BIEN CHOISIR SES ÉPICES

Bien choisir ses épices est une chose plus difficile qu’il n’y paraît. Aujourd’hui, sur internet, il y a de plus en plus d’épiceries en ligne, et derrière une jolie photo, il n’est pas toujours facile de savoir ce que l’on achète. Moi, Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010, je vous propose de tout savoir pour bien choisir vos épices : ce qu’est vraiment une épice, les classiques à avoir dans sa cuisine, les épices qui conviennent à votre façon de manger, et surtout les critères pour reconnaître une épice de qualité, à l’œil, au nez et en bouche.

Choisir les bonnes épices, c’est un art !

Choisir une épice, ce n’est pas seulement choisir un nom sur une étiquette. Deux poivres noirs, deux cannelles ou deux curcumas peuvent avoir des goûts très différents selon leur origine, leur récolte, leur séchage et leur âge. C’est tout le travail d’un chercheur d’épices.

Au Comptoir de Toamasina, je travaille la vanille de Madagascar, les poivres en grains et les épices depuis 2010. J’ai appris le métier auprès des producteurs, à Madagascar puis au Brésil, où je vis à Belo Horizonte depuis 2015, et je sélectionne aujourd’hui mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés. Pas de blabla : dans cet article, je partage avec vous ce que cette expérience m’a appris sur le choix des épices.

Voici l’un de mes voyages dans le Minas Gerais, une région que j’aime pour sa gastronomie et ses saveurs :

Quelles épices choisir et qu’est-ce qu’une épice ?

Qu’est-ce que c’est qu’une épice ? Lorsque vous avez l’occasion d’acheter des épices, faites-vous une razzia et remplissez-vous votre cuisine d’épices que vous n’utiliserez jamais ? Après avoir lu cet article, vous serez enfin en mesure de choisir les bonnes épices pour votre cuisine.

Une épice est une partie séchée d’une plante aromatique, utilisée pour parfumer, colorer ou relever un plat. Qu’elle soit produite ou cueillie à l’état sauvage, une épice est un don de la nature. Voici les formes que peut prendre une épice :

• ›Écorce : la plus célèbre est la cannelle, de Madagascar ou de Ceylan.
• ›Bouton floral : le clou de girofle est le bouton de la fleur du giroflier, récolté avant son éclosion.
• ›Stigmate : le safran, prélevé dans la fleur du crocus.
• ›Fruit ou baie : le poivre, le piment, la baie de Timut, la badiane, la gousse de vanille.
• ›Graine : la coriandre, le cumin, la noix de muscade, la cardamome.
• ›Rhizome : le gingembre, le curcuma, le galanga.

Ce sont les familles que vous allez régulièrement rencontrer. Elles contiennent de petites substances volatiles, très aromatiques, dont on exploite les parfums et les saveurs en cuisine pour réaliser des mets incroyables. Une épice peut transformer votre cuisine du quotidien en une cuisine créative.

Les herbes aromatiques, comme la sauge, le thym ou la verveine, sont des feuilles : elles accompagnent souvent les épices, mais ce n’est pas tout à fait la même famille. Je vous explique la nuance dans la différence entre épices et herbes.

Y a-t-il autre chose que je devrais savoir ? Oui : le sel n’est pas une épice, c’est un minéral et un condiment. Il ne se contente pas de rehausser les saveurs, il les révèle et les prolonge. Vous pouvez d’ailleurs le parfumer avec des épices, comme dans ma recette du sel fou.

Quels facteurs devez-vous prendre en compte avant de choisir vos épices ?

Décrivez-moi votre façon de cuisiner et je vous dirai quelles épices utiliser !

Choisir une épice uniquement parce qu’elle sent bon ou parce qu’elle a une belle couleur est une erreur. Sur un marché, en voyage, un bon marchand sait vous faire envie, c’est vrai notamment au Maroc ou au Brésil : on repart avec un sachet d’une épice que l’on n’utilisera jamais. Et même si l’épice ne devient pas dangereuse avec le temps, ses arômes diminuent et elle finit par n’avoir plus aucune saveur.

