Quelles sont les épices les plus populaires en France ?

Quelles sont les épices les plus populaires en France ? Il n’existe pas de classement officiel, mais il suffit d’ouvrir les placards et de regarder les grands plats de notre cuisine pour voir se dessiner un palmarès très net. Ici, je ne vous parle pas du kit idéal pour débuter, mais de ce que les Français mettent réellement dans leurs assiettes : les classiques de la table, les épices de nos régions, celles que les plats venus d’ailleurs ont installées dans nos habitudes, et les nouvelles venues qui montent. Je vous propose le top 10 tel que je le vois depuis 2010 au Comptoir de Toamasina, avec pour chaque épice les plats où elle brille.

Quelles sont les épices les plus populaires en France : le top 10

Le Comptoir de Toamasina vous propose de découvrir le top 10 des épices les plus populaires en France. Je précise d’emblée ma méthode : ce classement croise les grands classiques de la cuisine française et ce que je vois au quotidien au Comptoir. Ce n’est pas une statistique officielle, mais un regard de professionnel.

La cuisine française a une particularité : elle utilise relativement peu d’épices, mais elle les place au cœur de ses plats emblématiques. Le poivre est sur toutes les tables, la muscade dans toutes les béchamels, la vanille dans toutes les crèmes. À côté de ce socle très français, des épices venues d’Inde, du Maghreb et d’Asie sont entrées dans les habitudes au fil du XXe siècle.

Si vous cherchez plutôt une liste pratique pour équiper votre cuisine, je vous renvoie à mon article sur les épices de base indispensables. Et pour faire le tour de nos épices et vanilles en images :

Les grands classiques de la table française

Avant le classement, un détour par l’histoire. Au Moyen Âge, la cuisine des tables riches était très épicée : gingembre, cannelle, maniguette, girofle, safran, souvent mêlés à du vinaigre et à du sucre. Au XVIIe siècle, avec Le Cuisinier françois de La Varenne (1651), la cuisine française prend un virage : elle cherche à mettre en valeur le goût propre des produits, utilise davantage les herbes (bouquet garni, fines herbes) et garde un petit nombre d’épices.

C’est ce noyau que l’on retrouve encore aujourd’hui :

• ›le poivre, sur toutes les tables, souvent associé au sel ;
• ›la noix de muscade, dans la béchamel, la purée, le gratin dauphinois, les farces et les quiches ;
• ›le clou de girofle, piqué dans l’oignon du pot-au-feu, de la blanquette ou de la poule au pot ;
• ›le quatre-épices, dans les terrines, les pâtés et le pain d’épices ;
• ›la vanille, dans la crème anglaise, l’île flottante, le riz au lait et la crème brûlée ;
• ›la cannelle, dans les tartes aux pommes, les compotes et le vin chaud de l’hiver.

Ces six épices-là forment la colonne vertébrale du goût français. Tout le reste est venu s’y ajouter.

Le top 10 des épices les plus utilisées en France

Les herbes et les épices font la base de la cuisine française, car elles apportent ce petit plus qui signe une recette. Voici les épices que les Français préfèrent, avec les plats où on les retrouve le plus.

• ›1. Le poivre noir. C’est l’épice la plus vendue au monde, et en France elle accompagne tout : steak au poivre, sauce poivrade, vinaigrette, œufs, légumes. Il est cueilli quand les baies du Piper nigrum commencent à virer au jaune, puis séché jusqu’à noircir. Je vous explique ses nuances dans les 4 couleurs du poivre.
• ›2. La vanille. C’est l’arôme préféré des Français en pâtisserie, j’y reviens dans la vanille, saveur préférée des Français. Lorsque l’on pense à la vanille, Madagascar est le premier endroit qui vient à l’esprit.
• ›3. Les herbes de Provence. Le mélange estival par excellence, pour les tomates, les grillades et les légumes du soleil.
• ›4. La noix de muscade. L’épice « bonus » que tous les Français ont dans leur cuisine, sans toujours y penser.
• ›5. Le curry doux. Un mélange équilibré, souvent à base de curcuma, de coriandre, de cumin, de fenugrec et de gingembre. Il n’est pas piquant, contrairement au curry madras. En Inde, chaque famille a d’ailleurs sa propre recette de mélange.
• ›6. Le curcuma. Pour sa couleur dorée et ses notes musquées et légèrement amères, dans le riz, les soupes, les currys.
• ›7. Le cumin. Installé dans les habitudes françaises avec le couscous, les tajines et les plats tex-mex. Il prend un goût chaud et un peu amer à la cuisson.
• ›8. Le gingembre. Frais ou en poudre, il est apprécié pour ses arômes frais, citronnés et presque fruités, en touches finales sur les viandes blanches, les poissons, les chutneys et les desserts.
• ›9. Le safran. L’épice des grandes occasions : bouillabaisse, paella, risotto, moules.
• ›10. La fève tonka. La nouvelle star des desserts, avec ses notes d’amande, de vanille et de café.

