Les piments

Le piment fait peur. On craint qu’il écrase un plat, qu’il brûle la bouche, qu’il dénature une recette préparée avec soin. Pourtant, bien dosé, le piment donne du goût, du relief et de la couleur : c’est sans doute l’assaisonnement le plus utilisé au monde après le sel. Après mon article sur l’échelle de Scoville, je vous propose ici mon article de référence sur les piments : ce qu’ils sont vraiment, les cinq espèces cultivées, l’origine de leur brûlure, leur histoire depuis le Mexique et les Andes, la bonne façon de les choisir et de les associer au poivre. Et pour finir, ma sauce tomate pimentée aux cheveux d’ange.

Voici ce qu’il faut savoir sur l’assaisonnement le plus populaire au monde : les piments

Bien que les piments soient parmi les épices les plus connues et les plus utilisées au monde, que savons-nous vraiment à leur sujet ? On dit que ça pique, on dit que ça brûle. C’est vrai, mais c’est loin d’être tout.

Le piment est le fruit d’une plante du genre Capsicum, de la famille des solanacées, comme la tomate, l’aubergine, la pomme de terre et le poivron. D’un point de vue botanique, c’est une baie qui renferme des graines, accrochées à une membrane blanche appelée placenta. Le poivron et le piment appartiennent d’ailleurs au même genre : le poivron n’est qu’un piment doux, sélectionné pour ne pas piquer.

Les piments peuvent être verts, jaunes, orange, rouges, bruns, violets ou presque noirs. Leur couleur dépend de la variété et du degré de maturité : un piment vert est généralement cueilli avant maturité, un piment rouge ou jaune a terminé de mûrir. Selon le type de piment, vous aurez un large éventail de profils aromatiques et de saveurs, parfois doux, parfois piquant, plus ou moins fort selon la quantité de capsaïcine présente.

Voici l’essentiel à retenir avant d’entrer dans le détail :

• ›cinq espèces de Capsicum ont été domestiquées par l’homme, et elles ont donné des milliers de variétés ;
• ›la capsaïcine est la molécule responsable du piquant ;
• ›l’échelle de Scoville sert à classer la force des piments ;
• ›le piment n’est pas un poivre, même si les deux mots se mélangent souvent dans les langues et sur les étiquettes.

Faisons le tour de tout ce qu’il y a à savoir sur les piments

Commençons par la confusion la plus courante. En portugais, la langue que je parle au quotidien depuis que je vis à Belo Horizonte, le mot pimenta désigne à la fois le piment et le poivre. Pour parler du poivre noir, on dit pimenta-do-reino, littéralement « le piment du royaume », le poivre qui venait par les routes du royaume du Portugal. Le poivron, lui, s’appelle pimentão, et la baie rose pimenta rosa.

En français aussi, les étiquettes entretiennent le flou : on parle de « poivre de Cayenne » alors qu’il s’agit d’un piment, et de « piment de la Jamaïque » alors qu’il ne s’agit pas d’un piment du tout. Pour y voir clair :

• ›le poivre (noir, blanc, vert, rouge) est le fruit d’une liane, Piper nigrum, de la famille des pipéracées. Son piquant vient de la pipérine ;
• ›le piment est le fruit d’une plante du genre Capsicum, de la famille des solanacées. Son piquant vient de la capsaïcine ;
• ›le piment de la Jamaïque, ou toute-épice, est la baie séchée d’un arbre de la famille du myrte, Pimenta dioica. Il ne pique pas : il sent le girofle, la cannelle et la muscade.

Je détaille cette question dans piment ou poivre de Cayenne ? et dans la différence entre le piment et le paprika. Et si vous aimez le poivre autant que moi, vous pouvez découvrir l’histoire du poivre sur ce blog.

Toutes les sortes de piment dans le monde

On compte une trentaine d’espèces sauvages de Capsicum, mais seulement cinq ont été domestiquées. L’original de cet article affirmait qu’elles descendaient toutes du même piment, le piquín : c’est inexact. Le chiltepín, ou piquín, est l’ancêtre sauvage d’une seule espèce, Capsicum annuum. Les quatre autres ont été domestiquées séparément, en Amérique du Sud. Voici les cinq grandes familles :