Avant d’acheter, posez-vous ces questions :

• ›Qu’est-ce que je cuisine le plus souvent ? Légumes, poisson, viande, desserts : on n’utilise pas les mêmes épices.
• ›Est-ce que j’aime le piquant ? Si non, privilégiez les épices aromatiques (cumin, coriandre, curcuma, cannelle) et les poivres doux.
• ›Combien vais-je en utiliser ? Une épice que l’on utilise une fois par mois s’achète en petite quantité.
• ›Sous quelle forme ? Entière ou en grains de préférence, nous y reviendrons.

Par exemple, le poivre noir de Madagascar est très bon avec la viande, mais le poivre cubèbe, plus frais et légèrement mentholé, est à mon goût bien meilleur avec les légumes. Si vous préférez la viande blanche, je vous conseille le piment de la Jamaïque.

N’oubliez pas qu’une excellente épice est une épice qui vous ressemble. Cependant, il est merveilleux d’acheter parfois une épice unique, pour le plaisir de la découverte. Pour explorer les épices du monde en voyage, comme ici à Ouro Preto, dans le Minas Gerais :

Les classiques absolument incontournables pour la cuisine de tous les jours

Quelles sont les meilleures épices à utiliser ? Les classiques sont une nécessité dans votre cuisine. Ce sont les épices que l’on peut acheter les yeux fermés, celles que l’on utilise le plus souvent : le poivre noir et quelques mélanges d’épices.

• ›Les mélanges que l’on utilise souvent : curry doux ou curry de Madras, colombo, garam masala, tandoori. Les mélanges jaunes, à base de curcuma, sont les plus polyvalents ; parmi eux, on trouve les caris bien connus, comme le colombo, le massalé ou le ras el hanout. Saupoudrer ces mélanges est un moyen presque certain de réussir un plat.
• ›Les autres mélanges utiles : le mélange cajun, les épices à kefta, le zaatar libanais. Je les détaille dans le guide des mélanges d’épices du monde.
• ›Les épices seules : cumin, curcuma, paprika, gingembre, noix de muscade, coriandre en graines, cannelle.
• ›Les poivres : les vrais poivres sont les baies du poivrier, Piper nigrum, comme le poivre de Madagascar, de Tellicherry, de Kampot, de Penja, de Sarawak ou du Brésil. D’autres baies que l’on appelle « poivres » appartiennent à d’autres plantes : la baie de Timut et la baie de Sichuan, par exemple. Le poivre long et le poivre sauvage de Madagascar sont, eux, des cousins du poivrier.

Si vous êtes amateur de poivre, la gamme du Comptoir de Toamasina va faire voyager vos papilles. Et si vous aimez le piquant, découvrez l’échelle de Scoville pour comprendre la force des piments.

Pour construire votre placard étape par étape, je vous ai préparé deux guides : les épices de base indispensables et les épices les plus populaires en France.

Les épices classiques à avoir dans sa cuisine au quotidien

Quelles sont les meilleures épices à acheter ?

Mais comment choisir ses épices les plus précieuses, comme une bonne gousse de vanille ? Si vous vous posez la question « comment se procurer de la vanille ? », sachez que le Comptoir de Toamasina est spécialisé dans la vanille Bourbon de Madagascar depuis 2010. Petit à petit, j’ai développé la gamme pour vous proposer des vanilles de différentes origines.

Pour la vanille, mes critères sont simples :

• ›une gousse souple, brillante et charnue, qui se plie sans casser ;
• ›un parfum intense dès l’ouverture du tube ;
• ›jamais de vanille exposée à l’air libre sur un étal, qui sèche et perd ses arômes ;
• ›en la touchant, une gousse ne doit pas laisser couler de liquide.

Je vous dis tout dans comment bien choisir sa vanille. Sur le blog, vous pouvez aussi découvrir comment pousse la vanille, comment arroser son vanillier et où pousse la vanille. Et en bonus, une vanille rare : la vanille sauvage du Brésil.

Les épices les plus chères, comme le safran ou la vanille (je les présente dans les épices les plus chères au monde), sont aussi les plus exposées aux fraudes. Pour le safran, lisez comment reconnaître un safran de qualité.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai comment choisir tes épices !

Le saviez-vous ? Selon votre façon de manger, vous n’utiliserez pas les mêmes épices. C’est un peu surprenant, mais c’est vrai.

Le plus souvent, on choisit une épice sur un coup de cœur, une odeur, parce qu’elle est jolie ou qu’elle sent bon. Beaucoup de vendeurs vendent des épices que vous n’allez jamais utiliser. Au Comptoir de Toamasina, je prends le temps d’expliquer mes épices, d’où elles viennent et comment les utiliser.

