Blog du Comptoir de Toamasina
  • Actualités
    • Actualités
    • Comptoir de Toamasina
    • Astuce de Cuisines
    • Nos Produits
      • Épices
      • Poivres
      • Super Aliments
        • Baie D’Açai
      • Thés et Infusions
      • Vanille
        • Vanille de Madagascar
        • Vanille de Tahiti
    • Recettes du Mois
  • Brésil
    • Destination Brésil
    • Les Autres Etats Brésiliens
    • Minas Gerais
    • Recettes du Brésil
      • Cocktails Brésiliens
      • Les Légumes
      • Les Poissons
      • Les viandes
      • Recettes Sucrées
  • Recettes SuperAliments
    • Recettes à l’açai

      Smoothie Bowl Banane Spiruline

      13 décembre 2022

      Recettes à l’açai

      Truffes Aphrodisiaques à l’Açai en Poudre

      29 avril 2022

      Recettes à l’açai

      Deux recettes de boissons à l’açai

      16 mars 2022

      Recettes à l’açai

      JUS D’AÇAÍ ET RECETTES A L’AÇAI

      30 avril 2021

      Recettes à l’açai

      Comment utiliser l’açai en poudre

      2 septembre 2020

  • Entrées
    • Entrées

      Pain à l’ail à la Brésilienne

      17 décembre 2021

      Entrées

      Taboulé aux fruits d’été et aux épices

      11 avril 2020

      Entrées

      Canapés aux crevettes, curry doux et poivre Timut

      1 juin 2019

      Entrées

      Spaghetti de concombres, crevettes au poivre Sichuan

      3 mai 2019

      Entrées

      Verrines de la mer au poivre Timut

      30 décembre 2018

  • Les Plats
    • Tous Plats Le Porc Les Légumes Les Poissons Les Viandes Rouges Les Volailles Soupe
      Les Légumes

      Est-il meilleur de manger des betteraves crues ou…

      23 janvier 2023

      Les Volailles

      Recette du filet de poulet au curcuma

      18 janvier 2023

      Les Volailles

      recette de poulet avec de la mangue

      17 janvier 2023

      Les Légumes

      Riz à la cardamome

      15 janvier 2023

      Plats

      Est-il meilleur de manger des betteraves crues ou…

      23 janvier 2023

      Plats

      Recette du filet de poulet au curcuma

      18 janvier 2023

      Plats

      recette de poulet avec de la mangue

      17 janvier 2023

      Plats

      Riz à la cardamome

      15 janvier 2023

      Le Porc

      Le filet mignon au miel et vanille

      10 janvier 2022

      Le Porc

      Porc hawaïen Kalua | Porc facile à 4…

      27 mars 2021

      Le Porc

      Sauté de porc au curry doux et à…

      19 août 2018

      Les Légumes

      Est-il meilleur de manger des betteraves crues ou…

      23 janvier 2023

      Les Légumes

      Riz à la cardamome

      15 janvier 2023

      Les Légumes

      Recette du riz au Paprika et sauce yaourt

      17 octobre 2022

      Les Légumes

      Comment faire une Béchamel au Safran

      2 octobre 2022

      Les Poissons

      Les meilleures façons de cuire du saumon

      16 décembre 2022

      Les Poissons

      Filet de julienne sauce vanille de Tahiti

      16 avril 2021

      Les Poissons

      Saumon mariné au poivre timut

      9 janvier 2020

      Les Poissons

      Vatapá de crevettes – Recette Brésilienne

      12 septembre 2019

      Les Viandes Rouges

      Comment faire un Hamburger Maison ?

