L’huile parfumée au clou de girofle est l’une des huiles aromatisées les plus surprenantes de ma collection. Quelques clous de girofle de Madagascar infusés à froid dans une bonne huile d’olive donnent une huile chaude, épicée, légèrement poivrée et boisée, qui réveille une salade de lentilles, une viande grillée, des légumes rôtis ou une soupe de potiron. Tout le secret est dans le dosage : trop de clous, et l’huile devient inutilisable, amère et anesthésiante ; pas assez, et vous ne sentez rien. Je vous donne mes proportions, ma méthode et mes idées pour l’utiliser.
- › Le clou de girofle, une épice puissante
- › Quelle huile choisir ?
- › Infusion à froid ou à chaud ?
- › Trois huiles aromatisées comparées
- › La recette
- › Mes conseils
- › Comment utiliser l’huile au girofle ?
- › Mes variantes
- › Le girofle avec modération
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le clou de girofle, une épice puissante
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier, Syzygium aromaticum, un arbre tropical originaire des îles Moluques, en Indonésie. Cueillis avant leur floraison, quand ils sont encore roses, les boutons sont séchés au soleil et prennent leur couleur brun foncé et leur forme de petit clou. Madagascar est aujourd’hui l’un des principaux producteurs mondiaux, notamment dans la région de Fenoarivo Atsinanana et sur l’île Sainte-Marie, sur la côte est. Le clou de girofle doit son parfum à l’eugénol, une molécule très puissante, chaude, poivrée et légèrement anesthésiante. C’est pourquoi on l’utilise toujours avec parcimonie. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que le clou de girofle et où pousse le clou de girofle.
Les clous de girofle, boutons floraux séchés du giroflier
Quelle huile choisir ?
Pour une huile au girofle polyvalente, je choisis une huile d’olive vierge extra douce, fruitée verte ou fruitée mûre, peu ardente, pour que son goût ne concurrence pas l’épice. Une huile d’olive trop puissante, très amère et piquante, masquerait le girofle. Pour une huile plus neutre, qui laisse toute la place à l’épice, utilisez une huile de tournesol ou de pépins de raisin : elle convient mieux aux marinades et aux cuissons. L’huile de colza, elle, supporte mal la chaleur et rancit vite. Choisissez une huile de qualité, récente, achetée en bouteille de verre foncé, et utilisez une bouteille parfaitement propre et sèche. Pour d’autres recettes, découvrez mon huile parfumée à la vanille et mon huile infusée au Timut et au Sichuan.
Infusion à froid ou à chaud ?
Je préfère l’infusion à froid : les clous macèrent simplement dans l’huile, à température ambiante et à l’abri de la lumière, pendant une à trois semaines. Le parfum se développe lentement, sans amertume, et l’huile garde toutes ses qualités. L’infusion à chaud est plus rapide : faites chauffer doucement l’huile avec les clous légèrement concassés, sans dépasser 60 à 70 °C, pendant 10 minutes, puis laissez refroidir et infuser une nuit. Attention : une huile trop chauffée s’oxyde et le girofle devient âcre. Dans les deux cas, utilisez des clous parfaitement secs, et n’ajoutez jamais d’ingrédients frais, comme de l’ail ou des herbes fraîches, qui apporteraient de l’humidité.
La pyramide olfactive de l’huile au clou de girofle
Trois huiles aromatisées comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 250 ml d'huile d'olive vierge extra douce
- 6 clous de girofle de Madagascar
- 1 bouteille en verre stérilisée et sèche
Préparation
Stérilisez la bouteille et laissez-la sécher complètement.
Placez les clous de girofle dans la bouteille.
Versez l'huile d'olive et fermez hermétiquement.
Laissez infuser à température ambiante, à l'abri de la lumière, en agitant de temps en temps.
Goûtez après une semaine, puis filtrez les clous lorsque le parfum vous convient.
REMARQUES
N'ajoutez jamais d'ingrédients frais à cette huile.
Mes conseils
- ›Six clous pour 250 ml, pas plus.
- ›Des clous bien secs et parfumés, avec leur petite tête ronde.
- ›Une bouteille stérilisée et parfaitement sèche.
- ›Une infusion à froid, à l’abri de la lumière.
- ›Goûtez après une semaine, puis tous les trois jours.
- ›Filtrez les clous dès que le parfum vous convient.
- ›De petites bouteilles, pour une huile toujours fraîche.
Comment utiliser l’huile au girofle ?
L’huile au clou de girofle s’utilise comme un assaisonnement, par petites touches. Quelques gouttes suffisent dans une vinaigrette pour une salade de lentilles, de pommes de terre tièdes, de betteraves ou de carottes râpées à l’orange. Elle parfume un filet sur une soupe de potiron, de butternut ou de patate douce, un velouté de châtaignes ou une purée de céleri. Elle est délicieuse pour badigeonner une viande avant la cuisson, notamment le porc, le canard, l’agneau ou un jambon à l’os, et sur des légumes rôtis. Elle s’accorde avec l’orange, le miel, la cannelle, l’oignon et les fruits d’automne. Ne l’utilisez pas pour des cuissons à très haute température : ajoutez-la plutôt en fin de cuisson. Pour d’autres idées, lisez comment cuisiner avec des clous de girofle.
Le clou de girofle s’accorde avec la cannelle et l’orange
Mes variantes
Girofle et orange. Ajoutez un zeste d’orange séché, pour une huile d’hiver parfaite sur le canard.
Girofle et cannelle. Un petit morceau de bâton de cannelle de Madagascar, pour une huile plus douce.
Girofle et poivre. Quelques grains de poivre noir de Madagascar, pour plus de piquant.
Girofle et vanille. Une demi-gousse de vanille fendue, pour une huile ronde, à essayer sur des St-Jacques.
Girofle et laurier. Une feuille de laurier séchée, pour les marinades.
Pour d’autres huiles, lisez comment faire une huile de gingembre.
Le girofle avec modération
Le clou de girofle est traditionnellement utilisé pour ses propriétés aromatiques et l’eugénol qu’il contient a une action légèrement anesthésiante, d’où son usage ancien chez les dentistes. En cuisine, à dose culinaire, il ne pose pas de problème. Cette huile culinaire ne doit pas être confondue avec l’huile essentielle de girofle, très concentrée, qui ne s’utilise jamais pure en cuisine.
Conservation
Contrairement à ce que l’on lit parfois, une huile aromatisée ne se garde pas des années : c’est l’huile elle-même qui finit par rancir. Conservez votre huile au girofle dans une bouteille en verre foncé, bien bouchée, à l’abri de la lumière et de la chaleur, et consommez-la dans les trois à six mois. Une fois les clous filtrés, le parfum reste stable. Si l’huile prend une odeur de rance, de vieux beurre ou de peinture, jetez-la. Les clous de girofle entiers, eux, se conservent plus d’un an dans un bocal hermétique. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez mes clous de girofle de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mes gousses de vanille de Madagascar.
Mon verdict : l’huile parfumée au clou de girofle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