• ›Capsicum annuum : l’espèce la plus cultivée au monde. Elle a donné le poivron, le paprika, le piment de Cayenne, le jalapeño, le piment d’Espelette, le poblano (qui devient l’ancho une fois séché), et la plupart de nos piments doux. Certaines variétés ornementales, comme les piments à fruits violets, sont surtout cultivées pour leur beauté.
• ›Capsicum chinense : malgré son nom, il ne vient pas de Chine mais du bassin amazonien. C’est l’espèce des piments très aromatiques, aux notes d’abricot, d’agrumes et de fleurs : le habanero, le piment antillais appelé bonda man Jacques, mais aussi des piments presque sans piquant comme le piment végétarien ou la pimenta biquinho brésilienne. Les piments les plus forts du monde, comme le Trinidad Moruga Scorpion, le bhut jolokia ou le Carolina Reaper, appartiennent aussi à cette espèce ou à ses hybrides.
• ›Capsicum frutescens : peu cultivé en dehors de quelques variétés célèbres, comme le piment Tabasco ou la malagueta brésilienne. Ses petits fruits se dressent vers le haut.
• ›Capsicum baccatum : l’espèce des ajís d’Amérique du Sud, comme l’ají amarillo péruvien ou la dedo-de-moça, très utilisée au Brésil. Saveur fruitée, piquant franc.
• ›Capsicum pubescens : la seule espèce aux graines noires et aux feuilles légèrement velues. C’est celle du rocoto des Andes, un piment charnu qui pousse en altitude et supporte la fraîcheur.

Un piment peut avoir toutes les formes et toutes les tailles : rond comme une cerise, long comme un doigt, ridé comme une lanterne, ou même découpé en fils très fins, comme les cheveux d’ange que j’utilise dans la recette de cet article. Pour un portrait des plus extrêmes, lisez les 10 piments les plus forts au monde, et pour une variété brésilienne, mon article sur le piment cumari.

Rond, long, ridé ou lisse : les cinq espèces de Capsicum ont donné des milliers de variétés de piments

Y a-t-il une raison pour laquelle le piment est si fort ?

Nous avons tous été trompés par l’attrait d’un piment fort et nous en avons payé le prix ! Mettre trop de piment dans un plat, c’est le drame : la recette peut partir à la poubelle. Mais pourquoi la plante fabrique-t-elle une substance aussi agressive ?

Les chercheurs avancent une explication élégante, souvent appelée hypothèse de la dissuasion ciblée. La capsaïcine décourage les mammifères, dont les dents broient les graines, de manger les fruits. Les oiseaux, eux, ne ressentent pas cette brûlure : leur récepteur à la chaleur n’est pas sensible à la capsaïcine. Ils avalent les piments, transportent les graines intactes et les dispersent loin de la plante mère. La capsaïcine protégerait aussi les fruits contre certains champignons.

C’est d’ailleurs pour cela que les piments sauvages, comme le chiltepín, sont souvent de petits fruits rouges et dressés, bien visibles pour les oiseaux. Le goût de l’homme pour le piquant est donc une sorte de détournement : nous avons appris à aimer une défense conçue contre nous.

Qu’est-ce qui fait que le piment va avoir des notes chaudes et brûlantes ?

C’est la faute de la capsaïcine ! Contrairement à une idée répandue, elle ne se concentre pas d’abord dans les graines mais dans le placenta, la membrane blanche qui porte les graines à l’intérieur du fruit. Les graines en sont imprégnées par contact. C’est pour cela que retirer les graines et surtout les membranes blanches adoucit nettement un piment.

La capsaïcine agit sur un récepteur précis de nos terminaisons nerveuses, appelé TRPV1, qui sert normalement à détecter la chaleur au-delà d’environ 43 °C. Quand la capsaïcine s’y fixe, le récepteur s’active comme si la bouche touchait quelque chose de brûlant. La découverte de ce récepteur, identifiée justement grâce à la capsaïcine, a valu au chercheur américain David Julius le prix Nobel de physiologie ou médecine en 2021, partagé avec Ardem Patapoutian.

Cette sensation de brûlure est donc une illusion : le cerveau reçoit un signal de chaleur alors que rien ne brûle réellement dans la bouche. Le corps réagit pourtant comme face à une vraie chaleur : on rougit, on transpire, le nez coule. Pour en savoir plus sur la molécule elle-même, je vous renvoie à mon article qu’est-ce que la capsaïcine ?, et pour la nuance entre « épicé » et « pimenté », à épicé ou pimenté : la différence.

Comment se débarrasser de la sensation de brûlure du piment dans la bouche ?

