L’été est là, et avec lui l’envie de desserts glacés et gourmands. Découvrez ma recette de glace aux fruits rouges et à l’açaí, une glace minute sans sorbetière, sans produits laitiers et sans sucre ajouté. Des fruits rouges et une banane congelés, quelques feuilles de menthe et une cuillère de poudre d’açaí, mixés ensemble, donnent en quelques minutes une glace onctueuse, d’un violet profond, au goût intense de fruits. C’est le principe de la nice cream, une glace aux fruits prête immédiatement, à laquelle l’açaí brésilien ajoute ses notes de fruits rouges et de cacao.
- › La nice cream, une glace aux fruits minute
- › L’açaí, la baie d’Amazonie
- › La poudre d’açaí RWD
- › Le choix des fruits rouges
- › La recette
- › Mes conseils
- › Les garnitures
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › L’açaí bowl au Brésil
- › Un dessert glacé pour toute la famille
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La nice cream, une glace aux fruits minute
La nice cream est une glace faite uniquement de fruits congelés, mixés jusqu’à obtenir une texture crémeuse, proche d’une glace italienne. Sa base est presque toujours la banane congelée : riche en pectine et en amidon, pauvre en eau, elle devient onctueuse au mixage, au lieu de former des cristaux. On y ajoute ensuite d’autres fruits, des épices, du cacao ou du beurre de cacahuète. Sans sorbetière, sans crème et sans sucre ajouté, elle se prépare en cinq minutes, et se déguste aussitôt. C’est une façon simple de profiter d’une glace maison, tout en mangeant des fruits.
L’açaí, la baie d’Amazonie
L’açaí est le fruit d’un palmier d’Amazonie, Euterpe oleracea, qui pousse en abondance dans l’État du Pará, au nord du Brésil. Ses petites baies violettes, presque noires, poussent en grappes au sommet de palmiers très hauts. Leur chair a un goût de fruits rouges, de cacao et légèrement terreux. Très fragile, l’açaí s’oxyde quelques heures après la récolte : on le transforme donc très vite en pulpe surgelée ou en poudre. Au Brésil, on le déguste en tigela, un bol de pulpe glacée mixée avec de la banane, garni de granola : cette glace en est une version simplifiée. Pour en savoir plus, lisez mon pudding à l’açaí.
La poudre d’açaí RWD
La poudre d’açaí de ma marque brésilienne Abaçai est séchée selon le procédé RWD, pour Refractance Window Drying. La pulpe est étalée en couche fine sur une feuille de Mylar®, posée sur de l’eau chaude à 95-98 °C : elle sèche en cinq à dix minutes, à une température comprise entre 30 et 70 °C. Ce séchage rapide et doux préserve la couleur, le goût et les antioxydants du fruit. Ce n’est pas une lyophilisation, qui sèche le fruit sous vide à très basse température. Mon entreprise brésilienne exporte elle-même cet açaí. Une cuillère à café par personne suffit à colorer et parfumer la glace.
Le séchage RWD, qui préserve la couleur et le goût de l’açaí
Le choix des fruits rouges
Tous les fruits rouges conviennent : fraises, framboises, cerises dénoyautées, cassis, groseilles, mûres, myrtilles. Chacun apporte sa nuance : la fraise est douce et parfumée, la framboise acidulée, le cassis très intense, la myrtille douce et fruitée. Un mélange de plusieurs fruits donne une glace plus complexe. Les fruits surgelés sont parfaits : ils sont cueillis à maturité et congelés aussitôt, et ils sont disponibles toute l’année. Si vous utilisez des fruits frais, congelez-les vous-même, étalés sur un plateau, pour qu’ils ne collent pas entre eux, puis rangez-les en sachets.
La pyramide gustative de la glace fruits rouges et açaí
La recette
Ingrédients
- 150 g de fruits rouges congelés (fraises, framboises, myrtilles, mûres, cassis...)
- 1 banane mûre coupée en rondelles et congelée
- Une dizaine de feuilles de menthe
- 1 cuillère à café de poudre d'açaí RWD
Préparation
Sortez les fruits du congélateur 5 minutes avant de préparer la glace.
