Qu’est-ce que le Fat Wash ?

Qu’est-ce que le fat wash, et comment l’appliquer dans vos cocktails ? Derrière ce nom anglais se cache une technique de bar étonnante : on mélange un alcool avec une matière grasse (bacon, beurre, huile de coco, huile d’olive), on laisse le parfum passer dans l’alcool, puis on fige la graisse au froid pour la retirer. Le résultat : un spiritueux limpide, plus soyeux en bouche, qui a capté l’arôme du gras sans le gras. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010, et j’aime cette technique parce qu’elle se marie très bien avec elles. Je vous explique son histoire, la science derrière, la méthode pas à pas, les bonnes proportions et surtout les précautions de conservation.

Qu’est-ce que le fat wash ?

Souvent, le cocktail cherche son inspiration dans d’autres disciplines pour élargir ses horizons. Le cocktail et la gastronomie vont de pair, et il n’est pas rare de retrouver des techniques de chefs adaptées dans les bars, et inversement. Le fat washing, que l’on traduit par « lavage à la graisse » ou « lavage des graisses », en est un très bon exemple.

Le principe tient en une phrase : on fait macérer une matière grasse dans un alcool fort, puis on refroidit le mélange pour que la graisse se solidifie et se sépare, et on la retire. Ce qui reste, c’est un alcool parfumé par la graisse, avec une texture plus ronde, mais sans gras visible.

On l’utilise pour donner à un spiritueux une note de fumé (bacon), de noisette (beurre noisette), de coco (huile de coco), de fruité vert (huile d’olive), voire de fromage ou de sésame. C’est une technique de barman, mais elle se fait sans aucun matériel professionnel : un bocal, un congélateur et un filtre à café suffisent.

Chaque semaine, je partage sur ce blog des recettes de cocktails, du spritz aux meilleurs cocktails de l’été. Le fat wash est une étape au-dessus : une technique qui permet de créer ses propres bases.

De l’enfleurage des parfumeurs au bar

Avant d’arriver dans les bars et les cuisines des grands restaurants, la technique de capture des arômes par la graisse a une histoire beaucoup plus ancienne, du côté de la parfumerie.

Les parfumeurs l’appellent l’enfleurage. Développée en France, notamment à Grasse, elle servait à extraire le parfum des fleurs trop fragiles pour supporter la distillation, comme le jasmin ou la tubéreuse. On étalait une graisse neutre et inodore sur des plaques de verre, on y déposait des pétales frais, on les renouvelait jour après jour, puis on lavait cette graisse saturée de parfum avec de l’alcool pour en récupérer les arômes.

Bien qu’elle paraisse simple, la technique est longue, coûteuse en main-d’œuvre et peu efficace à l’échelle industrielle : les parfumeurs modernes l’ont presque abandonnée au profit de l’extraction par solvants. Pour les cinéphiles, l’enfleurage est largement montré dans le film Le Parfum : histoire d’un meurtrier.

Le fat wash reprend le même principe, mais à l’envers : ce n’est plus la graisse qui capte le parfum d’une fleur, c’est l’alcool qui capte le parfum de la graisse elle-même.

Comment le fat wash est arrivé dans les bars

La technique s’est fait connaître parmi les barmans à New York dans la seconde moitié des années 2000.

• ›Eben Freeman, barman du restaurant WD-50 de Wylie Dufresne, est souvent cité comme le pionnier : il travaillait un rhum lavé au beurre noisette, une idée née avec le chef pâtissier de la maison, Sam Mason.
• ›Don Lee, au bar clandestin Please Don’t Tell (PDT), s’en est inspiré pour créer vers 2007 un Old Fashioned au bourbon lavé au gras de bacon, devenu l’un des cocktails les plus copiés de la décennie.

Il n’a pas fallu longtemps pour que la technique fasse le tour du monde. Aujourd’hui, on la retrouve aussi bien dans les bars de cocktails créatifs que dans les cuisines de chefs, qui l’utilisent pour aromatiser des vinaigrettes, des sauces ou des marinades.

Ce qui a plu aux barmans, c’est la liberté : on n’achète plus une liqueur aromatisée toute faite, on crée sa propre base, avec le goût exact que l’on veut. C’est le même esprit que le rhum arrangé, dont je parle dans comment faire un rhum arrangé, mais avec la graisse comme vecteur d’arômes au lieu des fruits et des épices.

