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Les Piments

 

Le Comptoir de Toamasina après son article sur l’échelle de Scoville vous propose de découvrir l’article de référence sur le piment. Nous sommes spécialistes de l’import export de gousses de vanille, fève tonka et vanille de Madagascar.

Aujourd’hui utiliser des piments cela fait peur car cela peut dénaturer le goût d’un plat. Mais le saviez vous que le piment peut aussi donner du goût à votre recette, mais ici il va savoir bien le doser.

 

Voici ce qu’il faut savoir sur l’assaisonnement le plus populaire au monde les Piments  !

 

Bien que les piments soient l’une des épices les plus connues et les plus utilisées au monde, que savons-nous vraiment à leur sujet ? On dit que sa pique, on dit que sa brûle.

Vous allez savoir quel genre de poivre est un piment, car dans la langue portugaise, il faut savoir que le pimenta do reino c’est le poivre noir, poivre en grains mais Pimenta veut dire aussi piment.

 

Faisons le tour de tout ce qu’il y a à savoir sur les piments !

 

N’hésitez pas à mettre un commentaire dans le bas de la page pour faire vivre dans article.

Sur notre si vous allez aussi découvrir, l’histoire du poivre, le séchage du poivre et quel est le meilleur poivre au monde.

Toutes les sortes de piment dans le monde ?

Le piment appartient à la famille des solanacées, qui comprend les tomates, les aubergines, les poivrons et les pommes de terre. La couleur des piments peuvent être  vertes, rouges ou jaunes.

Chacun des piments va avoir des graines à la place.

Selon le genre, du piment vous allez avoir un large éventail de profils aromatiques et de saveur parfois de doux, parfois piquant, plus ou moins fort que les autres (en fonction de la quantité de capsaïcine présente).

Seules cinq sortes ont été domestiquées, et elles descendent toutes du même poivron, le Piquin. Nous avons fait le compte :

• En tant que variante la plus courante, Capsicum annuum est à l’origine du pili pili (piment oiseau), du piment de Cayenne (piment de feu) et du paprika, ainsi que du piment Ancho, qui ressemble au paprika, du piment d’Espelette et de nos piments doux. Des croisements comme celui de la vipère naga sont observés dans cette espèce.
• Le violet du Pérou, quant à lui, est juste ornemental et sans utilité culinaire.
• Capsicum baccatum : cette espèce est responsable de la majorité des poivrons sud-américains, comme le célèbre aji amarillo péruvien.

Ce type de poivron est originaire d’Amérique du Sud et est appelé Capsicum chinense (et non de Chine comme le nom peut le suggérer).

Aromatique et épicé, il a un goût d’abricot, une fraîcheur citronnée et les odeurs florales qui sont typiques de cette espèce. En raison de leur faible développement culturel, ils sont assez rares et coûteux.

Le piment habanero épicé, souvent appelé piment antillais, appartient à cette famille.

Le scorpion Moruga de Trinidad, le bhut jolokia ou le cultivar “Carolina Reaper”, produit par Ed Currie de la PuckerButt Pepper Company aux États-Unis, ne sont que quelques-uns des piments les plus forts du monde.

À l’exception du célèbre piment Tabasco, qui entre dans la composition de la fameuse sauce Tabasco, ce type de Capsicum frutescens n’est pas souvent cultivé.

Les piments aux graines noires sont connus sous le nom de Capsicum pubescens, et c’est un type de piment très sensible. Cette branche de la famille comprend le piment rocoto.

Au Comptoir de Toamasina nous avons souhaitez vous présenter un piment incroyable. Car un piment peut avoir toutes les formes et de toutes les tailles comme le cheveu d’ange !

Y a-t-il une raison pour laquelle le piment est si fort ?

 

Nous avons tous été trompés par l’attrait d’un piment fort et maintenant nous en payons le prix ! Car faire un plat et mettre trop de piments et c’est le drame. Votre recette peut partir à la poubelle.

Qu’est-ce qui fait que le piment va avoir des notes chaudes et brûlantes ?

 

C’est la faute de la capsaïcine ! Même si nous la détectons dans le fruit en quantités modestes, c’est dans les graines que se trouve la majorité de la substance. L’intensité de la brûlure et du piquant varie en fonction de la quantité de capsaïcine présente. Les cellules qui recouvrent les muqueuses de la bouche et de la langue des animaux, que l’on appelle épithéliums, sont irritées par ce composant. Seuls les mammifères peuvent ressentir la chaleur du piment ; les reptiles et les oiseaux n’ont pas cette sensibilité, ce qui permet aux graines de se répandre librement.

Cette sensation de brûlure n’est qu’une illusion, alors procédez avec prudence ! Pour faire simple, le cerveau transmet la sensation de brûlure lorsqu’un piment touche les capteurs dans la bouche, mais rien ne brûle vraiment !

Comment se débarrasser de la sensation de brûlure du piment dans la bouche ?