Placez les fruits rouges, la banane, la moitié de la menthe et la poudre d'açaí dans un mixeur puissant ou un extracteur muni d'un tamis à sorbet.
Mixez en raclant les parois, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Répartissez dans des coupes.
Ajoutez vos garnitures et décorez avec le reste de la menthe.
Servez aussitôt.
REMARQUES
Pour une texture plus ferme, placez la glace 30 minutes au congélateur avant de servir.
Mes conseils
- ›Des bananes bien mûres, coupées en rondelles avant d’être congelées.
- ›Sortez les fruits cinq minutes avant de les mixer, pour ne pas forcer le moteur.
- ›Un mixeur puissant ou un extracteur avec un tamis à sorbet.
- ›Raclez les parois régulièrement pendant le mixage.
- ›Ajoutez un trait de lait végétal seulement si le mélange bloque : trop de liquide rendrait la glace molle.
Une glace onctueuse d’un violet profond
Les garnitures
Comme un açaí bowl brésilien, cette glace se prête à toutes les garnitures. Ajoutez du granola, pour le croquant, quelques fruits frais, fraises, framboises, rondelles de banane, des noix de coco râpées, des graines de chia ou de courge, des amandes effilées grillées, des copeaux de chocolat noir ou un filet de miel. Au Brésil, on ajoute souvent un filet de lait concentré sucré ou de la paçoca, une confiserie à la cacahuète. Décorez avec quelques feuilles de menthe fraîche, qui apportent une note rafraîchissante.
Mes variantes
À la vanille. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar au mixage.
Au cacao. Ajoutez une cuillère de cacao en poudre, pour une glace chocolat et fruits rouges.
À la mangue. Remplacez les fruits rouges par de la mangue congelée, pour une version tropicale.
En bâtonnets. Versez la glace dans des moules à bâtonnets et laissez durcir quatre heures au congélateur.
Pour d’autres desserts glacés, essayez mes bâtons glacés lait meringué et cannelle.
Servir et conserver
Servez la glace aussitôt mixée, dans des coupes ou des bols refroidis, avec vos garnitures préférées : c’est à ce moment qu’elle est la plus onctueuse, avec une texture de glace italienne. Pour une texture plus ferme, façon boule de glace, placez-la trente minutes à une heure au congélateur dans un bac. Au-delà, elle durcit fortement : sortez-la alors quinze minutes avant de la servir. Elle se conserve une semaine au congélateur, dans une boîte hermétique, mais elle est bien meilleure préparée à la minute.
L’açaí bowl au Brésil
Au Brésil, l’açaí glacé est partout : dans les « açaiterias », sur les plages de Rio, dans les snacks des salles de sport. On le commande à la taille du bol, et on choisit ses garnitures dans une longue liste. Ce sont des surfeurs et des combattants de jiu-jitsu de Rio qui l’ont popularisé dans les années 1980, en le mixant avec du guaraná et de la banane pour en faire une collation énergétique. Depuis, il a conquis le monde entier, de la Californie à l’Europe. Cette glace, plus simple, permet de retrouver ce goût en France avec quelques fruits surgelés et une cuillère de poudre d’açaí.
Un dessert glacé pour toute la famille
Cette glace est idéale pour les enfants : elle ne contient que des fruits, sans sucre ajouté ni additifs, et sa couleur violette les fascine toujours. Faites-les participer : ils peuvent verser les fruits dans le mixeur, choisir les garnitures et décorer leur bol eux-mêmes. C’est une façon gourmande de leur faire manger des fruits pendant les journées chaudes, et une alternative saine aux glaces industrielles. Gardez toujours quelques sachets de bananes et de fruits rouges congelés : en cinq minutes, vous aurez un goûter frais et coloré, même quand vous n’aviez rien prévu. Et pour les adultes, une pincée de cannelle ou quelques gouttes d’extrait de vanille transforment cette glace toute simple en véritable dessert de chef, sans aucun effort supplémentaire. Une petite touche d’épices qui change tout, et qui fait toujours son effet auprès des invités.
Pour cette recette, découvrez ma poudre d’açaí RWD et ma vanille de Madagascar pour la variante.
Mon verdict : la glace aux fruits rouges et à l’açaí
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