Et une 11e en coup de cœur, que les Français découvrent depuis quelques années : la baie de Timut, dont je vous parle plus bas.

Une carte de France des épices

Ce qui me plaît dans la question des épices préférées des Français, c’est qu’elle a une vraie géographie. Chaque région a son épice signature :

• ›Le Pays basque et le piment d’Espelette. Cultivé dans une dizaine de communes autour d’Espelette, il est protégé par une appellation d’origine (AOC en 2000, puis AOP). Doux et fruité, il remplace souvent le poivre dans la cuisine basque : piperade, axoa, jambon.
• ›La Provence et ses herbes. Thym, romarin, sarriette, origan, marjolaine : le parfum des garrigues dans la ratatouille, la pissaladière, les grillades.
• ›Marseille et le safran. Pas de bouillabaisse sans safran, ni de rouille dignée de ce nom.
• ›L’Alsace et les épices de Noël. Cannelle, anis, girofle, gingembre dans les bredele, le pain d’épices et le vin chaud.
• ›La Bourgogne et la moutarde. La graine de moutarde est une épice à part entière, et la moutarde de Dijon un condiment national.
• ›La Charente et la mouclade. Ces moules à la crème relevées au curry ou au safran montrent que les épices venues de loin sont entrées depuis longtemps dans la cuisine des ports français.
• ›Le Nord et le genièvre. Ses baies parfument la choucroute, le gibier et les alcools traditionnels de la région.
• ›La Réunion et l’outre-mer. Vanille Bourbon, curcuma (appelé « safran péi » à La Réunion), massalé, colombo aux Antilles : une richesse épicée qui fait aussi partie de la cuisine française.

Les herbes de Provence, mon épice de cœur

Des herbes séchées et parfumées du sud de la France et de la Méditerranée entrent dans la composition de ce mélange. Le romarin, le thym, la marjolaine, l’origan et la sarriette sont présents dans la majorité des recettes d’herbes de Provence ; certaines y ajoutent du basilic ou de la lavande. C’est le mélange idéal pour parfumer les recettes de tous les jours et ajouter cette touche estivale si caractéristique de la Provence.

Ceux qui me connaissent ne seront pas surpris d’apprendre que j’adore les tomates sous toutes leurs formes, qu’elles soient farcies, provençales, grillées, en salade, en sauce, séchées, et plus largement tous les plats à base de tomates comme la ratatouille ou la pizza. Je ne suis pas seulement fan de tomates, je suis aussi fan d’aubergines, de courgettes, de fenouil, de poivrons rouges et verts. La pissaladière et la viande grillée seront toujours des incontournables pour moi. Les herbes de Provence font vibrer ma cuisine depuis mon plus jeune âge et les vacances chez mes grands-parents à Gassin, dans le Var.

Mon conseil d’usage : écrasez-les légèrement entre vos paumes avant de les jeter dans le plat, et ajoutez-les plutôt en début de cuisson dans les plats mijotés, en fin de cuisson sur les grillades. Pour un mélange maison, voici ma recette d’herbes de Provence maison.

Thym, romarin, sarriette, origan, marjolaine : les herbes de Provence, emblème du goût du Sud

Curry, curcuma, cumin : les épices venues d’ailleurs

Une bonne partie du top 10 n’a rien de « traditionnel » au sens ancien, et c’est ce qui rend la cuisine française vivante. Le curry, le cumin et le curcuma sont arrivés dans les foyers par plusieurs chemins : les ports et le commerce maritime, les liens avec l’océan Indien et les Antilles, puis, au XXe siècle, les cuisines du Maghreb, d’Afrique et d’Asie, devenues des plats de famille pour des millions de Français.

Le curry doux. Le curcuma, la coriandre, le cumin et le fenugrec sont les ingrédients habituels de ce mélange, qui peut compter bien plus d’épices selon les recettes. En France, on l’utilise avec le poulet, les moules, le riz, les légumes, et même dans les sauces froides. Je fais la différence entre les deux dans curcuma ou curry.

Le curcuma. Tout le monde connaît ses arômes musqués et quelque peu amers. C’est le rhizome du Curcuma longa, de la famille du gingembre. Il est né en Asie du Sud, s’est répandu dans toute l’Asie et en Afrique, et a été apporté à Madagascar par les navigateurs austronésiens. Le poivre, le gingembre, la coriandre, la cardamome et la cannelle le complètent très bien.

Le cumin. Originaire du Proche-Orient, utilisé en Égypte depuis plus de 5 000 ans, il figure parmi les épices du garam masala et du ras el hanout. En France, il est indissociable du couscous, des tajines, du chili et des légumes rôtis. Le carvi peut le remplacer dans certaines recettes, mais son goût est plus anisé.