Une épice, c’est une habitude culinaire : si vous êtes végétarien, vous n’achèterez pas les mêmes épices qu’une personne qui mange surtout de la viande. Rappelez-vous, une bonne épice est une épice qui vous ressemble ! Alors il est temps de cerner vos habitudes culinaires et de voir quelles épices vont le mieux s’associer :

Pour d’autres idées d’associations, lisez mes associations d’épices simples.

Vous êtes plutôt légumes, vegan ?

Les épices pour les viandes blanches sont souvent les mêmes que pour les légumes : si un goût vous plaît dans une viande blanche, vous allez l’adorer dans vos légumes. Utilisez la cannelle, le galanga, le gingembre, la cardamome, le safran, le curcuma, le cumin et le mélange tandoori, ainsi que toutes les herbes aromatiques et les poivres.

En cuisine végétale, les épices apportent ce que la viande n’apporte plus : de la profondeur (cumin, paprika fumé), de la chaleur (gingembre, poivre), de la couleur (curcuma, safran) et de la fraîcheur (coriandre, baie de Timut). Mon astuce : faites revenir les épices quelques secondes dans l’huile avant d’ajouter les légumes, leur parfum se diffuse bien mieux.

Vous êtes une personne qui aime le poisson ?

Les épices se marient bien avec le poisson, à condition de rester délicat. Citons-en quelques-unes : le gingembre, le curcuma, le sumac, le macis et les baies roses. Côté poivres, testez la baie de Sichuan, la baie de Timut aux notes de pamplemousse, ou le poivre long. Si le goût anisé ne vous dérange pas, la badiane est extraordinaire dans un mélange pour poisson, à très petite dose.

Les fruits de mer et les épices, une alliance parfaite ? Oui ! Essayez le fenouil, le sumac, l’estragon, la baie de Sichuan, la baie de Timut, le cinq-épices ou même le basilic. Pour aller plus loin, lisez les épices pour poissons et fruits de mer et qu’est-ce que le sumac ?

Vous adorez les féculents et vous souhaitez savoir les épices qui vont bien avec ?

Pâtes, pommes de terre ou riz : les féculents sont une page blanche pour les épices. Le mélange cajun ou les épices à guacamole sont idéals pour cela, et les herbes aromatiques, quelles qu’elles soient, conviennent parfaitement.

Mais un peu de curcuma dans le riz, avec quelques tours de moulin de poivre noir, c’est incroyable pour faire voyager vos papilles. Une pincée de noix de muscade dans une purée, un peu de paprika sur des pommes de terre rôties, du cumin dans des lentilles : ce sont des gestes simples qui changent tout.

Vous cuisinez de la viande blanche ? Découvrez ma sélection d’épices

On dit que les épices se marient incroyablement bien avec la viande blanche, et c’est vrai ! C’est sans doute la viande la plus simple à assaisonner. Quel que soit le mode de cuisson, sur le gril ou dans une marinade, le succès est garanti.

Vous pouvez presque tout utiliser : de la citronnelle au galanga, le cousin du gingembre, en passant par la moutarde, la nigelle, le paprika, la fève tonka, le pavot, la réglisse, le sumac, la baie de Timut et la vanille. Côté mélanges : tandoori, garam masala, curry doux, curry de Madras ou jambalaya.

Mes préférées pour les viandes blanches : le tandoori, le curry doux, le piment de la Jamaïque, le poivre sauvage de Madagascar, le poivre long, la baie de Timut, le gingembre et le galanga. Pour bien réussir votre volaille, lisez quelles épices pour une soupe au poulet.

Vous aimez cuisiner la viande rouge ? Découvrez les épices qui vont avec

Les viandes rouges sont naturellement savoureuses, on les assaisonne donc rarement de manière intensive. Mais qu’il s’agisse de les griller, de les cuire au barbecue, de les faire mijoter ou de les farcir, la combinaison est généralement un succès !

La noix de muscade et le macis, le paprika, le cumin, le pavot ou même les graines de sésame, notamment pour la décoration, se marient bien avec le bœuf ou l’agneau. Une bonne pièce de charolaise ou une viande du Sud du Brésil n’a besoin que d’un grand poivre, moulu au dernier moment.

