant, piquant, chaud, légèrement amer |
| Arôme principal | Cinnamaldéhyde avec un peu d’eugénol, de linalol | Cinnamaldéhyde presque seul |
| Coumarine | Traces (moins de 40 mg/kg environ) | Élevée (souvent 2 000 à 7 000 mg/kg) |
| Prix | Plus élevé | Bon marché, environ 85 % de la cannelle moulue vendue dans le monde |
Cannelle verum et cannelle casse : le comparatif
La pyramide aromatique de la cannelle verum
L’une est-elle supérieure à l’autre pour certains usages ?
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
Examinons les différences entre ces deux épices et comment vous pouvez les utiliser pour parfumer vos plats.
La cannelle Verum et la cannelle Cassia ont-elles des saveurs comparables ?
On pense souvent qu’il n’existe qu’un seul goût de cannelle, et pourtant les deux sont très différentes. La cannelle Verum a un goût plus doux et plus nuancé, avec des notes d’agrumes, de vanille et de clou de girofle, mais elle n’est pas aussi chaude que la cannelle casse.
Le goût de la cannelle verum peut être caractérisé comme étant plus délicat et présentant des nuances plus florales et d’agrumes. La cannelle Cassia, quant à elle, offre le goût plus riche et plus chaud que nous associons aux petits pains à la cannelle et aux pommes.
Les deux variétés de cannelle sont produites à partir de l’écorce interne des arbres, mais les bâtons de cannelle de Verum sont formés de plusieurs fines couches d’écorce qui ont été enroulées comme des feuilles de cigare.
Ils sont d’un brun doré plus pâle. Ces bâtons de cannelle sont fragiles et ont tendance à s’écailler. Les bâtons de cannelle auxquels la plupart d’entre nous sont habitués sont appelés bâtons de casse. Ils ont une teinte brunâtre, sont plus épais et plus résistants.
Peut-on remplacer une cannelle par une autre ?
En particulier dans les recettes traditionnelles mexicaines, moyen-orientales ou européennes, il est difficile de reproduire les subtilités de la cannelle Verum pour obtenir une saveur authentique.
La cannelle Cassia donnera un goût distinctif à ces plats.
La cannelle Verum peut donner aux aliments qui utilisent souvent de la cannelle moulue, dont la saveur est plus prononcée, une touche plus haut de gamme.
N’oubliez pas que la cannelle Verum est souvent utilisée dans les plats salés et sucrés.
Les deux variétés de cannelle sont-elles aussi nutritives l’une que l’autre ?
La quantité d’un composé appelé « coumarine » que chaque type de cannelle contient est la principale distinction entre les deux formes de cannelle.
Par rapport à la cannelle Verum, la cannelle de Casse en contient beaucoup plus.
Cette molécule a donné son nom à une famille de médicaments anticoagulants, les antivitamines K, qui en sont dérivés.
Consommée en grande quantité et régulièrement, la coumarine peut fatiguer le foie : je vous explique tout un peu plus bas.
Comment utiliser la cannelle dans la cuisine
La cannelle est le plus souvent utilisée dans les plats sucrés.
Elle améliore toutes sortes de tartes et de compotes de fruits. Elle est extrêmement bonne lorsqu’elle est mélangée à l’orange dans une salade de fruits, mais elle est également essentielle dans plusieurs plats salés, tels que les pastillas marocaines, mais aussi dans les mélanges de curry et mélanges d’épices.
La cannelle du Comptoir de Toamasina, une cannelle d’excellence
Le Comptoir de Toamasina sélectionne uniquement de belles cannelles verum : la cannelle de Madagascar, du Brésil et de Ceylan. Pour savoir comment l’utiliser, lisez comment utiliser la cannelle.
La coumarine : la vraie différence pour la santé
La coumarine est une molécule naturelle présente dans la cannelle casse, et à l’état de traces seulement dans la cannelle verum. À forte dose et de façon répétée, elle peut fatiguer le foie.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel. Concrètement :
- ›pour un adulte de 60 kg, c’est 6 mg par jour ;
- ›pour un enfant de 15 kg, c’est 1,5 mg par jour.
Or une cuillère à café de cannelle casse (environ 2 g) peut déjà apporter autour de 6 mg de coumarine. Une cuillère par jour atteint donc la limite d’un adulte, et la dépasse largement pour un enfant. Avec la cannelle verum, la même cuillère n’en apporte qu’une quantité infime.
C’est pour cette raison que la réglementation européenne limite la coumarine dans les aliments à la cannelle : par exemple 50 mg/kg dans les biscuits de Noël et pâtisseries traditionnelles, 20 mg/kg dans les céréales du petit-déjeuner.
Fraude : quand la casse se fait passer pour de la cannelle de Ceylan
Les épices moulues sont parmi les produits alimentaires les plus fraudés, car la poudre masque tout. Sur plus de 3 000 alertes européennes concernant les herbes et épices entre 1989 et 2020, un quart environ était lié à une fraude ou à une composition anormale. En 2021, un plan de contrôle européen a relevé des signes d’adultération dans 17 % des échantillons d’épices et d’herbes.
Pour la cannelle, la fraude la plus courante consiste à vendre de la casse, beaucoup moins chère, sous le nom de cannelle de Ceylan, ou à couper une poudre avec de l’amidon ou d’autres charges.
Comment reconnaître la cannelle verum
- ›Les bâtons : fins, friables, faits de plusieurs couches roulées comme un cigare. Un bâton épais, d’une seule couche et très dur, c’est de la casse.
- ›La couleur de la poudre : brun clair et doré pour la verum, brun-rouge foncé pour la casse.
- ›Le goût : la verum est douce et florale ; la casse pique et laisse une légère amertume.
- ›Le prix : une cannelle de Ceylan vendue au prix de la casse doit vous alerter.
- ›Les analyses : en laboratoire, la teneur en coumarine, l’analyse de l’ADN ou la chromatographie permettent d’identifier l’espèce avec certitude, même dans une poudre. Un test simple à l’iode détecte l’ajout d’amidon (la poudre devient bleu-noir).
Pour la poudre, c’est d’abord une question de confiance : achetez auprès d’un commerçant qui connaît l’espèce et l’origine de sa cannelle. Depuis 2022, la cannelle du Sri Lanka bénéficie aussi d’une indication géographique protégée européenne, « Ceylon Cinnamon ».
Découvrez notre cannelle de Madagascar, en bâtons ou en poudre, et notre autre comparatif cannelle de Chine ou cannelle de Ceylan.
Mon verdict : la verum au quotidien, la casse avec modération
Les deux cannelles ont leur place en cuisine, mais elles ne se valent pas. La cannelle verum, de Ceylan ou de Madagascar, est la plus fine et la plus sûre pour un usage quotidien, grâce à sa très faible teneur en coumarine. La casse, plus puissante et bon marché, se garde pour un usage occasionnel. Regardez les bâtons, la couleur et le prix, et achetez auprès d’un commerçant qui connaît l’espèce qu’il vend.
