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Comment harmoniser les accords dans un cocktail

 

Mais comment harmoniser les accords dans un cocktails, découvrez les conseils de chef Arnaud pour faire les meilleurs cocktails.

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La pratique de combiner nourriture et boissons remonte aux saloons de l’époque ancienne, où les propriétaires d’établissements ont réalisé que les en-cas prolongeaient la consommation des clients. Si les collations très salées étaient autrefois populaires pour stimuler la soif, l’harmonisation a évolué et englobe maintenant des aliments et boissons complémentaires pour offrir une expérience gustative plus complexe.

Aujourd’hui, l’appariement est un complément à la boisson, généralement solide et parfois liquide, qui remplit la fonction de garniture et d’appariement. Cependant, l’harmonisation ne concerne pas les ingrédients de la boisson elle-même, mais plutôt un élément externe qui confère une complexité de saveur lorsqu’il est consommé en conjonction avec la boisson.

Il y a quatre façons différentes d’harmoniser les cocktails, chacune avec des fonctions différentes. Lorsque vous choisissez un accord pour votre cocktail, vous devez choisir une ou plusieurs fonctions en évitant d’en faire trop. Suivre ces principes de base peut vous aider à réussir l’appariement parfait pour votre cocktail.

 

les 4 principes de l’Harmonisation dans les cocktails

 

HARMONISATION PAR ÉQUILIBRE

Lorsque l’on cherche à offrir un complément à une boisson sans contredire ses ingrédients, l’appariement juste est la clé. Il doit avoir une intensité similaire à celle des ingrédients du cocktail, tout en ajoutant une autre saveur. Par exemple, une fine tranche de bacon placée sur ou à côté d’un Bloody Mary créera une complémentarité de saveurs sans créer de contrastes indésirables.

De même, si l’on souhaite augmenter les sensations gustatives sans pour autant voler la vedette à la boisson ou disparaître en la consommant, il est important de choisir un accord qui ne soit ni trop dominant ni trop discret.

HARMONISATION PAR SIMILITUDE

Lorsqu’on souhaite renforcer une caractéristique particulière d’un ingrédient dans un cocktail, l’appariement peut jouer un rôle clé. Cette technique peut être utilisée pour mettre en avant l’une des cinq saveurs principales (acide, salé, sucré, amer ou umami). Par exemple, si un cocktail est préparé avec du whisky écossais Chivas Regal Extra qui présente des notes de chocolat, une petite pièce de chocolat au lait peut amplifier cette saveur lorsqu’elle est appariée avec la boisson.

L’appariement peut faire ressortir une ou plusieurs caractéristiques de la boisson, créant ainsi une persistance dans l’arrière-goût ou faisant en sorte qu’une saveur devienne l’élément principal autour duquel les autres saveurs s’harmonisent. C’est une manière efficace de créer une expérience gustative plus complexe et équilibrée.

HARMONISATION DES CONTRASTES

Ici, l’objectif est de créer un déséquilibre délibéré des saveurs, générant une interaction entre l’accord et la boisson qui se livrent un combat sur le palais du consommateur, incitant ainsi à la consommation. C’est ce que l’on appelle la “cacahuète classique de la bière” : la bière est rafraîchissante et amère, sa fraîcheur étanchant la soif et son amertume provoquant la faim. Les arachides apportent une sensation de satiété et le sel qu’elles contiennent stimule la soif.

Cette technique d’harmonisation peut être appliquée aux cocktails et aux accords en associant des sensations contradictoires telles que l’acidité et la douceur, la douceur et l’amertume, la légèreté et la robustesse du corps, la fraîcheur et le piquant, etc.

 

HARMONISATION PAR LA DÉCOUPE

Lorsque l’accord ou la boisson est capable de modifier ou d’atténuer une saveur en complément, on parle d’harmonisation par découpe. Pour mieux comprendre, imaginez manger du chocolat au lait et ensuite boire du soda. Le chocolat réduit les papilles gustatives pour les sensations sucrées, ce qui rend le soda moins sucré en comparaison.

Dans le monde des cocktails, un exemple classique d’harmonisation par découpe est la consommation de tequila. Le citron et le sel créent une base forte de saveur salée et acide, mettant en valeur la douceur de la tequila au moment de la prise de vue, atténuant son impact. Les saveurs amères peuvent couper les saveurs grasses, et une boisson gazeuse peut couper l’onctuosité, comme lorsqu’un petit verre d’eau gazeuse est servi à côté d’un espresso. L’intention de l’eau est de nettoyer la langue après la gorgée précédente pour une nouvelle gorgée de café avec une perception amplifiée des saveurs.

L’harmonisation par découpe peut être utilisée pour améliorer la boisson ou l’accord, et varie en fonction de l’intention du créateur.

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SOIN DE L’APPARIEMENT DES COUPES

L’utilisation de la coupe d’arôme dans la création de cocktails peut être risquée, car elle peut annuler la saveur d’un ingrédient, ce qui est rarement souhaitable, car chaque ingrédient doit être présent dans le verre et doit être perçu par le palais du consommateur. Il convient de l’utiliser avec précaution, car chaque ingrédient ajouté au cocktail a un coût. La coupe d’arôme ne doit être utilisée qu’en dernier recours lorsque d’autres options sont épuisées. Dans les compétitions, l’utilisation excessive de la coupe d’arôme peut même entraîner une perte de points pour le créateur du cocktail.