Imaginez une vanille qui n’a besoin ni d’abeille ni de main humaine pour donner ses gousses. Elle existe : c’est Vanilla angustifolia, connue aujourd’hui sous son nom officiel de Vanilla mexicana. Là où les planteurs de Madagascar doivent polliniser chaque fleur à la main, cette cousine sauvage des Antilles et d’Amérique tropicale se féconde toute seule, avec un succès spectaculaire. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille la vanille depuis 2010, et cette espèce me fascine : elle détient peut-être l’une des clés de la vanille de demain. Voici son histoire, sa biologie hors du commun, et ce qu’elle pourrait changer pour les plantations du monde entier.
- › Vanilla angustifolia en un coup d’œil
- › Angustifolia ou mexicana : pourquoi deux noms ?
- › À quoi ressemble cette vanille ?
- › Comment peut-elle se polliniser toute seule ?
- › Vanilla angustifolia face à Vanilla planifolia
- › Où pousse-t-elle ?
- › Ses usages traditionnels
- › Pourquoi elle intéresse la vanille de demain
- › Est-elle menacée ?
- › Ma recette de poulet à la vanille
- › Vos questions fréquentes
Vanilla angustifolia en un coup d’œil
Carte d’identité botanique
Angustifolia ou mexicana : pourquoi deux noms ?
L’histoire de cette vanille commence avec celle du genre lui-même. À la fin du XVIIe siècle, le botaniste français Charles Plumier explore les Antilles et décrit une orchidée grimpante observée à Saint-Domingue, l’actuelle Haïti. C’est de ses travaux que naîtra le nom de genre Vanilla, et Haïti restera la localité de référence de cette espèce.
En 1768, le botaniste anglais Philip Miller lui donne un nom en bonne et due forme : Vanilla mexicana. En 1805, l’Allemand Carl Ludwig Willdenow la décrit à nouveau sous le nom de Vanilla angustifolia, « la vanille à feuilles étroites ». En botanique, c’est le premier nom valablement publié qui s’impose : angustifolia est donc aujourd’hui un synonyme, et le nom accepté est Vanilla mexicana.
| Date | Nom | Statut aujourd’hui |
|---|---|---|
| Fin du XVIIe siècle | Description de Plumier à Saint-Domingue | À l’origine du nom de genre Vanilla |
| 1768 | Vanilla mexicana Mill. | Nom accepté |
| 1805 | Vanilla angustifolia Willd. | Synonyme |
| XVIIIe-XXe siècles | V. aromatica, V. inodora, V. ovata, V. axillaris… | Synonymes ou espèces longtemps confondues |
Cette avalanche de noms explique pourquoi on trouve cette vanille sous des appellations très différentes selon les livres. J’ai consacré un article aux débats sur son nom et à son absence de parfum : Vanilla axillaris et Vanilla mexicana. Voyez aussi Vanilla ovata, l’un de ses anciens synonymes, et Vanilla anaromatica, le nom qui résume le mieux son absence de parfum. Et malgré son nom, ce n’est pas la « vanille du Mexique » du commerce, qui est une Vanilla planifolia.
À quoi ressemble Vanilla angustifolia ?
Une liane nomade. C’est une orchidée grimpante hémiépiphyte qui peut s’élever de 12 à 30 mètres jusqu’à la canopée des forêts tropicales. Ses tiges succulentes et sinueuses, vert jaune à vert foncé, mesurent 1 à 2 cm de diamètre, avec des entre-nœuds de 4 à 14 cm selon la lumière. À chaque nœud, face à la feuille, naît une racine aérienne de 1,5 à 4 cm qui l’accroche à son arbre hôte et capte l’humidité de l’air.
Des feuilles fines. Presque sans pétiole, elliptiques à ovales et terminées en pointe, elles mesurent 9 à 21 cm de long pour 4,5 à 7,5 cm de large. Leur texture est fine, membraneuse à cartonnée, bien loin des feuilles épaisses et charnues de la vanille de Madagascar. Elles contiennent souvent des pigments rouges, les anthocyanes, qui les protègent de la lumière.
Des fleurs spectaculaires. Portées par des grappes à l’aisselle des feuilles, elles s’ouvrent les unes après les autres, souvent deux ou trois à la fois. Elles mesurent 7 à 8 cm de diamètre, avec des sépales et pétales vert pâle à jaunâtres, d’abord étalés puis torsadés et ondulés. Le labelle blanc, en trois lobes, entoure la colonne et porte trois crêtes longitudinales saillantes, un caractère clé pour l’identifier.
Des gousses variables. Cylindriques, vertes puis brun foncé à maturité, elles mesurent de 6,5 à 17,5 cm et s’ouvrent quand elles sont mûres.
Une fleur d’orchidée vanille : chez Vanilla angustifolia, elle se féconde sans aide extérieure
Comment Vanilla angustifolia peut-elle se polliniser toute seule ?