      31 mai 2021

      Les Viandes Rouges

      Recette du Bœuf mariné au poivre Java et…

      7 février 2021

      Les Viandes Rouges

      Côte de boeuf, sauce au poivre blanc Muntok

      29 décembre 2018

      Les Viandes Rouges

      Carpaccio de boeuf au poivre noir de Madagascar

      10 septembre 2018

      Les Volailles

      Recette du filet de poulet au curcuma

      18 janvier 2023

      Les Volailles

      recette de poulet avec de la mangue

      17 janvier 2023

      Les Volailles

      Comment faire le poulet Strogonoff

      16 mars 2022

      Les Volailles

      Une omelette à la vanille tahitensis

      12 janvier 2022

      Soupe

      Soupe rapide à la tomate avec du riz

      10 octobre 2022

      Soupe

      Soupe à la citrouille Carottes coco et gingembre

      10 octobre 2022

      Soupe

      Soupe à la citrouille avec pommes de terre…

      10 octobre 2022

      Soupe

      Soupe froide courgettes, poivrons, basilic et feta

      14 juillet 2019

  • Les Desserts
    • Desserts Faciles
    • Crèmes Brûlées
    • Glaces
    • Les Confitures
    • Les Salades de Fruits
    • Les Tartes Sucrées
    • Macarons
    • Recettes à l’açai
  • La Boutique
    • Arômes à Pâtisserie
    • Açai en Poudre
    • Acérola en Poudre
    • Épices
      • Fèves Tonka
    • Poivres
    • Super Aliments
    • Gousses de Vanille
    • Vanille de Madagascar
  • Actualités
    • Actualités
    • Comptoir de Toamasina
    • Astuce de Cuisines
    • Nos Produits
      • Épices
      • Poivres
      • Super Aliments
        • Baie D’Açai
      • Thés et Infusions
      • Vanille
        • Vanille de Madagascar
        • Vanille de Tahiti
    • Recettes du Mois
  • Brésil
    • Destination Brésil
    • Les Autres Etats Brésiliens
    • Minas Gerais
    • Recettes du Brésil
      • Cocktails Brésiliens
      • Les Légumes
      • Les Poissons
      • Les viandes
      • Recettes Sucrées
  • Recettes SuperAliments
    • Recettes à l’açai

      Smoothie Bowl Banane Spiruline

      13 décembre 2022

      Recettes à l’açai

      Truffes Aphrodisiaques à l’Açai en Poudre

      29 avril 2022

      Recettes à l’açai

      Deux recettes de boissons à l’açai

      16 mars 2022

      Recettes à l’açai

      JUS D’AÇAÍ ET RECETTES A L’AÇAI

      30 avril 2021

      Recettes à l’açai

      Comment utiliser l’açai en poudre

      2 septembre 2020

  • Entrées
    • Entrées

      Pain à l’ail à la Brésilienne

      17 décembre 2021

      Entrées

      Taboulé aux fruits d’été et aux épices

      11 avril 2020

      Entrées

      Canapés aux crevettes, curry doux et poivre Timut

      1 juin 2019

      Entrées

      Spaghetti de concombres, crevettes au poivre Sichuan

      3 mai 2019

      Entrées

      Verrines de la mer au poivre Timut

      30 décembre 2018

  • Les Plats
    • Tous Plats Le Porc Les Légumes Les Poissons Les Viandes Rouges Les Volailles Soupe
      Les Légumes

      Est-il meilleur de manger des betteraves crues ou…

      23 janvier 2023

      Les Volailles

      Recette du filet de poulet au curcuma

      18 janvier 2023

      Les Volailles

      recette de poulet avec de la mangue

      17 janvier 2023

      Les Légumes

      Riz à la cardamome

      15 janvier 2023

      Plats

      Est-il meilleur de manger des betteraves crues ou…

      23 janvier 2023

      Plats

      Recette du filet de poulet au curcuma

      18 janvier 2023

      Plats

      recette de poulet avec de la mangue

      17 janvier 2023

      Plats

      Riz à la cardamome

      15 janvier 2023

      Le Porc

      Le filet mignon au miel et vanille

      10 janvier 2022

      Le Porc

      Porc hawaïen Kalua | Porc facile à 4…

      27 mars 2021

      Le Porc

      Sauté de porc au curry doux et à…

      19 août 2018

      Les Légumes

      Est-il meilleur de manger des betteraves crues ou…

      23 janvier 2023

      Les Légumes

      Riz à la cardamome

      15 janvier 2023

      Les Légumes

      Recette du riz au Paprika et sauce yaourt

      17 octobre 2022

      Les Légumes

      Comment faire une Béchamel au Safran

      2 octobre 2022

      Les Poissons

      Les meilleures façons de cuire du saumon

      16 décembre 2022

      Les Poissons

      Filet de julienne sauce vanille de Tahiti

      16 avril 2021

      Les Poissons

      Saumon mariné au poivre timut

      9 janvier 2020

      Les Poissons

      Vatapá de crevettes – Recette Brésilienne

      12 septembre 2019

      Les Viandes Rouges

      Comment faire un Hamburger Maison ?

