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Qu’est-ce que le Fat Wash et comment l’appliquer dans les cocktails 

 

Découvrez qu’est-ce que le fat wasgh et comment le réaliser dans vos cocktails.

Le Comptoir de Toamasina vous propose chaque semaine des recettes de cocktails comme Aperol Spritz, les cocktails d’été et aussi le rhum arrangé comment le faire comme un barman

 

Qu’est-ce que le Fat Wash ?

 

Souvent, le cocktail cherche des inspirations dans d’autres sciences pour élargir ses horizons. Apprenez ce qu’est le lavage de graisse, son origine et les détails de l’utilisation de cette technique dans vos créations en éthyle

Le cocktail et gastronomie sont deux domaines qui vont de pair et il n’est pas rare de trouver des techniques de chefs adaptées dans les bars et vice versa.

Le lavage à la graisse ou le lavage des graisses, par exemple, est l’un d’entre eux. Cependant, avant d’atteindre les bars et les cuisines des restaurants étoilés, la technique de capture des saveurs, des textures et des arômes d’ingrédients huileux a été adaptée d’une technique plus ancienne, utilisée dans l’extraction des huiles essentielles pour la parfumerie.

Connue parmi les experts en parfumerie sous le nom d’enfleurage, la technique est née en France au 18ème siècle pour extraire les arômes de fleurs en utilisant comme base la graisse neutre des animaux ou des légumes.

Bien qu’elle semble simple, la technique prend du temps, est inefficace d’un point de vue industriel et a été mise de côté par les parfumeurs les plus modernes. Pour les cinéphiles, un conseil : l’enfleurage est largement exploré dans le film ‘Perfume: The Story of a Murderer’.

Basée sur les principes de l’enfleurage, la technique de lavage des graisses a été développée, qui cherche à extraire les huiles essentielles des graisses non neutres en utilisant de l’alcool de boissons distillées comme véhicule.

La technique a commencé à être popularisée parmi les barmans en 2008 par le mixologue Don Lee, responsable de l’emblématique speakeasy Please Don’t Tell (PDT) à New York. La boisson Old Fashioned de Benton, créée par lui, a été fabriquée à partir du lavage gras du bacon et du whisky bourbon. Il n’a pas fallu longtemps pour qu’il gagne en popularité et que de plus en plus de professionnels du bar s’intéressent à la technique.

Don Lee, pour sa part, a été inspiré par le travail du barman Eben Freeman du bar WD-50, également dans la Grosse Pomme, qui est devenu connu pour son lavage de graisse de rhum beurré. Il a appris la technique du chef pâtissier de la maison, Sam Mason.

 

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APRÈS TOUT, QU’EST-CE QUE LE LAVAGE DE GRAISSE?

 

Le lavage de graisse est une technique de graisses végétales ou animales macérées dans un distillat, dans le but d’incorporer des éléments tels que l’arôme, la saveur et la texture de la graisse dans un cocktail.

Les types de graisses les plus divers peuvent être utilisés, tels que l’huile de noix de coco, l’huile d’olive, le beurre, le fromage, le tahini, le beurre d’arachide, le saindoux, la graisse de bacon et d’autres viandes.

À partir du mélange et de la macération des deux ingrédients, la graisse est séparée du distillat par un processus de floculation et fusionne les sagglutinates dans la partie supérieure du liquide, se solidifiant en réponse à la basse température. En d’autres termes, la floculation est la réaction responsable de l’expansion et de la migration des particules de graisse à la surface du liquide, pour être ensuite retirées du récipient. Le liquide restant de cette réaction est le produit du lavage des graisses.

Il convient de noter qu’il n’existe pas de recette ou de proportion définitive pour la production de boissons lavées grasses, car il est nécessaire de se rappeler le résultat souhaité et le cocktail dans lequel la boisson sera utilisée.

Dans ces cas, le bon sens et la nécessité de tester avec de petites quantités prévalent jusqu’à ce que le meilleur résultat soit obtenu. Vous pouvez commencer avec un rapport d’aspect 1:1, puis ajuster si nécessaire.

