Quelle est la différence entre le thé vert japonais Sencha et Hojicha

Quelle est la différence entre le thé vert japonais Sencha et le Hojicha ? Les deux sont des thés très populaires au Japon, ils viennent de la même plante, et pourtant ils n’ont presque rien en commun dans la tasse. Le Sencha est vif, végétal, légèrement iodé ; le Hojicha est grillé, doux, presque caramel. Pour comprendre cette différence, il faut parler des feuilles utilisées, de la vapeur, de la torréfaction, de la caféine et de l’infusion. Dans cet article, je compare point par point le Sencha et le Hojicha, et je vous donne mes repères pour bien les préparer et choisir celui qui convient à votre moment de la journée.

Quelle est la différence entre Sencha et Hojicha ?

Les deux thés viennent du théier, Camellia sinensis, et sont tous deux des thés verts : leurs feuilles ne sont pas oxydées. Mais l’un est un thé vert traditionnel, cuit à la vapeur puis roulé, et l’autre est un thé vert torréfié. En résumé :

• ›Le Sencha, éclatante fraîcheur : ses feuilles, récoltées jeunes, sont cuites à la vapeur juste après la cueillette, ce qui préserve leur couleur verte et leurs notes végétales. Il incarne le goût pur du thé vert japonais.
• ›Le Hojicha, douce transformation : ce thé vert est ensuite torréfié à haute température. Les feuilles brunissent et l’infusion prend une couleur ambrée et des arômes grillés.
• ›Les arômes : là où le Sencha brille par ses notes végétales et sa douce amertume, le Hojicha séduit par ses notes grillées, presque noisette.
• ›Le moment : les deux se dégustent chauds ou glacés, mais leur profil les destine à des moments différents.

Vous l’avez compris : deux thés, deux procédés. Voici maintenant le détail.

Qu’est-ce que le Sencha ?

Le Sencha est le thé vert star du Japon : il représente la majeure partie de la production de thé du pays. Le terme désigne des feuilles qui ont été cuites à la vapeur, puis roulées et séchées pour prendre la forme de fines aiguilles.

• ›La fabrication : le Sencha a un degré de roulage intermédiaire, plus serré que le tamaryokucha, aux feuilles bouclées, et comparable au gyokuro, qui est en plus ombragé avant la récolte.
• ›Le rôle de la vapeur : la cuisson à la vapeur détruit les enzymes responsables de l’oxydation. Sans ce traitement immédiat, les feuilles commenceraient à s’oxyder et leurs polyphénols se transformeraient, comme dans un thé noir, en théaflavines et théarubigines. C’est pour cela que le Sencha garde ses notes herbacées.
• ›La magie du Sencha : sa fraîcheur et sa vivacité en font la référence du thé vert japonais du quotidien.

Le Sencha sert aussi de base à de nombreux thés parfumés, et au genmaicha, ce mélange de thé vert et de riz grillé soufflé. Je vous propose d’ailleurs le meilleur cocktail avec le thé vert genmaicha. Pour ses effets sur la santé, lisez les bienfaits du thé vert Sencha.

Qu’est-ce que le Hojicha ?

Le Hojicha est un thé vert torréfié qui mérite toute l’attention qu’on peut lui accorder. On attribue généralement sa naissance à Kyoto, dans les années 1920, quand des marchands ont eu l’idée de torréfier des feuilles et des tiges moins nobles pour leur donner une seconde vie.

• ›Un commencement similaire : le Hojicha part d’un thé vert déjà cuit à la vapeur et séché, le plus souvent du bancha (thé de récolte plus tardive) ou du kukicha (thé de tiges).
• ›La torréfaction : les feuilles sont torréfiées à feu vif, autour de 200 °C, dans un tambour rotatif ou, traditionnellement, dans une poêle en terre appelée hōroku, en les remuant sans cesse. La chaleur transforme les sucres et les acides aminés (réaction de Maillard) et décompose une partie des polyphénols, d’où la disparition des notes herbacées.
• ›La magie du Hojicha : le résultat évoque la noisette grillée, le caramel, le cacao, parfois une pointe de café.