      31 mai 2021

      Les Viandes Rouges

      Recette du Bœuf mariné au poivre Java et…

      7 février 2021

      Les Viandes Rouges

      Côte de boeuf, sauce au poivre blanc Muntok

      29 décembre 2018

      Les Viandes Rouges

      Carpaccio de boeuf au poivre noir de Madagascar

      10 septembre 2018

      Les Volailles

      Recette du filet de poulet au curcuma

      18 janvier 2023

      Les Volailles

      recette de poulet avec de la mangue

      17 janvier 2023

      Les Volailles

      Comment faire le poulet Strogonoff

      16 mars 2022

      Les Volailles

      Une omelette à la vanille tahitensis

      12 janvier 2022

      Soupe

      Soupe rapide à la tomate avec du riz

      10 octobre 2022

      Soupe

      Soupe à la citrouille Carottes coco et gingembre

      10 octobre 2022

      Soupe

      Soupe à la citrouille avec pommes de terre…

      10 octobre 2022

      Soupe

      Soupe froide courgettes, poivrons, basilic et feta

      14 juillet 2019

  • Les Desserts
    • Desserts Faciles
    • Crèmes Brûlées
    • Glaces
    • Les Confitures
    • Les Salades de Fruits
    • Les Tartes Sucrées
    • Macarons
    • Recettes à l’açai
  • La Boutique
    • Arômes à Pâtisserie
    • Açai en Poudre
    • Acérola en Poudre
    • Épices
      • Fèves Tonka
    • Poivres
    • Super Aliments
    • Gousses de Vanille
    • Vanille de Madagascar
Blog du Comptoir de Toamasina

Le comptoir de la vanille et des épices

Épices

Comment préparer du kroeung ?

par Comptoir de Toamasina 9 janvier 2023
Comment préparer du kroeung

Comment préparer du kroeung ?

 

Le Comptoir de Toamasina avec le chef Arnaud vous propose de tout savoir sur comment préparer du Kroueng. Cette pâtes d’épices et d’herbes qui composent les plats khmers cambodgiens. Ici, vous allez tout savoir sur cette préparation incroyable. Nous l’avons adapté avec le poivre de Kampot. Si vous aimez le poivre du Cambodge nous avons fait un article sur Pour le poivre de Kampot est le meilleur au monde

 

Acheter du poivre de Kampot au Comptoir de Toamasina 

Le Comptoir de Toamasina est la boutique officielle du poivre de Kampot, nous vous proposons la plus belle référence et profitez de 10% de réduction avec le code Brésil.

Nous vous expliquons dans des vidéos mais comment reconnaître le vrai poivre de Kampot ? Ici, le vrai poivre de Kampot, vous allez le reconnaître en première aperçu sur le flacon avec le logo IGP, ce label signe de qualité. Ensuite comme un vrai gourmet, vous allez tester le poivre et vous allez voir ses superbes couleurs et sa saveur unique, que vous allez retrouver sur chacune de nos fiches et vous pouvez l’acheter en cliquant sur :

  • Poivre Noir de Kampot
  • Poivre Blanc de Kampot
  • Poivre Rouge de Kampot
  • Poivre Dark Red Kampot
  • Poivre Long Rouge de Kampot

 

Comme vous le voyez, le Comptoir de Toamasina vous propose les plus beaux poivres de Kampot au meilleur rapport qualité.

Nous proposons aussi un coffret de poivre de Kampot pour offrir et se faire plaisir.

