Par quoi peut-on remplacer la sauge ?

Par quoi peut-on remplacer la sauge ? La sauge est surtout connue aux États-Unis pour les repas de Thanksgiving, où elle parfume la dinde et sa farce. En Italie, elle est l’âme des saltimbocca et du beurre noisette qui nappe les gnocchis et les raviolis. Son goût est puissant, chaud, légèrement camphré et un peu amer : c’est justement ce caractère qui la rend difficile à remplacer. Dans cet article, je vous présente la sauge, ses usages en cuisine, puis mes meilleurs substituts, avec les dosages que j’utilise et les plats pour lesquels chacun fonctionne vraiment.

Tout savoir sur la sauge

La sauge appartient au genre Salvia, l’un des plus vastes de la famille des Lamiacées, avec plusieurs centaines d’espèces. Celle que l’on utilise en cuisine est la sauge officinale (Salvia officinalis), originaire du bassin méditerranéen. C’est un sous-arbrisseau qui peut atteindre 60 à 80 cm de haut et s’étendre largement.

Le nom Salvia vient du latin salvare, « sauver », ce qui en dit long sur la réputation qu’elle avait au Moyen Âge. Un vieux proverbe dit même : « Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin. » C’est un dicton, bien sûr, pas une recommandation médicale !

• ›Autres noms : sauge officinale, thé d’Europe, herbe sacrée.
• ›Partie utilisée : les feuilles.
• ›Couleur, parfum et saveur : feuilles gris-vert et duveteuses, odeur camphrée, saveur chaude, légèrement amère et poivrée.

Ses arômes viennent de son huile essentielle, riche en composés comme le camphre, le cinéole et la thuyone. C’est ce mélange qui lui donne son côté résineux, proche du romarin, et qui explique pourquoi une petite quantité suffit.

Faire pousser sa sauge pour ne jamais en manquer

La meilleure façon de ne plus chercher de substitut, c’est d’avoir un pied de sauge. Elle pousse presque partout en France et elle est assez simple à cultiver : tout ce dont elle a besoin est un sol bien drainé et du soleil. On l’achète en godet en jardinerie au printemps, ou on la sème sous abri en mars. On la plante en pleine terre quand il n’y a plus de risque de gelée, soit en mai ou juin selon votre région. On peut aussi la planter à l’automne, pour qu’elle développe de belles racines pendant l’hiver.

On récolte ses feuilles toute l’année. Pour les faire sécher, coupez les tiges en été, suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, chaud et bien ventilé, à l’abri du soleil direct. Elles sèchent en une à deux semaines. Conservez-les ensuite dans un récipient hermétique : elles gardent un bon parfum environ un an.

Je détaille toutes les méthodes dans comment conserver la sauge.

Utiliser des feuilles de sauge séchées

La sauge est un ingrédient courant dans les sauces tomate du bassin méditerranéen et de l’Italie. Elle se marie très bien avec les viandes comme le porc, l’agneau, le poulet, le canard ou le veau. Vous pouvez aussi préparer un beurre de sauge pour accompagner les pâtes fraîches, les gnocchis, les raviolis à la courge ou les fruits de mer. Cette plante odorante s’utilise fraîche ou séchée.

Quelques repères de chef :

• ›Fraîche, elle se fait frire quelques secondes dans le beurre ou l’huile : elle devient croustillante et perd une partie de son amertume.
• ›Séchée (et surtout émiettée), elle est plus concentrée : 1 cuillère à café de sauge séchée équivaut à environ 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches hachées.
• ›La sauge supporte bien la cuisson : on peut l’ajouter dans un rôti, un ragoût ou une farce dès le début.

Pour d’autres idées, j’ai rassemblé mes recettes dans comment cuisiner avec de la sauge.

La sauge fraîche ou séchée accompagne le porc, la volaille, les courges et les pâtes fraîches

Par quoi peut-on remplacer la sauge ?

Essayez l’un des substituts ci-dessous si vous n’avez pas de sauge sous la main. Je les ai classés du plus fidèle au plus dépannage.