Au Brésil, le churrasco est une institution, de Brasília jusqu’au Rio Grande do Sul. On y assaisonne souvent la viande simplement, avec du gros sel, et des mélanges d’épices accompagnent les grillades. Les épices peuvent aller dans la marinade, dans la sauce, dans la farce, sur la grillade, avant ou après la cuisson. Mes idées sont dans les épices pour viandes rouges.

Les épices dans la cuisine sucrée et la pâtisserie ?

On utilise des épices dans la cuisine sucrée pour donner une âme, une vie, une saveur. Qui dit épices dans les desserts pense pain d’épices et cannelle, que l’on adore de l’entrée au dessert. Mais on utilise aussi le gingembre, la cardamome, la badiane, le cinq-épices, le quatre-épices, la vanille de Madagascar, la vanille de Tahiti, la fève tonka et même le safran.

Les poivres sont une belle surprise en pâtisserie : le poivre sauvage de Madagascar, la baie de Sichuan, la baie de Timut ou le poivre long, très aromatiques, réveillent un chocolat, une salade de fruits ou une crème. Le piment d’Espelette, qui est un piment et non un poivre, se marie aussi très bien avec le chocolat noir. Pour les épices du pain d’épices, voyez quelles épices pour le pain d’épices.

Vous souhaitez des épices pour votre fromage ?

Le fromage et les épices forment un excellent couple, ce qui peut vous surprendre. On reste ici sur des épices traditionnelles : le carvi, le cumin, la coriandre, le paprika, le pavot, le zaatar, le poivre noir, la ciboulette et la sauge. Le cumin parfume par exemple certains fromages hollandais, et le carvi accompagne traditionnellement le munster.

Mon conseil : sur un plateau de fromages, proposez un petit moulin de poivre long ou de poivre noir de Kampot, et un peu de confiture épicée. C’est simple et toujours apprécié.

Quels critères dois-je utiliser pour choisir ses épices ?

Quand vous achetez des épices, en boutique ou en voyage, voici mes techniques. Comme je le dis souvent : « Tout d’abord, l’aspect : les épices doivent être d’une couleur vive et avoir l’odeur caractéristique de l’épice. Pour la vanille, il ne faut jamais acheter de vanille exposée à l’air libre, et en la touchant, vous ne devez pas avoir de liquide qui sort. À vrai dire, les meilleures épices ne restent pas toujours sur le marché local : au Brésil, les meilleurs cafés partent souvent à l’export. »

Voici ma grille de contrôle, à garder en tête au moment d’acheter :

Épices entières ou moulues ?

Mieux vaut utiliser des épices entières : c’est là que vous aurez la meilleure puissance aromatique. Les épices doivent être achetées entières lorsque cela est possible, pour plusieurs raisons :

• ›elles gardent leurs arômes bien plus longtemps : une graine, une baie ou une écorce protège ses huiles essentielles, alors qu’une poudre les perd rapidement au contact de l’air ;
• ›elles sont plus difficiles à frauder : on reconnaît un grain de poivre ou une graine de cumin, alors qu’une poudre peut cacher des mélanges ;
• ›vous maîtrisez la mouture : grossière pour une viande, fine pour une sauce.

Pour moudre, un moulin à poivre de qualité ou un mortier suffisent, et un moulin à café électrique réservé aux épices est très pratique. Torréfier quelques secondes les graines avant de les moudre décuple leur parfum : je vous explique comment dans la torréfaction des épices et comment torréfier le poivre.

Pour les épices difficiles à moudre à la maison, comme le curcuma ou le gingembre séchés, la poudre reste la bonne solution : achetez-la alors en petite quantité, dans un emballage opaque.

L’aspect de l’épice est primordial

Lorsqu’il s’agit de la couleur d’un curcuma, s’il n’est pas d’un jaune orangé brillant, c’est souvent qu’il est vieux ou de qualité moyenne. Les épices doivent avoir une couleur vibrante, car une épice terne ne promet guère de saveur.

Pour le safran, méfiez-vous des prix trop bas : un vrai safran en filaments est cher, et les fraudes sont nombreuses (fleurs de carthame, filaments teintés, parties jaunes de la fleur ajoutées pour faire du poids). Achetez-le en filaments plutôt qu’en poudre.

Veillez aussi à ne pas acheter de graines couvertes de poussière, creuses ou écrasées. Un poivre en grains de qualité a des grains bien formés et réguliers, sans trop de débris ni de grains vides.