À ne pas confondre avec le kamairicha, un thé vert japonais dont les feuilles sont chauffées à la poêle au lieu d’être cuites à la vapeur, mais sans être torréfiées jusqu’au brun.

La couleur du thé

Lorsque vous comparez le Hojicha au Sencha, la première différence saute aux yeux dès qu’on ouvre la boîte : la couleur des feuilles.

Au cours de la torréfaction, les feuilles passent du vert au brun. Le Hojicha se caractérise donc par des feuilles d’un brun profond, tandis que le Sencha conserve sa couleur verte naturelle, du vert jade au vert profond. Ces deux thés restent pourtant classés parmi les thés verts, car leurs feuilles n’ont pas été oxydées : le brun du Hojicha vient de la chaleur, pas de l’oxydation.

La forme de la feuille

Vous remarquerez aussi des feuilles plus grandes et beaucoup plus de tiges dans le Hojicha. Un Sencha de qualité est fabriqué à partir des plus jeunes pousses du théier, roulées en aiguilles fines et serrées. Le Hojicha, lui, est souvent fait avec des feuilles plus mûres et des tiges, moins recherchées pour le gyokuro ou le Sencha, mais parfaites pour la torréfaction : les tiges grillent différemment des feuilles et apportent des notes sucrées et boisées.

Des feuilles plus mûres, comme celles du bancha, servent souvent de base au Hojicha

Apparence et couleur dans la tasse

Les différences vont au-delà des feuilles : elles se voient aussi dans la tasse. Le Sencha donne une liqueur qui va du jaune pâle lumineux au vert profond, selon la durée de cuisson à la vapeur. Un Sencha fukamushi, étuvé longuement, donne une infusion plus verte et plus trouble.

Le Hojicha se pare d’une couleur qui va de l’orange ambré au brun rouge, ce qui permet de distinguer immédiatement une tasse de Hojicha d’une tasse de Sencha.

Saveur : les variétés de thé vert japonais font voyager les papilles

Le Sencha est réputé pour ses notes qui rappellent l’edamame, le maïs doux, les jeunes épinards, avec une subtile touche d’algue. L’accent est mis sur des saveurs végétales mais légèrement sucrées, avec une amertume et une astringence plus ou moins marquées selon l’ombrage et l’infusion.

Le Hojicha offre une expérience différente : noix grillées, caramel, chocolat, et parfois un soupçon de café. Cette note torréfiée s’intensifie dans les Hojicha plus foncés, comme le kuki hojicha, fait principalement de tiges.

Comme tous les thés haut de gamme, les thés du Japon demandent une infusion précise : laissé trop longtemps, un Sencha devient vite amer. Le Hojicha est beaucoup plus tolérant.

La caféine

Le Sencha contient une quantité modérée de caféine : en général 20 à 40 mg par tasse, selon la quantité de feuilles, la température de l’eau et le temps d’infusion. Les Sencha ombragés en renferment davantage, car les jeunes pousses protégées du soleil en concentrent plus. C’est moins qu’une tasse de café filtre, qui en contient souvent 80 à 120 mg. Je vous explique tout dans qu’est-ce que la caféine.

Le Hojicha en contient en général moins, de l’ordre de 10 à 20 mg par tasse. Contrairement à une idée répandue, ce n’est pas surtout la torréfaction qui fait la différence : c’est le choix de feuilles plus mûres et de tiges, naturellement moins riches en caféine. Le Hojicha reste donc un thé caféiné, mais c’est l’un des meilleurs choix pour la fin de journée.

Si vous cherchez les thés japonais les plus légers en caféine, regardez aussi le bancha, le genmaicha et le kukicha.

Théine et caféine sont la même molécule : le Hojicha en contient en général moins que le Sencha

L’art du thé infusé : comment bien préparer Sencha et Hojicha

Les deux thés se préparent de la même façon, mais pas à la même température. Comptez 5 g de feuilles pour 150 à 200 ml d’eau.