Après tout, qu’est-ce que le lavage de graisse ?

Le lavage de graisse est une technique dans laquelle des graisses végétales ou animales macèrent dans un distillat, dans le but d’incorporer à un cocktail l’arôme, la saveur et une partie de la texture de cette graisse.

Les graisses les plus diverses peuvent être utilisées : huile de noix de coco, huile d’olive, beurre, beurre noisette, fromage, tahini, beurre de cacahuète, saindoux, graisse de bacon ou d’autres viandes.

Après le mélange et la macération, on passe le récipient au congélateur. La graisse, plus légère que l’alcool et solide au froid, remonte et se fige en une couche à la surface. La recette d’origine parlait de « floculation » : en réalité, il s’agit surtout d’une séparation par différence de densité et par solidification. Il suffit ensuite de retirer cette couche et de filtrer le liquide restant : c’est le produit du lavage des graisses.

Il n’existe pas de recette ou de proportion unique pour produire un alcool lavé. Tout dépend du résultat souhaité et du cocktail dans lequel il sera utilisé. Le bon sens et les essais sur de petites quantités priment jusqu’à obtenir le meilleur résultat. Plus la proportion de matière grasse est élevée, plus elle laissera de caractère dans la boisson ; il en va de même pour le temps de macération.

La recette d’origine conseillait de commencer à 1 pour 1 (autant de graisse que d’alcool). Avec l’expérience, je trouve que c’est beaucoup trop : on gaspille de la matière et le résultat devient lourd. Mes repères sont plutôt de 60 à 120 g de matière grasse par litre d’alcool, soit environ 20 à 40 g pour une bouteille de 35 cl.

La molécule d’alcool qui fait le petit plus

Pourquoi l’alcool est-il si doué pour capter le parfum d’une graisse ? Tout tient à la molécule d’éthanol. Elle possède deux parties aux comportements opposés :

• ›un groupe hydroxyle (–OH), polaire, qui a de l’affinité pour l’eau ;
• ›une petite chaîne carbonée, apolaire, qui a de l’affinité pour les composés gras.

En pratique, cela veut dire qu’un mélange d’eau et d’alcool, comme un spiritueux à 40 % vol., peut dissoudre à la fois des composés solubles dans l’eau et une partie des composés aromatiques solubles dans les graisses. Beaucoup d’arômes (les notes fumées du bacon, les notes grillées du beurre noisette, le parfum de la coco) sont justement liposolubles : c’est pour cela qu’ils passent dans l’alcool pendant la macération.

C’est exactement le même principe que celui qui explique pourquoi une gousse de vanille parfume si bien un rhum : la vanilline et les autres composés aromatiques de la gousse se dissolvent dans l’alcool. Je vous en parle dans la vanille et la mixologie.

En plus de l’arôme, une petite partie de composés de la graisse reste dans l’alcool après filtrage. C’est ce qui donne une texture plus lisse, presque veloutée, à un spiritueux lavé : il paraît moins agressif en bouche.

Pourquoi effectuer une macération à froid ?

Le lavage de graisse se termine toujours par un passage au froid, pour que la graisse se solidifie et se sépare du distillat. Une fois mélangés dans un récipient hermétique, l’alcool et la graisse vont au congélateur, généralement pendant 12 à 48 heures, jusqu’à ce que la solidification soit complète.

On voit que le processus est terminé lorsque la partie supérieure du récipient forme une couche blanchâtre, opaque et solide. En dessous, il reste le liquide distillé, qui a pris les caractéristiques de la graisse.

Je distingue en fait deux temps :

• ›la macération, à température ambiante, quelques heures, avec la graisse liquide : c’est là que les arômes passent dans l’alcool ;
• ›la séparation, au congélateur : c’est là que la graisse se fige pour être retirée proprement.

Le froid a un autre avantage : il limite l’oxydation des graisses et les développements indésirables. C’est le même réflexe que lorsqu’on travaille la vanille dans l’alcool : la patience et le froid préservent les arômes les plus délicats.