Ces épices racontent l’histoire de la France autant que la muscade ou le girofle.

Trois favorites des Français comparées

J’ai choisi de comparer les trois épices qui résument le mieux le goût français. Le poivre noir est champion de la fréquence et de la polyvalence en cuisine salée. La vanille domine sans partage le sucré et reste profondément ancrée dans la tradition des desserts français. Les herbes de Provence incarnent la cuisine du soleil et de l’été, très attachées à une région. Aucune ne remplace les autres : c’est leur trio qui fait le placard français type. C’est une lecture indicative, issue de mon expérience, pas une mesure scientifique.

Tonka, Timut, safran : les épices qui montent

Depuis une quinzaine d’années, la curiosité des Français pour les épices a beaucoup changé. Les émissions culinaires, la bistronomie et la pâtisserie de chef ont fait découvrir des saveurs que l’on ne trouvait autrefois que dans les épiceries spécialisées.

La baie de Timut. Le « poivre pamplemousse », comme on aime l’appeler, a une puissance aromatique rare. Cette baie procure une sensation de picotement, voire de pétillement, sur le bout de la langue. C’est un « faux poivre », parent de la baie de Sichuan que l’on trouve en Chine et du sansho japonais. Elle est récoltée au Népal. Son profil est enivrant : pamplemousse rose, agrumes, fruit frais, avec une petite touche fleurie. C’est un excellent choix pour les salades de fruits, les poissons crus ou grillés, la crème fouettée, la panna cotta ou le cheesecake. Je la compare à sa cousine dans Sichuan ou Timut.

La fève tonka. C’est un trésor culinaire dont les parfums vont de l’amande à la vanille en passant par le café. L’arbre qui la produit, Dipteryx odorata, pousse notamment au Venezuela et au Brésil ; son fruit a la forme d’une petite mangue, et sa graine noire et ridée mesure environ 3 cm de long. Longtemps prisée par la parfumerie, elle est entrée dans les cuisines grâce aux pâtissiers. Découvrez où pousse la fève tonka.

Le safran. Il a toujours été dans la cuisine française, mais les Français apprennent à mieux le choisir : en filaments plutôt qu’en poudre, infusé avant usage. Quelques pistils suffisent pour ajouter de la saveur et du parfum à un plat. Je vous explique comment bien utiliser le safran.

Mes accords à la française

Pour faire vivre ce top 10 dans votre cuisine, voici mes associations préférées, toutes tirées de plats très français :

• ›Gratin dauphinois : muscade râpée dans la crème, poivre blanc pour ne pas tacher.
• ›Blanquette et pot-au-feu : un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, poivre noir en grains dans le bouillon.
• ›Steak au poivre : poivre noir concassé au mortier, jamais moulu fin.
• ›Crème anglaise : une gousse de vanille fendue et grattée, infusée dans le lait chaud.
• ›Ratatouille : herbes de Provence en début de cuisson, un tour de poivre à la fin.
• ›Mouclade : une pointe de curry doux ou quelques pistils de safran dans la crème.
• ›Couscous du dimanche : cumin, coriandre et un peu de ras el hanout.
• ›Tarte aux pommes : cannelle et une pointe de vanille.
• ›Panna cotta d’été : quelques baies de Timut infusées dans la crème.

Vous remarquerez que dans presque chaque accord, la qualité de l’épice principale fait toute la différence : c’est là qu’il faut mettre l’exigence.

L’épice bonus : la noix de muscade

L’épice bonus que tous les Français ont dans leur cuisine, c’est la noix de muscade. Il s’agit de l’amande de la graine du muscadier, Myristica fragrans, un arbre tropical originaire des Moluques, en Indonésie, qui peut dépasser 15 mètres de haut. Sur l’arbre, le fruit ressemble à un abricot. À maturité, il s’ouvre et révèle la graine, entourée d’un réseau rouge vif : le macis.

Le macis, aussi appelé fleur de muscade, est une épice d’une grande élégance, très proche de la muscade mais plus fine et légèrement citronnée. La graine, elle, est séchée plusieurs semaines, puis sa coque est cassée pour libérer la noix que nous râpons. L’Indonésie reste le grand producteur mondial, aux côtés notamment de l’Inde, du Sri Lanka et de la Grenade.

En France, elle est partout : béchamel, gratin, purée, quiche, farces, soupes de légumes, et même dans certains desserts. Achetez-la entière et râpez-la au dernier moment : la différence avec une poudre ancienne est spectaculaire.

La noix de muscade et son macis rouge : l’épice discrète de toutes les béchamels françaises

Pour retrouver ces favorites, découvrez ma vanille de Madagascar, mes herbes de Provence, mon curry doux et mes baies de Timut du Népal.

Mon verdict : les épices préférées des Français

Voici mon évaluation, critère par critère.

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