Une couleur vive est le premier signe d’une épice de qualité

Le goût et l’odeur

Les épices, c’est un monde d’expériences, une exaltation du palais. Il n’y a pas trente-six façons de se faire une idée sur une épice en poudre : il faut la sentir et surtout la goûter.

C’est un signe positif lorsqu’une épice a un arôme et une saveur agréables, caractéristiques de l’épice entière. Mais l’arôme seul ne suffit pas, il vous faut à la fois le goût et l’odeur pour en tirer le meilleur parti. Pour en être sûr, frottez une pincée de l’épice entre vos doigts, puis sentez-les : si l’odeur est franche et agréable, l’épice est de qualité.

Ne jamais acheter des épices en vrac exposées au soleil, ni des épices conservées dans des sachets en plastique fin. Une fois achetées, gardez-les bien : je vous explique tout dans comment conserver ses épices.

Épice entière, moulue maison ou poudre du commerce : le comparatif

Le radar compare les trois façons d’acheter une même épice. L’épice entière garde le plus d’arômes et se conserve le plus longtemps, mais demande un moulin ou un mortier. L’épice moulue à la maison, juste avant de cuisiner, offre le parfum le plus intense au moment de servir. La poudre du commerce est la plus pratique, mais elle s’évente vite et il est plus difficile d’en vérifier la qualité. C’est une lecture indicative, issue de mon expérience, pas une mesure de laboratoire.

Recette du poulet aux épices

Recette du poulet aux épices

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Pour combien: 4 Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 12 minutes 12 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 500 g de filets de poulet
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Le jus d'1/2 citron vert
• 4 gousses d'ail hachées
• 2 c. à café de curcuma en poudre
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 c. à café de paprika doux
• 2 pincées de cannelle en poudre
• 6 tours de moulin de poivre sauvage de Madagascar
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de baies de Timut écrasées (facultatif)

Préparation

Coupez les filets de poulet en cubes d'environ 3 cm.
Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron vert, l'ail, le curcuma, le cumin, le paprika, la cannelle, le sel et le poivre sauvage.
Ajoutez les cubes de poulet, mélangez bien pour les enrober, couvrez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse : la marinade en contient déjà.
Faites dorer le poulet 10 à 12 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit à cœur, sans trace rosée.
Hors du feu, parsemez d'une pincée de baies de Timut écrasées si vous aimez les notes d'agrumes.
Servez aussitôt avec du riz et une salade verte.

REMARQUES

Si vous utilisez des cuisses de poulet désossées, prolongez la cuisson de quelques minutes. Pour une version plus douce, remplacez le poivre sauvage par du poivre noir de Madagascar.

Pour mettre en pratique ces conseils, voici une recette simple de poulet mariné aux épices : curcuma, cumin, paprika, une pointe de cannelle et le poivre sauvage de Madagascar, que j’aime pour ses notes d’agrumes et de bois. C’est le plat idéal pour tester vos épices et sentir la différence entre une épice de qualité et une épice fatiguée.

Le poulet, la viande idéale pour tester vos épices

Le conseil de l’expert Arnaud, spécialiste de la vanille

Que vous soyez novice ou chef chevronné, acheter les épices en petites quantités permet de profiter de leur saveur au meilleur moment. Renouvelez-les régulièrement afin de préserver les saveurs, et conservez-les dans des contenants hermétiques et opaques.

Et si vous hésitez entre plusieurs boutiques, lisez mon guide où acheter des épices de qualité, puis mes conseils pour utiliser les épices en cuisine. Pour comprendre d’où viennent toutes ces saveurs, plongez dans l’histoire des épices.

Si vous aimez les voyages culinaires, le Minas Gerais, où je vis, est l’un des temples de la gastronomie brésilienne et le premier État producteur de café du Brésil, lui-même premier producteur mondial. Découvrez les restaurants à Belo Horizonte. Et pour les amateurs de poivre, lisez le poivre de Kampot et le poivre africain. Le Comptoir de Toamasina est bien plus qu’une épicerie fine.

Pour composer votre placard, découvrez mon curry doux, mon cumin, mon curcuma de Madagascar, mon poivre sauvage voatsiperifery, mon piment de la Jamaïque et tous mes poivres.

Mon verdict : le poulet mariné aux épices

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

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