Boire de l’eau est une très mauvaise idée et constitue généralement la première réaction. La sensation de brûlure sera intensifiée car la capsaïcine est insoluble dans l’eau.

La capsaïcine, en revanche, est un produit chimique liposoluble car elle se dissout dans les graisses. Au lieu de consommer de la capsaïcine, le remède consiste à manger des produits laitiers, qui sont à base de caséine. Tout, du lait au fromage en passant par la crème glacée, contribue à tempérer la chaleur du piment. Même une petite quantité d’huile d’olive, comme une cuillère à café, aura des effets bénéfiques.

C’est ce qu’on appelle l’échelle de Scoville, qui mesure la puissance d’un piment.

 

Définition de l’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville mesure le piquant d’un piment de la même manière que l’échelle de Richter mesure la force (magnitude) d’un tremblement de terre.

En 1912, un pharmacologue nommé Wilbur Scoville a eu l’idée de créer une échelle qui permettrait aux gens de déterminer plus facilement le degré de piquant d’un piment. La capsaïcine, une substance chimique présente dans les piments, est responsable du piquant que nous ressentons car elle stimule les terminaisons nerveuses de nos muqueuses et de notre peau. C’est pourquoi l’échelle de Scoville est utilisée pour déterminer la concentration en capsaïcine d’un piment.

Wilbur Scoville a utilisé une méthode simple pour créer son échelle : il a créé un mélange de purée de poivre frais et d’eau sucrée. Wilbur Scoville a testé la concoction sur cinq cobayes et a augmenté la dilution avec de l’eau sucrée tant que la sensation de brûlure persistait. L’intensité du piment était déterminée par le taux de dilution après la disparition de la sensation de brûlure.

L’intensité du piment est le plus souvent mesurée à l’aide de l’échelle de Scoville ; cependant, il s’agit d’une mesure subjective qui diffère d’une personne à l’autre.

La chromatographie, par exemple, est un moyen plus objectif d’évaluer les piments.

À titre d’exemple, la purée de paprika a dû être diluée de 100 à 500 fois jusqu’à ce que la chaleur ne soit plus détectable, alors qu’elle avait un indice d’unité Scoville de seulement 100 à 500.

La valeur de l’unité Scoville (SHU) du poivron est de zéro, tandis que celle du piment d’Espelette est de deux mille, celle du Tabasco de quatre mille, celle du piment oiseau de quatre mille cinq cents et celle du piment Naga Viper d’un million, tandis que la valeur d’une bombe lacrymogène classique est de trois millions, celle de la capsaïcine pure de seize millions et celle du composant existant le plus chaud, la résiniferatoxine, de quinze milliards.

Histoire du Piment et ses origines

Les humains mâchaient des piments sauvages il y a 7500 ans et ont commencé à cultiver des piments il y a environ 7000 ans, selon les archéologues du Mexique qui en ont découvert la preuve. Trouvé à Tehucan, au Mexique, le piment est la première plante domestiquée en Amérique du Sud ! La croyance veut qu’il soit originaire du Brésil.

Plus tard, il a été utilisé comme médicament, comme épice et même comme légume dans toute l’Amérique du Sud.

Les Aztèques ont été les premiers à cuisiner avec du poivre, une épice qui existait depuis des milliers d’années. Les poivrons étaient transformés en boisson en ajoutant du chocolat en poudre.
Christophe Colomb pensait avoir découvert un nouveau chemin vers les Indes lorsqu’il a posé le pied sur le continent américain. Il a remarqué que les Indiens mangeaient tout ce qui contenait des piments, et il s’est demandé pourquoi. “Les habitants mangent ce fruit comme nous mangeons des pommes”, a écrit un collègue de Christophe Colomb.

Christophe Colomb a ramené le célèbre poivron vers la fin du 15e siècle, et il est immédiatement devenu un élément de base de la cuisine européenne. En effet, les épices, et notamment le poivre, étaient des denrées très prisées à l’époque, et seuls quelques marchands savaient d’où il venait. En raison de leur disponibilité accrue, les variétés de piment autrefois périmées ont été progressivement éliminées.

Le piment, dernière épice découverte, est aujourd’hui l’épice la plus souvent cuisinée dans le monde, notamment dans les pays au climat chaud. Cela est probablement dû à la capacité de la plante à se développer dans une variété de températures, ce qui a été facilité par le voyage de Magellan de l’Afrique vers l’Asie et par l’exportation des Portugais vers l’Asie.

 

Bien que ce soit au Mexique et aux Antilles que l’on trouve le plus de variantes, ce condiment est désormais cultivé sur tous les continents ! Partout dans le monde, on peut en trouver dans une variété de cuisines. Alors que la popularité du ketchup décline aux États-Unis, celle de la sauce piquante augmente. Les Chiliheads sont des groupes de mangeurs de chili dont les membres dégustent, notent et débattent en détail du vénérable poivron.