Toutes les combinaisons possibles pour réaliser le fat wash

Le ciel est la limite quand on parle de lavage à la graisse : les combinaisons sont presque infinies. Avant les premiers essais, pensez au cocktail que vous voulez préparer et aux associations de saveurs. Voici les plus connues :

• ›bourbon et bacon : l’association historique, fumée et salée, pour un Old Fashioned ;
• ›rhum et huile de coco vierge : la plus facile pour débuter, parfaite dans les cocktails tropicaux, comme mon cocktail Hula Girl ;
• ›rhum ou whisky et beurre noisette : notes de noisette grillée et de caramel, très gourmand ;
• ›vodka ou gin et huile d’olive : un parfum vert, fruité, idéal pour un martini salé ;
• ›mezcal ou tequila et beurre de cacahuète : pour les amateurs de sensations.

C’est aussi là que les épices entrent en jeu. Faites infuser une demi-gousse de vanille, un bâton de cannelle ou deux baies de piment de la Jamaïque dans la graisse chaude avant de la mélanger à l’alcool : le parfum de l’épice passera lui aussi dans le spiritueux. Un beurre noisette vanillé dans un rhum vieux, c’est une merveille.

Pour savoir quelles saveurs marier, j’ai écrit un guide sur comment harmoniser les accords dans un cocktail. Et pour bien utiliser l’huile de coco, voici comment utiliser l’huile de coco en cuisine.

L’huile de coco vierge, la graisse la plus simple pour débuter le fat wash avec un rhum

Technique étape par étape

Maintenant que vous connaissez les principes, voici la méthode pas à pas. L’exemple de base est le bourbon lavé au gras de bacon, mais la même méthode s’applique à toutes les graisses. Le goût final varie selon l’alcool, la graisse et la proportion utilisés.

Le matériel nécessaire : un bocal en verre hermétique, une cuillère, un congélateur, un entonnoir, des filtres à café en papier et une bouteille propre, ébouillantée et bien séchée.

• ›Préparez la graisse : faites cuire le bacon doucement à la poêle, filtrez le gras fondu et laissez-le tiédir. Pour le beurre noisette, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit blond et sente la noisette, puis filtrez les particules brunes.
• ›Mélangez la graisse encore liquide (tiède, pas chaude) avec l’alcool dans le bocal. Fermez et secouez.
• ›Laissez macérer 2 à 4 heures à température ambiante, en secouant de temps en temps.
• ›Mettez au congélateur 12 à 24 heures, jusqu’à ce qu’une couche de graisse solide se forme sur le dessus.
• ›Retirez la couche de graisse à l’aide d’une cuillère : percez-la, enlevez tous les morceaux solidifiés.
• ›Filtrez l’alcool à travers un filtre à café en papier préalablement rincé à l’eau, pour éliminer les fibres de papier. Recommencez si besoin, jusqu’à obtenir un liquide parfaitement limpide.
• ›Mettez en bouteille, étiquetez avec la date et gardez au réfrigérateur.

À la fin de ces étapes, votre alcool lavé est prêt à être utilisé dans la recette de votre choix. Pour maîtriser le reste du cocktail (doser, remuer, filtrer), voici les gestes de cocktails indispensables pour maîtriser la mixologie.

Le gras de bacon fumé, la graisse historique du fat wash au bourbon

Conservation : combien de temps garder un alcool lavé ?

C’est la question la plus importante, et je préfère être prudent. L’alcool à 40 % vol. est un milieu peu favorable aux micro-organismes, mais un alcool lavé contient forcément des traces de composés gras, qui peuvent rancir avec le temps, la chaleur et la lumière.

• ›Gardez toujours l’alcool lavé au réfrigérateur, dans une bouteille propre et bien fermée.
• ›Consommez-le dans les semaines qui suivent, idéalement en deux à quatre semaines pour les graisses animales (bacon, beurre, saindoux, fromage), un peu plus pour les huiles végétales.
• ›Sentez avant chaque usage : une odeur de rance, de carton ou de vieux beurre signifie qu’il faut le jeter.
• ›Ne lavez pas d’alcool faible : en dessous d’environ 40 % vol., l’alcool protège moins bien. Le fat wash se fait avec des spiritueux, pas avec du vin ou des liqueurs légères.

La graisse retirée, elle, est parfumée à l’alcool : gardez-la au réfrigérateur et utilisez-la rapidement en cuisine (graisse de bacon pour des pommes de terre sautées, beurre noisette pour des crêpes), ou jetez-la.

