La blanquette de veau à la vanille et aux champignons

La blanquette de veau est l’un des plats préférés des Français, et l’automne est sa saison : les champignons sont là, les soirées fraîchissent et l’on a envie d’un plat mijoté, doux et crémeux. Ma version garde tout de la recette traditionnelle (la viande fondante, les carottes, les champignons de Paris, la sauce blanche liée à la crème) et y ajoute une gousse de vanille infusée dans la sauce. Voici ma recette de blanquette de veau à la vanille et aux champignons, et tous mes conseils pour une viande tendre et une sauce onctueuse.

Quels ingrédients pour une blanquette de veau aux champignons ?

Pour 6 personnes, il vous faut 1,2 kg de veau, 3 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 poireau, un bouquet garni, 300 g de champignons de Paris, et pour la sauce : 40 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 jaune d’œuf, un jus de citron et une gousse de vanille de Madagascar.

Le choix de la viande est essentiel. Mélangez plusieurs morceaux : de l’épaule pour la tenue, et du tendron ou du flanchet, plus gélatineux, pour le moelleux. Demandez à votre boucher de couper la viande en cubes de 5 cm environ. Évitez les morceaux trop maigres, comme la noix, qui sèchent à la cuisson. Pourquoi pique-t-on l’oignon de clous de girofle ? Je vous l’explique dans un article dédié.

Comment faire pour que la viande de la blanquette soit tendre ?

Le secret d’une viande tendre, c’est une cuisson lente à tout petit frémissement, jamais à gros bouillon. Mettez les morceaux de veau dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide et portez doucement à ébullition. Écumez soigneusement l’écume grise qui remonte : c’est ce qui garantit une sauce bien blanche.

Ajoutez ensuite les carottes coupées en rondelles, le poireau, l’oignon piqué et le bouquet garni, salez légèrement, puis baissez le feu. Laissez mijoter à couvert pendant 1 h 30 à 1 h 45, en surveillant que l’eau frémisse à peine. La viande est cuite quand elle se défait à la fourchette. À feu trop vif, elle se rétracte et devient filandreuse. Vous pouvez remplacer une partie de l’eau par un bouillon de volaille léger ou un verre de vin blanc sec pour plus de saveur.

Comment préparer les champignons de la blanquette ?

Dans la recette traditionnelle, les champignons ne cuisent pas avec la viande : ils brunissent et noircissent la sauce. Nettoyez les champignons de Paris, coupez le bout terreux du pied, puis coupez-les en quartiers. Faites-les revenir à part, à la poêle, dans une noisette de beurre avec un filet de jus de citron, qui les garde bien blancs, pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez-les à la blanquette en fin de cuisson.

En pleine saison des champignons, vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des girolles, des pleurotes ou des cèpes, en suivant mes conseils pour cuisiner les cèpes. La blanquette sera plus forestière, parfaite pour l’automne. Pour choisir vos espèces, voyez mon guide des champignons comestibles.

Comment faire la sauce blanche de la blanquette ?

C’est la sauce qui fait la blanquette. Égouttez la viande et les légumes, et filtrez le bouillon de cuisson. Dans la cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes à feu doux sans laisser colorer : c’est le roux blanc. Versez petit à petit 75 cl de bouillon chaud en fouettant, et laissez épaissir 10 minutes en remuant.

Ajoutez alors la gousse de vanille fendue et grattée, et laissez infuser 10 minutes à feu très doux. Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d’œuf. Retirez la cocotte du feu, retirez la gousse et versez cette liaison dans la sauce en fouettant. Pourquoi ajouter un jaune d’œuf ? C’est lui qui donne à la sauce sa texture nappante et sa couleur ivoire. Mais attention : une fois la liaison ajoutée, la sauce ne doit plus bouillir, sinon elle tranche. Terminez par un filet de jus de citron, remettez la viande, les légumes et les champignons et réchauffez doucement.

Quelle épice mettre dans une blanquette de veau ?