Réponse à une question : Quel est le prix du poivre de Kampot ? Le prix au kilo d’un vrai poivre de Kampot noir, blanc et rouge certifié IGP varie de 25 à 40€ à l’achat pour le professionnel, pour les particulier entre 80 et 150 euros du kilo en flacon et moulin à poivre.

Dans cette vidéo, le chef Arnaud, créateur du Comptoir de Toamasina vous explique tout sur les différentes couleurs du poivre à Kampot et sa saveur. Abonne-toi et viens vivre l’aventure.

 

Comment préparer du kroeung ?

Le chef Arnaud d’Apogée Bar, vous propose de tout savoir sur Kroeung qui est un mot khmer générique désignant diverses pâtes d’épices/herbes qui constituent les saveurs de base de nombreux plats khmers.

Ces plats sont souvent doublés avec le suffixe – kroeung.

Qu’est-ce que le Kroueng ? 

Le kroeung est traditionnellement fabriqué en hachant les ingrédients et en les broyant ensemble à l’aide d’un mortier et d’un pilon robustes, bien que les robots culinaires mécaniques puissent être utilisés dans les cuisines modernes.

Différents ingrédients, selon le plat et le goût du cuisinier, peuvent être mélangés dans le kroeung.

Les huit plus couramment utilisés sont la citronnelle, le zeste et les feuilles de citron vert magrut, le galanga, le curcuma, l’ail, la ciboulette, le poivron rouge séché et divers rhizomes (petit galanga, fingerroot, Kaempferia galanga, etc.). On rajoute des poivres noir, blanc, rouge et vert pour augmenter la saveur et faire voyager plus loin ses papilles.

Cette pâte à base de plantes est essentielle à la préparation des plats khmers pour créer le goût authentique.

Le kroeung vous allez le retrouver dans deux catégories principales : le kroeung individuel et le vrai kroeung.

Les kroeung individuels sont des plats qui peuvent nécessiter des ingrédients supplémentaires spécifiques au plat, ce qui donne un kroeung à usage unique.

Royal kroeung, d’autre part, est assez standard.

Les différentes couleurs du Kroueng ? 

 

Les différents types de kroeung se distinguent par leurs couleurs, en particulier le jaune, le vert et le rouge.

La couleur kroeung est couramment utilisée pour faire des farces, des soupes et des sautés. Le Kroueng avec de la couleur c’est pour faire le kroeung individuel.

Les Kroeung qui sont mélangés pour des plats spécifiques à usage unique ou qui n’ont qu’une seule utilisation entrent dans cette catégorie.

Le Kroeung individuel se compose également d’ingrédients supplémentaires qui ne se trouvent pas dans sa recette de base.

  • Kroeung Samlar kakou, par exemple, nécessite du riz moulu rôti pour la saveur fumée de la soupe. Le kroeung dans le poisson amok est considéré comme un kroeung individuel car il utilise la base de kroeung rouge mais omet le curcuma au profit des feuilles de lime kaffir.

Traditionnellement, les recettes de kroeung, en particulier pour le curry, demandent que des épices entières soient broyées avec la pâte d’herbes.

Cependant, la poudre de curry peut également être utilisée à la place des épices entières, auquel cas le kroeung serait également considéré comme un kroeung individuel.

Tout savoir sur le kroeung royale

Le kroeung royal est basé sur le kroeung utilisé pour les plats royaux.

La différence entre le vrai kroeung et le kroeung individuel réside dans les ingrédients supplémentaires parfois utilisés pour fabriquer la pâte, la coriandre et les feuilles de lime kaffir (au lieu du zeste).

Tous les vrais kroeung n’utilisent pas les deux ingrédients supplémentaires, mais ce sont les seuls ajouts ou substitutions à la recette originale.

Les Cambodgiens vivant à l’étranger utilisent des feuilles de citron kaffir au lieu du zeste de citron kaffir, qui est en fait tout le zeste de citron vert qui a été séché au soleil, car les citrons kaffir ne sont pas largement disponibles en dehors du Cambodge et par extension dans la région de l’Asie du Sud-Est.