La recette : bourbon lavé au bacon et Old Fashioned

Bourbon lavé au bacon et son Old Fashioned

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Pour combien: 1 Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 10 minutes (plus 24 heures de repos) 10 minutes (plus 24 heures de repos)

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• Pour le bourbon lavé (environ 6 cocktails) : 35 cl de bourbon
• 30 g de gras de bacon fumé fondu et filtré (environ 6 à 8 tranches)
• Pour 1 Old Fashioned : 60 ml de bourbon lavé au bacon
• 7,5 ml de sirop d'érable ou de sirop de sucre
• 2 traits d'amer aromatique
• 1 zeste d'orange
• 1 gros glaçon

Préparation

Faites cuire le bacon doucement à la poêle, filtrez le gras fondu et laissez-le tiédir.
Versez le gras tiède et le bourbon dans un bocal hermétique, fermez et secouez.
Laissez macérer 2 à 4 heures à température ambiante en secouant de temps en temps.
Placez le bocal au congélateur 12 à 24 heures, jusqu'à ce que la graisse forme une couche solide.
Retirez la graisse figée à la cuillère, puis filtrez le bourbon dans un filtre à café rincé, deux fois si besoin.
Mettez en bouteille propre, étiquetez et gardez au réfrigérateur.
Pour le cocktail, versez le bourbon lavé, le sirop et les amers dans un verre à mélange rempli de glaçons.
Remuez 20 à 30 secondes, puis filtrez sur un gros glaçon dans un verre bas.
Pressez le zeste d'orange au-dessus du verre et déposez-le dedans.

REMARQUES

Conservez le bourbon lavé au réfrigérateur et consommez-le dans les deux à quatre semaines ; jetez-le s'il sent le rance. Variante : huile de coco vierge et rhum vieux, même méthode.

La recette d’origine donnait 200 ml de graisse de bacon pour 200 ml de whisky. J’ai corrigé les proportions : 30 g de graisse pour 35 cl de bourbon suffisent largement pour un parfum fumé bien net, sans lourdeur. Voici la base, puis le cocktail.

Bacon, coco ou beurre noisette : trois fat wash comparés

Le radar compare trois lavages à la graisse que je recommande. Le bourbon au bacon est le plus marqué : fumé, salé, très typé, à réserver aux cocktails secs. Le rhum à l’huile de coco est le plus facile à réussir et à conserver, avec un parfum tropical léger. Le rhum au beurre noisette est le plus gourmand, avec des notes de noisette grillée et de caramel, mais il se garde moins longtemps. C’est une lecture qualitative, à partir de mes essais.

Les erreurs à éviter

• ›Une graisse sans goût : une huile raffinée ou un beurre fade ne donneront rien. Le fat wash amplifie une saveur, il ne la crée pas.
• ›Trop de graisse : au-delà de 120 g par litre, le résultat devient lourd et difficile à filtrer.
• ›Verser une graisse brûlante dans l’alcool : laissez-la tiédir, l’alcool est inflammable et s’évapore à la chaleur.
• ›Un filtrage trop rapide : des gouttelettes de gras à la surface du verre, ce n’est ni beau ni agréable.
• ›Oublier l’étiquette : notez la date et la graisse utilisée sur chaque bouteille.
• ›Laisser la bouteille à température ambiante : un alcool lavé se garde au réfrigérateur.

Si vous voulez des cocktails moins forts avec vos alcools lavés, allongez-les : un trait de bourbon au bacon dans un long drink au ginger beer, par exemple. D’autres idées dans cocktail à faible teneur en alcool.

Vous aimez ? Venez découvrir les saveurs du Comptoir de Toamasina

Vous aimez nos articles ? Alors découvrez aussi nos poivres noirs et blancs, nos vanilles et la fève tonka. Les épices sont les meilleures alliées du fat wash : une gousse de vanille dans le beurre noisette, un bâton de cannelle dans l’huile de coco, quelques grains de poivre concassés dans le gras de bacon, et votre alcool lavé devient unique.

Je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, depuis la création du Comptoir en 2010. Voyagez dans le monde des épices avec nous ; cette vidéo vous présente la maison :

Pour aller plus loin sur les alcools eux-mêmes, lisez le vieillissement des spiritueux.

Pour parfumer vos graisses et vos alcools lavés, choisissez ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mon piment de la Jamaïque.

Mon verdict : le fat wash, la technique de lavage à la graisse

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

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