• ›Sencha : eau à 70-80 °C, 1 minute d’infusion. Une eau plus chaude extrait davantage de catéchines et rend la tasse amère.
• ›Hojicha : eau à 90-100 °C, 30 secondes à 1 minute. La torréfaction a réduit les composés amers : il supporte une eau presque bouillante, qui extrait toute sa saveur grillée.

Les deux thés se réinfusent deux ou trois fois. Ils se prêtent aussi très bien à l’infusion à froid : 10 g de feuilles pour 1 litre d’eau, une nuit au réfrigérateur. Le Sencha révèle alors des notes plus sucrées et fruitées, le Hojicha des arômes de caramel et de cacao.

Pour une version parfumée, je vous montre dans cette vidéo ma recette de thé vert aux pistils de safran :

Sencha, Hojicha et Genmaicha : trois profils comparés

Ce radar compare trois thés verts japonais que j’aime beaucoup. Le Sencha domine sur les notes végétales et l’umami, avec une amertume possible si l’infusion est mal maîtrisée. Le Hojicha est le plus grillé et le plus doux, avec le moins d’amertume. Le Genmaicha, mélange de thé vert et de riz grillé, se place entre les deux, avec ses notes de céréales. C’est une lecture de dégustation, indicative. Si vous hésitez avec le matcha, lisez la différence entre le thé vert et le matcha.

La culture des deux thés

Les différences de culture entre Sencha et Hojicha ne sont pas très marquées : c’est le même théier, dans les mêmes régions, Shizuoka, Kagoshima, Uji. Tout se joue au moment de la récolte.

Pour le Sencha, et surtout pour le shincha, le thé de première récolte au printemps, le cultivateur cible les jeunes pousses et les bourgeons les plus tendres. Comme le Sencha n’est pas torréfié, la qualité des feuilles détermine directement sa douceur et ses arômes.

Pour le Hojicha, les critères sont plus souples. On utilise des feuilles des récoltes d’été ou d’automne, plus grandes et plus mûres, et les tiges écartées lors du tri d’autres thés. D’où une texture plus rustique, et un thé qui valorise des parties de la récolte qui seraient sinon moins bien utilisées.

Quel prix pour un bon thé vert Sencha et un Hojicha ?

Une dernière différence tient au prix. Le Hojicha est en général nettement plus abordable que le Sencha, car il est fait de feuilles et de tiges plus mûres, récoltées plus tard dans la saison. Les feuilles destinées à la torréfaction n’ont pas besoin d’être issues des toutes premières pousses.

Le Sencha de première récolte, lui, est fait des bourgeons les plus tendres, très recherchés : il coûte logiquement plus cher. Il existe toutefois de grands Hojicha, faits de feuilles de première qualité et torréfiés avec soin, qui valent largement leur prix.

Trouvez le bon Sencha et le bon Hojicha

Pour choisir, fiez-vous à vos sens :

• ›un Sencha de qualité a des aiguilles fines, d’un vert vif et brillant, peu de brisures, et une odeur fraîche d’herbe et de légumes verts ;
• ›un Hojicha de qualité a une couleur brune homogène, sans parties noires brûlées, et sent la noisette grillée et le caramel dès l’ouverture de la boîte.

Conservez-les dans une boîte hermétique et opaque, loin de la chaleur et des odeurs. Le thé et la vanille font d’ailleurs très bon ménage : un Hojicha avec une gousse fendue dans la boîte, c’est un délice. Pour comparer avec les thés oxydés, lisez enfin la différence entre le thé vert et le thé noir.

Pour composer votre trio de thés : mes thés verts, mes thés noirs et, pour parfumer vos boîtes, mes gousses de vanille de Madagascar.

Mon verdict : le Sencha et le Hojicha, deux thés verts japonais complémentaires

Voici mon évaluation, critère par critère.

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