Préparation

Caramel : étalez le sucre au fond du moule. Parsemez de 3 cuillerées à soupe d'eau et de citron. Faites chauffer feu doux. Quand le sucre commerce à dorer, faites-le glisser sur l'intérieur du moule. Retirez du feu avant qu'il soit brun.

Allumez le four à 130 ° C (th 4-5). Écrasez les pralines sur une planche avec un rouleau à pâtisserie. Battez en neige très ferme les blancs d’œufs additionnés de sel.

Dés qu'ils sont en neige, joignez-y 1 cuillerée à soupe de sucre. Continuez de battre. Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez-y, en deux fois, le reste du sucre. Fouettez-les encore 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement luisants.

Incorporez-y les pralines avec une cuillère en bois. Tassez dans le moule caramélisé. Déposez-le dans le four au bain-marie. Faites cuire 20 min à four moyen (130 ° C, th.4-5). Laissez refroidir et ne démoulez qu'au moment de servir.

Crème anglaise : portez à ébullition le lait avec la vanille et le sel. Dans une terrine, battez, au fouet électrique, les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez-y le lait bouillant en mélangeant avec une cuillère. Reversez le tout dans la casserole. Reportez-la sur feu doux en tournant avec la cuillère jusqu'à épaississement, sans laisser bouillir. Versez aussitôt la crème dans un large récipient pour en accélérer le refroidissement, puis mettez au réfrigérateur.

Au moment de servir, démoulez l’île flottante froide, sur la crème anglaise ( trempez le fond du moule dans l'eau chaude pour démouler).