Plus le ratio de matières grasses de l’ingrédient est élevé, plus il laissera de caractéristiques dans la boisson. Il en va de même pour le temps total macéré.

La molécule d’alcool qui fait le petit plus 

 

L’alcool présent dans les distillats de base est responsable de l’extraction des propriétés de l’arôme, de la saveur et de la texture de la graisse dans la technique de lavage des graisses. En observant la molécule d’alcool (éthanol), du point de vue technique, il est possible de trouver une caractéristique intéressante: elle a deux pôles distincts, avec des constantes diélectriques différentes.

D’une manière pratique, cela signifie qu’un pôle de la molécule d’alcool a une affinité avec les éléments aqueux, les solvants dans l’eau, tandis que le pôle opposé a la capacité de se lier aux composés aromatisants solubles dans l’huile (graisse). Ainsi, en macération, l’alcool est capable d’extraire à la fois des éléments solubles dans l’eau et des éléments gras, étant plus efficace pour incorporer dans la boisson finale non seulement les saveurs et les arômes des ingrédients utilisés, mais aussi une texture plus lisse à veloutée, typique des huiles et des graisses.

Pourquoi effectuer une macération à froid ?

Si vous utilisez la vanille de Tahiti, vous savez que la macération à froid est très important.

Le lavage de graisse est fabriqué à partir d’un macérage à froid de sorte que la séparation entre la graisse et le distillat se produit en solidifiant le premier. Une fois mélangés dans un récipient hermétiquement fermé, ils doivent rester au congélateur pendant une période de 24 à 48 heures, jusqu’à ce que la solidification se produise.

Il est possible de remarquer que le processus est déjà terminé lorsque la partie supérieure du récipient est trouble, blanchâtre et solide. En laissant, au fond, le liquide distillé avec les caractéristiques de graisse macérée.

Toutes les combinaisons possibles pour réaliser le Fat Wash

 

Le ciel est la limite lorsque le sujet est lavé à la graisse, car les combinaisons sont aussi diverses que possible. Avant de faire les premiers tests, gardez à l’esprit la boisson que vous souhaitez préparer et pensez aux associations de saveurs. Pour commencer, un bon exemple peut être le whisky bourbon classique et le bacon, avec sa graisse fondue. Les notes de saveur parlent et font place à de nouvelles variations, comme le chocolat.

Parmi les plus populaires, nous avons: le rhum cubain et l’huile de noix de coco, le whisky et le beurre, la vodka et l’huile d’olive, entre autres.

TECHNIQUE ÉTAPE PAR ÉTAPE

Maintenant que vous connaissez les détails derrière la technique de lavage des graisses, consultez l’étape par étape pour l’accomplir. Dans cet exemple, nous utiliserons comme base la graisse fondue du bacon et du whisky. Considérez que des changements de saveur peuvent se produire en fonction de l’étiquette et de la proportion utilisée.

Les matériaux nécessaires à la production de lavage de graisse sont: graisse fondue de bacon, whisky, pot hermétique, congélateur, cuillère ballerine, coper à café, filtre à café et bouteille stérilisée.

1. Ajouter 200 ml de graisse de bacon fondue et 200 ml de whisky dans une casserole hermétique. Fermez, secouez et laissez reposer pendant quelques minutes.
2. Placez la casserole fermée dans un congélateur jusqu’à 48 heures.
3. Retirez la casserole du congélateur lorsque vous vérifiez que la couche de graisse est solidifiée sur le dessus du récipient.
4. Ouvrez la casserole et à l’aide d’une cuillère ballerine, percez la couche de graisse en retirant tous les morceaux solidifiés.
5. Avant de filtrer le lavage de graisse, passez un peu d’eau sur le filtre en papier pour éliminer les éventuelles fibres lâches. Ensuite, déviez la boisson dans une bouteille stérile.

À la fin de ces étapes, le lavage de graisse sera prêt à être utilisé dans la recette de votre choix. Avec le milieu alcoolique, la tendance est que le produit reste conservé pendant quelques semaines à l’intérieur du réfrigérateur. Cependant, la durabilité peut être plus faible dans les cas de graisse animale, comme le beurre, le saindoux, le fromage, etc.