Chez presque toutes les vanilles, une petite membrane, le rostellum, sépare l’organe mâle, qui porte le pollen, de l’organe femelle, le stigmate. C’est une barrière contre l’autofécondation : il faut une abeille, ou une main humaine, pour faire passer le pollen de l’un à l’autre. Dans la nature, la plupart des vanilles sauvages dépendent ainsi d’abeilles spécialisées, comme les euglossines, et seules 1 à 5 % de leurs fleurs deviennent des fruits.
Vanilla angustifolia a pris un autre chemin au cours de l’évolution. Chez elle, le rostellum est réduit ou se dessèche, et le pollen tombe directement sur le stigmate. Les botanistes parlent d’autogamie. Le résultat est impressionnant : dans la nature, 48 à 54 % de ses fleurs donnent un fruit, dix fois plus que les vanilles qui attendent leur abeille.
Ce choix a un prix : en se fécondant elle-même, la plante limite le brassage de ses gènes, et ses populations sont très homogènes génétiquement. Mais il a aussi un énorme avantage : une seule graine arrivée sur une île peut fonder une nouvelle population, sans avoir besoin d’y trouver son pollinisateur. C’est ce qui explique son succès dans l’archipel des Caraïbes. Pour comprendre la pollinisation des autres vanilles, lisez la fécondation naturelle de la vanille.
Vanilla angustifolia face à Vanilla planifolia
| Caractère | Vanilla angustifolia | Vanilla planifolia |
|---|---|---|
| Feuilles | Fines, membraneuses | Épaisses, charnues |
| Touffe d’écailles sur le labelle | Absente, trois crêtes à la place | Présente |
| Rostellum | Réduit ou desséché | Bien présent, barrière efficace |
| Pollinisation | Spontanée, sans aide | À la main en culture |
| Fructification naturelle | 48 à 54 % | Très faible sans intervention |
| Gousse | 6,5 à 17,5 cm, s’ouvre à maturité | 12 à 22 cm après affinage |
| Parfum | Discret, quasi sans vanilline | Intense, riche en vanilline |
| Culture | Aucune, espèce sauvage | Cultivée dans toute la zone tropicale |
Par ses feuilles fines et l’absence de touffe d’écailles sur le labelle, elle appartient au même groupe que la vanille bertoniensis et la vanille bradei, les vanilles dites membranacées. Pour tout savoir sur sa cousine cultivée, lisez mon guide de Vanilla planifolia.
Où pousse Vanilla angustifolia ?
Loin d’avoir disparu, c’est l’une des vanilles les plus répandues des Amériques tropicales. Elle vit dans les forêts humides de basse et moyenne altitude, jusqu’à 750 mètres, avec une préférence autour de 300 à 350 mètres. Elle aime les forêts secondaires, les bords de rivières et de marécages, et les lisières où l’ombre reste modérée, de 25 à 50 %.
Pour les lecteurs antillais, c’est une bonne nouvelle : la Guadeloupe et la Martinique abritent l’une des vanilles sauvages les plus intéressantes pour la recherche. Pour situer cette espèce parmi toutes les autres, voyez mon panorama de toutes les vanilles du monde.
Les usages traditionnels de cette vanille
Les vanilles sauvages ont longtemps servi aux peuples d’Amérique tropicale. Les Mayas utilisaient les fruits de différentes vanilles, qu’ils appelaient sisbic, pour parfumer leurs boissons, et parfois comme remède traditionnel contre les vers intestinaux. Aux Antilles, en Guadeloupe notamment, et au Mexique, on faisait macérer les gousses mûres de Vanilla mexicana dans de l’huile ou de la vaseline pour parfumer les cheveux. Ce sont des usages populaires : leur efficacité médicinale n’a pas été démontrée, et son parfum discret ne rivalise pas avec une vraie vanille de cuisine.
Pourquoi cette vanille intéresse la vanille de demain
La vanille que nous consommons, Vanilla planifolia, est multipliée par bouturage depuis des siècles. Résultat : ses plantations sont presque des clones, avec une diversité génétique très faible. Elles sont vulnérables au Fusarium oxysporum, un champignon qui fait pourrir les racines, et aux aléas du climat.
Transmettre l’autofécondation. C’est la piste la plus spectaculaire. En croisant V. planifolia avec V. mexicana, les sélectionneurs espèrent introduire dans la vanille cultivée la capacité de se polliniser seule. La pollinisation manuelle, fleur par fleur, représenterait selon certaines estimations jusqu’à 40 % des coûts de main-d’œuvre d’une plantation. S’en passer changerait l’économie de la vanille, et la vie des planteurs.
