Les différents types de kroeung se distinguent par leurs couleurs, en particulier le jaune, le vert et le rouge.

La couleur kroeung est couramment utilisée pour faire des farces, des soupes et des sautés. Le Kroueng avec de la couleur c’est pour faire le kroeung individuel.

Les Kroeung qui sont mélangés pour des plats spécifiques à usage unique ou qui n’ont qu’une seule utilisation entrent dans cette catégorie.

Le Kroeung individuel se compose également d’ingrédients supplémentaires qui ne se trouvent pas dans sa recette de base.

• Kroeung Samlar kakou, par exemple, nécessite du riz moulu rôti pour la saveur fumée de la soupe. Le kroeung dans le poisson amok est considéré comme un kroeung individuel car il utilise la base de kroeung rouge mais omet le curcuma au profit des feuilles de lime kaffir.

Traditionnellement, les recettes de kroeung, en particulier pour le curry, demandent que des épices entières soient broyées avec la pâte d’herbes.

Cependant, la poudre de curry peut également être utilisée à la place des épices entières, auquel cas le kroeung serait également considéré comme un kroeung individuel.

Tout savoir sur le kroeung royale

Le kroeung royal est basé sur le kroeung utilisé pour les plats royaux.

La différence entre le vrai kroeung et le kroeung individuel réside dans les ingrédients supplémentaires parfois utilisés pour fabriquer la pâte, la coriandre et les feuilles de lime kaffir (au lieu du zeste).

Tous les vrais kroeung n’utilisent pas les deux ingrédients supplémentaires, mais ce sont les seuls ajouts ou substitutions à la recette originale.

Les Cambodgiens vivant à l’étranger utilisent des feuilles de citron kaffir au lieu du zeste de citron kaffir, qui est en fait tout le zeste de citron vert qui a été séché au soleil, car les citrons kaffir ne sont pas largement disponibles en dehors du Cambodge et par extension dans la région de l’Asie du Sud-Est.

Tout savoir sur les couleurs de kroeung

Il existe trois groupes de couleurs distincts dans lesquels tous les kroeung peuvent être classés : rouge, vert et jaune.

L’herbe ou l’épice dominante présente dans la pâte de mélange d’épices teint les trois couleurs différentes de kroeung.

Le kroeung cru change souvent de couleur pendant la cuisson.

La liste des ingrédients de ces couleurs kroeung varie selon la recette, et certains ingrédients sont inclus uniquement pour leur capacité de coloration.

kroeung rouge

Le kroeung rouge tire sa couleur profonde d’un type de piment déshydraté qui contribue très peu au kroeung et n’est ajouté que pour la couleur rouge naturelle, bien que cette recette soit pour les plat épicé, il est possible de mettre des piments plus puissant pour faire donner un côté piquant plus intense à votre recette tout en gardand la couleur rouge. Découvrez notre article sur l’échelle de Scoville.  Des tiges de citronnelle sont utilisées dans cette pâte, à la place des feuilles de citronnelle, ce qui donnerait au plat une couleur verte à la cuisson. Par exemple, la tige de la citronnelle est de couleur beige pâle, elle prend donc facilement les tons rouges dominants des poivrons rouges. N’hésitez pas à découvrir notre verveine

Les ingrédients du kroeung rouge sont :

• Tige de citronnelle
• Curcuma
• Échalote
• Ail
• Galanga
• Poivron rouge séché

Ces ingrédients nécessitent une certaine préparation avant de les utiliser ce kroeung spécifique découvrez comment les préparer.

• Le piment séchée : doit être trempée, ensemencée, puis vidangée de l’excès d’eau.
• Les tiges de citronnelle doivent être coupées en fines tranches et le galanga frais doit être coupé en cubes
• Curcuma : Si vous utilisez du curcuma frais il doit également être coupé en dés, pour une solution plus facile utiliser le curcuma en poudre
• Le zeste de lime kaffir : doit être coupé en fines lanières et les feuilles de lime kaffir doivent être nettoyées et tranchées finement.

Les ingrédients sont ensuite ajoutés au mortier et pilés, généralement le zeste / les feuilles de citron jusqu’à consistance lisse, puis le poivre, la citronnelle, le galanga et le curcuma, jusqu’à l’obtention d’une couleur rouge foncé. Ajouter enfin l’ail et la ciboulette.

Découvrez le kroeung vert : Les ingrédients habituels pour un kroeung vert sont la citronnelle (environ un rapport de trois à un entre les feuilles et les tiges), le rhizome, la cannelle, le galanga et le curcuma. Prahok peut également être ajouté en fonction du plat à réaliser. Une version avec prahok, moins la cannelle, s’appelle teuk kroeung et est utilisée comme condiment pour les légumes frais ou légèrement blanchis consommés avec du riz en accompagnement ou comme repas seul.

Le plus incroyable des kroeungs c’est le Kroeungs jaune :  Les kroeungs jaunes sont souvent utilisés dans les plats de tous les jours, un excellent exemple étant l’omniprésent samlor machu kroeung, un ragoût à base de kroeung jaune qui devient verdâtre à la cuisson, des morceaux de porc gras (généralement des côtes), du tralach (pastèque), de la papaye ou tamarin pour l’acidité et trakuon (épinards). Le principal ingrédient colorant du kroeung jaune est le curcuma. A cela s’ajoutent des tiges de citronnelle, de l’ail, des échalotes et du galanga.