La blanquette traditionnelle est peu épicée : clou de girofle dans l’oignon, bouquet garni, une pointe de noix de muscade dans la sauce. Pour poivrer, préférez le poivre blanc, qui ne tache pas la sauce, ou le poivre noir de Kampot, doux et floral.

La vanille, elle, apporte une rondeur et une profondeur que peu d’épices peuvent donner. Avec le veau, il faut une vanille à la fois puissante et crémeuse. La vanille Bourbon de Madagascar est la plus sûre : chaude, crémeuse, légèrement cacaotée. La vanille de Tahiti, florale et anisée, donne une blanquette plus élégante, qui s’accorde très bien avec les champignons des bois. La vanille de Papouasie, entre les deux, apporte une note fruitée et boisée. Pour découvrir toutes ces vanilles, lisez mon article sur toutes les vanilles du monde.

Avec quoi servir la blanquette et quel vin choisir ?

Le riz blanc est l’accompagnement classique de la blanquette de veau : il absorbe la sauce à merveille. Un riz basmati ou un riz pilaf conviennent parfaitement. Les pommes de terre vapeur, les tagliatelles fraîches ou une purée de céleri sont aussi de très bons choix.

Côté vin, restez sur un vin blanc sec et rond, qui ne heurte pas la crème : un bourgogne blanc de type Mâcon, un Pouilly-Fuissé ou un Chablis pour la fraîcheur. En rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais peut fonctionner, mais c’est le blanc qui s’accorde le mieux avec la vanille.

Vos questions sur la blanquette de veau

Comment épaissir la sauce d’une blanquette trop liquide ?
Laissez-la réduire quelques minutes à feu doux avant d’ajouter la liaison. Si elle reste trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d’eau froide et incorporez-la en fouettant.

Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui, et elle est même meilleure réchauffée. Préparez-la jusqu’à la sauce, sans la liaison crème-œuf, et ajoutez celle-ci au moment de réchauffer. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur et se congèle très bien.

Peut-on faire une blanquette avec une autre viande ?
Bien sûr : volaille, porc ou poisson se prêtent très bien à cette préparation. Découvrez ma blanquette de volaille aux raisins et au poivre noir de Madagascar. Pour une version végétarienne, remplacez le veau par un mélange de champignons et de légumes d’automne cuits dans un bouillon de légumes.

Pour parfumer votre blanquette, retrouvez mes gousses de vanille de Madagascar, toutes mes vanilles du monde et les poivres en grains du Comptoir.

Blanquette de veau à la vanille et aux champignons

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Pour combien: 6 personnes Temps de préparation: 30 Temps de cuisson: 120 120

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1,2 kg de veau (épaule et tendron ou flanchet) en cubes de 5 cm
• 3 carottes
• 1 poireau (le blanc)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 300 g de champignons de Paris
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 40 g de beurre + 1 noisette pour les champignons
• 40 g de farine
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1 citron jaune
• Sel, poivre blanc ou poivre noir de Kampot

Préparation

Mettez la viande dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition. Écumez soigneusement.
Ajoutez les carottes en rondelles, le poireau, l'oignon piqué de girofle et le bouquet garni. Salez légèrement, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 1 h 45 à tout petit frémissement, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, faites revenir les champignons coupés en quartiers 5 à 8 minutes dans une noisette de beurre avec un filet de jus de citron. Réservez.
Égouttez la viande et les carottes, filtrez le bouillon. Dans la cocotte, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans colorer.
Versez petit à petit 75 cl de bouillon chaud en fouettant et laissez épaissir 10 minutes. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, et laissez infuser 10 minutes à feu très doux.
Mélangez la crème et le jaune d'œuf. Hors du feu, retirez la gousse et incorporez cette liaison à la sauce en fouettant. Ajoutez un filet de jus de citron, salez, poivrez.
Remettez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce et réchauffez doucement sans faire bouillir. Servez avec du riz blanc.

REMARQUES

Après la liaison crème-jaune d'œuf, la sauce ne doit plus bouillir. La blanquette est encore meilleure le lendemain : préparez-la la veille sans la liaison, que vous ajouterez au moment de réchauffer.