Mieux résister au climat. Habituée à des milieux variés, elle pourrait aussi apporter une meilleure tolérance à la sécheresse et aux variations de température. Ce sont des pistes de recherche, qui demanderont encore des années de sélection. Pour comprendre les enjeux du marché, lisez la vanille, un potentiel culinaire, thérapeutique et économique.
Vanilla angustifolia est-elle menacée ?
À l’échelle des Amériques, non : son aire de répartition est immense. Mais elle est menacée aux marges de son territoire. En Floride, elle est officiellement classée en danger. Son habitat recule sous la pression urbaine et le drainage des zones humides, et une fougère envahissante venue d’Asie, Lygodium microphyllum, étouffe les arbres qui la portent.
Elle est protégée dans son milieu naturel, par exemple dans le Parc national de la Guadeloupe ou dans la réserve de Fakahatchee Strand en Floride. Elle est aussi conservée hors de son milieu, dans des collections de ressources génétiques comme le réseau de conservation de la vanille à La Réunion, précieux pour les sélectionneurs de demain.
Vanilles du monde — terroirs, gousses et gestes
Des vanilles des Caraïbes et de Floride aux vanilles cultivées, mon livre réunit un atlas de plus de soixante espèces, onze fiches terroirs, le parfum de chaque vanille expliqué par ses molécules, mes carnets de terrain et mes cocktails à la vanille. 48 pages, en téléchargement immédiat.
Ma recette de poulet à la vanille, lait de coco et épices
Puisque Vanilla angustifolia ne parfume pas nos assiettes, voici une recette avec sa cousine cultivée, la vanille Bourbon de Madagascar : un poulet au lait de coco, relevé de curry doux, de gingembre en poudre et de poivre sauvage de Madagascar. La vanille y adoucit les épices et s’accorde à merveille avec le coco.
Ingrédients
- 1 kg de blancs de poulet
- 50 cl de lait de coco
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 3 tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe de curry doux
- 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de poivre sauvage de Madagascar, fraîchement moulu
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- Sel
Préparation
Retirez la peau et les pépins des tomates, puis coupez la chair en petits dés. Ciselez finement l'oignon et l'ail.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Dans un grand saladier, mélangez les tomates, l'oignon, l'ail, le lait de coco, le jus du citron vert, le curry doux, le gingembre, les graines et la gousse de vanille.
Coupez le poulet en cubes, plongez-les dans cette marinade et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Égouttez le poulet et faites-le dorer 8 à 10 minutes à feu moyen.
Versez la marinade sur le poulet, salez et ajoutez le poivre sauvage. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Retirez la gousse de vanille, parsemez de noix de coco râpée et servez bien chaud.
REMARQUES
Servez avec un riz basmati ou un riz rouge. Choisissez une vanille Bourbon : sa vanilline tient très bien à la cuisson et adoucit le piquant des épices. Une fois rincée et séchée, la gousse peut parfumer un bocal de sucre.
Vos questions fréquentes
Vanilla angustifolia et Vanilla mexicana, est-ce la même vanille ?
Oui. Vanilla angustifolia, décrite en 1805, est un synonyme de Vanilla mexicana, nommée dès 1768. C’est ce second nom, plus ancien, qui est accepté.
Faut-il polliniser Vanilla angustifolia à la main ?
Non, c’est tout son intérêt. Son pollen tombe directement sur le stigmate, et 48 à 54 % de ses fleurs donnent un fruit sans aucune aide.
Peut-on cuisiner avec Vanilla angustifolia ?
Pas vraiment. Son parfum est très discret et elle ne contient presque pas de vanilline. Pour la cuisine, on utilise Vanilla planifolia ou Vanilla × tahitensis.
Trouve-t-on cette vanille aux Antilles ?
Oui, elle est abondante en Guadeloupe, dans les forêts de Basse-Terre et le Parc national, et on la trouve aussi en Martinique et dans de nombreuses îles des Caraïbes.
Est-ce la vanille du Mexique ?
Non, malgré son nom. La vanille du Mexique vendue dans le commerce est une Vanilla planifolia, l’espèce cultivée dans le monde entier.
Découvrir les vanilles du Comptoir
Depuis 2010, je sélectionne des vanilles d’exception pour les passionnés comme pour les professionnels.
- › Mon livre « Vanilles du monde » — plus de soixante espèces de vanille expliquées, des terroirs aux gestes.
- › Nos gousses de vanille Bourbon de Madagascar — pour la recette de poulet et vos pâtisseries.
- › Notre vanille de Tahiti — florale et anisée.
- › Nos vanilles du monde — pour explorer d’autres origines.
Pour continuer : la vanille uncinata, comment pousse la vanille et l’histoire de la vanille.
Une fleur qui se féconde seule, une liane qui a conquis les Caraïbes graine par graine, et peut-être la clé d’une vanille cultivée sans pollinisation manuelle : Vanilla angustifolia n’a pas de parfum à offrir, mais elle a de l’avenir.