Tout savoir sur les couleurs de kroeung

Il existe trois groupes de couleurs distincts dans lesquels tous les kroeung peuvent être classés : rouge, vert et jaune.

L’herbe ou l’épice dominante présente dans la pâte de mélange d’épices teint les trois couleurs différentes de kroeung.

Le kroeung cru change souvent de couleur pendant la cuisson.

La liste des ingrédients de ces couleurs kroeung varie selon la recette, et certains ingrédients sont inclus uniquement pour leur capacité de coloration.

kroeung rouge

Le kroeung rouge tire sa couleur profonde d’un type de piment déshydraté qui contribue très peu au kroeung et n’est ajouté que pour la couleur rouge naturelle, bien que cette recette soit pour les plat épicé, il est possible de mettre des piments plus puissant pour faire donner un côté piquant plus intense à votre recette tout en gardand la couleur rouge. Découvrez notre article sur l’échelle de Scoville.  Des tiges de citronnelle sont utilisées dans cette pâte, à la place des feuilles de citronnelle, ce qui donnerait au plat une couleur verte à la cuisson. Par exemple, la tige de la citronnelle est de couleur beige pâle, elle prend donc facilement les tons rouges dominants des poivrons rouges. N’hésitez pas à découvrir notre verveine

Les ingrédients du kroeung rouge sont :

  • Tige de citronnelle
  • Curcuma
  • Échalote
  • Ail
  • Galanga
  • Poivron rouge séché

Ces ingrédients nécessitent une certaine préparation avant de les utiliser ce kroeung spécifique découvrez comment les préparer.

  • Le piment séchée : doit être trempée, ensemencée, puis vidangée de l’excès d’eau.
  • Les tiges de citronnelle doivent être coupées en fines tranches et le galanga frais doit être coupé en cubes
  • Curcuma : Si vous utilisez du curcuma frais il doit également être coupé en dés, pour une solution plus facile utiliser le curcuma en poudre
  • Le zeste de lime kaffir : doit être coupé en fines lanières et les feuilles de lime kaffir doivent être nettoyées et tranchées finement.

Les ingrédients sont ensuite ajoutés au mortier et pilés, généralement le zeste / les feuilles de citron jusqu’à consistance lisse, puis le poivre, la citronnelle, le galanga et le curcuma, jusqu’à l’obtention d’une couleur rouge foncé. Ajouter enfin l’ail et la ciboulette.

Découvrez le kroeung vert : Les ingrédients habituels pour un kroeung vert sont la citronnelle (environ un rapport de trois à un entre les feuilles et les tiges), le rhizome, la cannelle, le galanga et le curcuma. Prahok peut également être ajouté en fonction du plat à réaliser. Une version avec prahok, moins la cannelle, s’appelle teuk kroeung et est utilisée comme condiment pour les légumes frais ou légèrement blanchis consommés avec du riz en accompagnement ou comme repas seul.

Le plus incroyable des kroeungs c’est le Kroeungs jaune :  Les kroeungs jaunes sont souvent utilisés dans les plats de tous les jours, un excellent exemple étant l’omniprésent samlor machu kroeung, un ragoût à base de kroeung jaune qui devient verdâtre à la cuisson, des morceaux de porc gras (généralement des côtes), du tralach (pastèque), de la papaye ou tamarin pour l’acidité et trakuon (épinards). Le principal ingrédient colorant du kroeung jaune est le curcuma. A cela s’ajoutent des tiges de citronnelle, de l’ail, des échalotes et du galanga.

 

 

Comment préparer du kroeung

Comment préparer du kroeung ?