• ›La marjolaine : comme la sauge, c’est une Lamiacée, et les deux herbes ont plusieurs traits gustatifs en commun. Fraîche ou séchée, elle convient. Mais la marjolaine perd plus vite sa force à la cuisson : utilisez-la plutôt en fin de cuisson ou comme garniture. Quantité égale à celle de la sauge.
• ›Le thym : une autre plante odorante de la même famille, très utilisée dans la cuisine méditerranéenne et dans les sauces tomate. Il a l’avantage de résister aux longues cuissons, ce qui le rend parfait pour les plats qui mijotent pendant des heures. Le thym frais est le plus intéressant. Quantité égale.
• ›Le romarin : herbe méditerranéenne très appréciée, il partage avec la sauge des notes camphrées et résineuses. Mais son parfum puissant domine facilement le plat : utilisez trois fois moins de romarin que de sauge, haché très finement.
• ›La sarriette : un peu poivrée, elle remplace bien la sauge dans les farces, les légumineuses et les plats de porc. Utilisez-en les trois quarts.
• ›La menthe poivrée : je la citais à l’époque comme un bon substitut. Je nuance aujourd’hui : son profil frais et mentholé est très différent. Elle peut dépanner avec l’agneau ou dans une farce de légumes, mais en très petite quantité (un quart de la dose), jamais dans un beurre de sauge.
• ›Un mélange « spécial volaille » maison : thym, marjolaine, un peu de romarin et une pointe de muscade. C’est la solution pour une farce de fête.

Le romarin partage les notes résineuses de la sauge, mais il faut le doser trois fois moins

Quel substitut pour quel plat ?

Avec des herbes séchées, divisez ces quantités par trois environ.

Sauge, marjolaine et romarin comparés

Le radar compare la sauge à ses deux substituts les plus utilisés. La marjolaine est la plus douce : elle reprend le côté herbacé et légèrement boisé de la sauge, mais pas sa puissance camphrée. Le romarin partage au contraire les notes résineuses et la tenue à la cuisson, mais il est encore plus intense, d’où la dose divisée par trois. La sauge, elle, est unique par son amertume légère et son affinité avec le gras. Comparaison qualitative, issue de ma pratique en cuisine.

Le cas du beurre de sauge

Le beurre de sauge, c’est la recette où la sauge est irremplaçable. Les feuilles fraîches frémissent dans le beurre qui devient noisette, elles croustillent, et le beurre prend un goût boisé et chaud. Aucune herbe ne donne exactement ce résultat.

Si vous n’avez pas de sauge, je vous conseille de changer de recette plutôt que d’imiter : un beurre noisette au thym frais et au poivre noir de Kampot est délicieux avec des gnocchis ou des raviolis à la courge. Faites fondre 60 g de beurre à feu moyen avec 3 brins de thym, laissez-le mousser jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et une odeur de biscuit, puis retirez du feu et poivrez au dernier moment. Le poivre ne doit jamais cuire dans le beurre brûlant : il deviendrait amer.

Avantages et vertus pour la santé

Les feuilles de sauge sont infusées depuis très longtemps. Aujourd’hui, l’Agence européenne du médicament reconnaît un usage traditionnel de la feuille de sauge, notamment pour soulager de légers inconforts digestifs et en gargarisme pour la gorge et la bouche. C’est un usage traditionnel, fondé sur l’ancienneté de la pratique, pas une efficacité démontrée par des essais cliniques. Comme beaucoup d’herbes aromatiques, elle contient aussi des composés antioxydants étudiés en laboratoire.

J’ai retiré de cet article la longue liste de vertus que je reprenais à l’époque (laxatif, fébrifuge, diurétique, prévention de maladies graves…) : elle n’est pas étayée par des preuves solides. Si vous voulez préparer une infusion, je vous explique comment faire et avec quelles précautions dans comment faire une tisane de sauge.

Les erreurs à éviter

• ›Mettre autant de romarin que de sauge : le plat devient résineux et amer.
• ›Remplacer la sauge par de la menthe dans un plat salé riche : le goût mentholé jure avec le beurre et le porc.
• ›Utiliser une sauge séchée trop vieille : elle prend un goût de poussière. Si elle ne sent plus rien entre vos doigts, renouvelez-la.
• ›Oublier que la sauge séchée est plus forte que la fraîche : divisez par trois.
• ›Brûler les feuilles fraîches dans le beurre : quelques secondes suffisent pour qu’elles deviennent croustillantes.

Pour aller plus loin

La sauge a de nombreuses cousines dans la famille des Lamiacées, et chacune a son guide de substitution sur le blog :

• ›que puis-je utiliser à la place de la marjolaine ;
• ›que puis-je utiliser à la place de l’origan ;
• ›par quoi remplacer le thym.

Et si vous avez un pied de romarin pour la remplacer, découvrez comment conserver le romarin.

Pour vos plats sans sauge, je vous conseille mes herbes de Provence, mon poivre noir de Kampot IGP pour le beurre noisette et ma noix de muscade pour les farces.

Mon verdict : la marjolaine et le thym pour remplacer la sauge, le romarin à petite dose

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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