La terrine de canard est un grand classique des repas de fête et des apéritifs généreux. Dans cette version, je la parfume avec un mélange de poivres : du Timut, aux notes de pamplemousse, du poivre de Sichuan, du poivre sauvage et du poivre noir de Madagascar. Le magret haché au couteau, la chair à saucisse, les amandes et les pistaches, le cognac et les herbes composent une terrine rustique et parfumée, aux saveurs profondes, que les baies de Timut rendent étonnamment fraîche. Une recette à préparer quelques jours à l’avance, pour qu’elle ait le temps de mûrir.
La terrine, un art de la charcuterie
La terrine doit son nom au récipient dans lequel elle cuit, une terrine en terre cuite, en fonte ou en porcelaine, munie d’un couvercle. Elle se distingue du pâté en croûte, cuit dans une pâte. C’est l’une des préparations les plus anciennes de la charcuterie française, née du besoin de conserver les viandes. Une terrine associe généralement une viande noble, ici le magret de canard, à une farce plus grasse, la chair à saucisse, qui apporte du moelleux et du liant, avec des aromates, de l’alcool et des épices. Elle cuit lentement au bain-marie, puis se tasse et mûrit plusieurs jours au frais. Pour une autre idée, découvrez mon foie gras de canard à la vanille.
Le Timut et les autres poivres
Cette terrine associe quatre poivres complémentaires. Le Timut, baie d’un Zanthoxylum du Népal, apporte des notes de pamplemousse et de fruit de la passion et un léger fourmillement. Le poivre de Sichuan, son cousin chinois, ajoute des notes citronnées et boisées et renforce le fourmillement. Ces deux baies ne sont pas de vrais poivres. Le poivre sauvage de Madagascar, ou voatsiperifery, apporte des notes boisées et résineuses. Le poivre noir de Madagascar donne la chaleur et la structure. Concassez-les au mortier, sans les réduire en poudre. Pour en savoir plus, lisez le poivre du Timut et le poivre de Sichuan.
Le poivre Timut, aux notes de pamplemousse, allié du canard
La pyramide olfactive de la terrine de canard au Timut
Les quatre poivres de la terrine
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 600 g de magret de canard
- 400 g de chair à saucisse
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 œuf
- 1 bouquet de persil frais
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 100 ml de cognac
- 40 g d'amandes
- 40 g de pistaches
- Huile d'olive, sel
- 2 cuillères à café de baies de Timut
- 1 cuillère à café de poivre sauvage de Madagascar
- 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
- 3 cuillères à café de poivre noir de Madagascar
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
Préparation
Préchauffez le four à 160 °C.
Concassez les amandes, les pistaches et les poivres ; hachez le persil, l'ail et les échalotes.
Retirez la peau des magrets et tapissez-en le fond de la terrine.
Hachez le magret au couteau et mélangez-le avec la chair à saucisse, l'œuf, la farine, le cognac, les aromates, les fruits secs, les poivres, les herbes et le sel.
Remplissez la terrine en tassant bien, et couvrez.
Faites cuire au bain-marie environ 1 h 30, jusqu'à 70 °C à cœur.
Laissez refroidir sous un poids, puis placez 48 heures au réfrigérateur avant de déguster.
REMARQUES
Faites cuire une petite boulette de farce pour goûter l'assaisonnement.
Mes conseils
- ›Hachez le magret au couteau, en petits dés, pour garder de la texture.
- ›Gardez la peau du magret pour tapisser le fond de la terrine : elle nourrit la farce pendant la cuisson.
- ›Laissez mariner la farce une nuit au frais avec le cognac et les épices, si vous en avez le temps.
- ›Une cuisson au bain-marie, à 160 °C, pendant 1 h 30 environ. La température à cœur doit atteindre 70 °C.
- ›Tassez la terrine à la sortie du four avec un poids posé sur une planchette, pendant qu’elle refroidit.
- ›Attendez 48 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Une terrine de canard aux pistaches, parfumée au Timut
La farce et ses fruits secs
La farce est la clé d’une terrine réussie. Le mélange de magret haché et de chair à saucisse donne à la fois du goût, avec le canard, et du moelleux, avec le gras du porc. L’œuf et la farine lient l’ensemble et empêchent la terrine de s’effriter. Les échalotes, l’ail, le persil et les herbes de Provence apportent la fraîcheur aromatique. Le cognac, flambé ou non, parfume la viande et aide à sa conservation. Les amandes et les pistaches concassées ajoutent du croquant et une jolie touche de couleur verte à la coupe. Faites cuire une petite boulette de farce à la poêle pour goûter l’assaisonnement avant de remplir la terrine : c’est l’astuce des charcutiers.
Servir la terrine
Démoulez la terrine ou servez-la directement dans son plat, coupée en tranches épaisses d’un centimètre. Accompagnez-la de pain de campagne grillé, de cornichons, de petits oignons au vinaigre et d’une salade verte à l’huile de noix. Un chutney de figues, une confiture d’oignons ou une gelée de groseilles apportent une note sucrée-acidulée qui s’accorde parfaitement avec le canard et le Timut. Donnez un tour de moulin de Timut sur chaque tranche au moment de servir. Côté vin, un rouge fruité et souple, comme un côtes-du-rhône ou un gamay, à consommer avec modération. Pour d’autres idées, découvrez mon confit d’oignon au poivre Timut.
Mes variantes
Aux figues. Ajoutez quelques figues sèches coupées en dés à la farce.
Au foie gras. Placez une couche de foie gras cru au centre de la terrine, pour une version de fête.
Aux champignons. Ajoutez des cèpes ou des girolles poêlés.
À l’orange. Ajoutez le zeste d’une orange, en écho au Timut.
Au poivre vert. Remplacez les baies par du poivre vert en saumure, plus doux et plus végétal.
Pour d’autres recettes au Timut, découvrez mon huile infusée au Timut et au Sichuan.
Allergènes et précautions
Conservation
La terrine se conserve une semaine au réfrigérateur, filmée ou dans son plat fermé, à condition de ne pas l’avoir entamée. Une fois entamée, consommez-la dans les trois à quatre jours. Pour une conservation plus longue, coulez une fine couche de graisse de canard fondue sur le dessus, qui l’isole de l’air. La terrine se congèle, en tranches ou entière, bien emballée, pendant deux mois ; décongelez-la lentement au réfrigérateur. Conservez vos baies de Timut et vos poivres en grains dans des bocaux hermétiques, à l’abri de la lumière : ils perdent très vite leurs arômes une fois moulus.
Pour cette recette, découvrez mes baies de Timut du Népal, mon poivre sauvage voatsiperifery et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : la terrine de canard au Timut
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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