Comptoir de Toamasina Comment préparer du kroeung ?   Le Comptoir de Toamasina avec le chef Arnaud vous propose de tout savoir sur comment préparer du… Épices Comment préparer du kroeung ? European Print This
Serves: 1 Prep Time: 5 minutes Cooking Time: 10 minutes 10 minutes
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingredients

  • 3 tiges de citronnelle (finement tranchées, n’utiliser que les 6 centimètres inférieurs de la tige)
  • 8 gousses d’ail (finement hachées)
  • 2 échalotes (finement hachées ou 1 petit oignon finement haché)
  • 40 g de racine de galanga ou de racine de gingembre (pelée et finement hachée)
  • 30 g de rhizome de curcuma (pelé et finement haché)
  • 4 feuilles de citron vert makrut (finement tranchées, sans les nervures centrales rigides)
  • ½ cuillerée à café de sel
  • 2 cuillères à café de poivre noir de Kampot ou de la couleur de votre choix

Instructions

  1. Lors de la préparation des ingrédients, veillez à ce qu’ils soient coupées en très petits morceaux ou en fines tranches. Cela permettra de les réduire en pâte plus rapidement. Comme le rappel le chef Arnaud dans l'article
  2. Il ne faut pas oublier que la texture que vous souhaitez est une pâte. Donc vous devez les broyez pour obtenir une pâte intense et épaisse
  3. Si vous utilisez un pilon et un mortier, commencez par les ingrédients les plus durs ,comme la citronnelle, les feuilles de citron vert makrut et le galanga et le poivre. Broyez-les d’un mouvement circulaire en écrasant pour libérer les jus et les huiles
  4. Lorsque les trois premiers ingrédients ont été suffisamment broyés, ajoutez le reste des ingrédients, l’un après l’autre, et broyez-les bien après chaque ajout. Vous devez avoir un mélange homogène
  5. Mettre la pâte dans un récipient et ajouter un peu d'huile d'olive pour que la pâte reste bien mole. Gardez au frigo
0
FacebookTwitterPinterestEmail
Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste depuis 2010 de l'importation de vanille de Madagascar, vanille de Tahiti et du Brésil. Depuis 2013 nous importons des épices du monde et nous produisons nos propres épices et superaliments au Brésil.

publication précédente
Comment préparer du gomasio ?
article suivant
Qu’est-ce que la vitamine C

You may also like

Quelle est la durée de conservation des épices...

25 janvier 2023

Les 10 piments les plus fort au monde

19 janvier 2023

La meilleure recette d’herbes de Provence maison

16 janvier 2023

Quelles épices pour le tikka masala ?

14 janvier 2023

Quelles épices pour assaisonner les kebabs ?

14 janvier 2023

Quelles épices pour assaisonner les falafels ?

14 janvier 2023

Quelles épices pour la cuisine libanaise ?

13 janvier 2023

Quelles épices pour le saté ?

13 janvier 2023

Quelles épices pour assaisonner les gyros ?

13 janvier 2023

Quelles épices pour assaisonner les burritos ?

13 janvier 2023

Laisser un commentaire Annuler la réponse.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonne-toi et viens vivre l’aventure

Facebook Twitter Instagram Pinterest Youtube

Recherche

Confidentialité et cookies : ce site utilise des cookies. En continuant à naviguer sur ce site, vous acceptez que nous en utilisions.
Pour en savoir plus, y compris sur la façon de contrôler les cookies, reportez-vous à ce qui suit : Politique relative aux cookies

Nos articles Populaire

Prix de la Vanille au Kilo en France

18 Jan 2023

Les gaufres à la poêle

9 Mar 2018

Quatre épices maison

18 Jan 2020

Gratin d’Ananas au Rhum à la Vanille de...

19 Juil 2018

Beignets à la vanille de Madagascar – Recette...

5 Mai 2019

Lettre d’information

Abonnez-vous à notre newsletter pour découvrez nos reportages, recettes et voyages.

Nos articles

  • Recette de Irish Coffee

    1 février 2023
  • Qu’est-ce que la caféine ? 

    31 janvier 2023
  • Comment utiliser les thés infusions épices dans vos cocktails

    31 janvier 2023
  • Pourquoi le soda est mauvais pour la santé

    31 janvier 2023
  • Recette de la Margarita

    30 janvier 2023
  • 5 cocktails à savourer avec les poissons et fruits de mer

    30 janvier 2023
  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest
  • Youtube
  • Whatsapp

2022 - All Right Reserved. Designed and Developed by wayapi


Haut de page