Le premier réflexe est de boire de l’eau, et c’est rarement le meilleur. La capsaïcine est très peu soluble dans l’eau : un verre d’eau froide soulage un instant, puis la brûlure revient en se répartissant dans la bouche.

La capsaïcine est en revanche liposoluble, elle se dissout dans les matières grasses. Les produits laitiers sont donc vos meilleurs alliés : lait, yaourt, fromage frais, crème glacée. Une étude de l’université d’État de Pennsylvanie, publiée en 2019, a montré que le lait entier et le lait écrémé figuraient parmi les boissons les plus efficaces, ce qui laisse penser que les protéines du lait, comme la caséine, comptent autant que la matière grasse. Une boisson sucrée soulage aussi, une cuillère d’huile d’olive également, et un morceau de pain ou de riz aide à « éponger ».

J’ai consacré un article complet à ces astuces, avec les précautions pour les mains et les yeux : soulager une brûlure de piment.

Définition de l’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville mesure le piquant d’un piment, un peu comme l’échelle de Richter mesure la magnitude d’un tremblement de terre. En 1912, un pharmacien américain nommé Wilbur Scoville a eu l’idée d’une méthode pour comparer la force des piments.

Sa méthode était simple : il préparait un extrait de piment, puis le diluait dans de l’eau sucrée jusqu’à ce qu’un panel de cinq dégustateurs ne sente plus aucune brûlure. Le nombre de dilutions nécessaires donnait la valeur en unités Scoville (SHU, pour Scoville Heat Units). Un piment à 5 000 SHU devait ainsi être dilué environ 5 000 fois pour ne plus piquer.

Cette méthode était subjective : la sensibilité varie d’une personne à l’autre, et la langue se fatigue vite. Aujourd’hui, les laboratoires mesurent directement la teneur en capsaïcinoïdes par chromatographie en phase liquide (HPLC), puis convertissent le résultat en unités Scoville. Voici quelques ordres de grandeur, qui varient beaucoup selon le terroir, la récolte et la plante :

Dans la version de 2022 de cet article, j’écrivais que le Carolina Reaper était le piment le plus fort du monde : c’était vrai à l’époque, mais le record Guinness est passé en 2023 au Pepper X, créé par le même producteur américain. Toute la méthode et le classement complet sont dans mon article sur l’échelle de Scoville.

L’échelle de Scoville classe les piments selon leur teneur en capsaïcine, du poivron à 0 au record de plus de 2,6 millions d’unités

Histoire du piment et ses origines

Le genre Capsicum est originaire d’Amérique du Sud, probablement de la région andine, autour de l’actuelle Bolivie, où l’on trouve la plus grande diversité de piments sauvages. L’original de cet article disait qu’il était « originaire du Brésil » : je corrige, car rien ne permet de l’affirmer. Les hommes ont cueilli des piments sauvages pendant des millénaires avant de les cultiver.

L’espèce Capsicum annuum a été domestiquée au Mexique : des restes de piments très anciens ont été retrouvés dans des grottes de la vallée de Tehuacán, et des traces d’amidon de piment vieilles d’environ 6 000 ans ont été identifiées sur des sites archéologiques en Équateur. Les autres espèces ont été domestiquées en Amérique du Sud : baccatum en Bolivie et au Pérou, pubescens dans les Andes, chinense dans le bassin amazonien. Le piment compte ainsi parmi les toutes premières plantes cultivées du continent américain.

Chez les Aztèques et les Mayas, le piment était partout : dans les sauces, les ragoûts, et même dans la boisson au cacao, que l’on parfumait parfois de piment. Quand Christophe Colomb arrive aux Antilles en 1492, il cherche la route des Indes et du poivre. Il découvre un fruit qui pique et l’appelle pimiento, « poivre » en espagnol. Le malentendu linguistique dure encore aujourd’hui.

Le piment arrive en Espagne dès la fin du XVe siècle. Puis ce sont surtout les navigateurs et marchands portugais qui le diffusent au XVIe siècle, vers l’Afrique, l’Inde et l’Asie du Sud-Est. Facile à cultiver, il s’adapte à des climats très variés : en quelques décennies, il devient indispensable dans des cuisines qui ne le connaissaient pas, du curry indien à la cuisine du Sichuan, du piri-piri africain au paprika hongrois. Contrairement au poivre, réservé aux plus riches, le piment pouvait pousser dans n’importe quel jardin.

Aujourd’hui, c’est au Mexique et dans les Andes que l’on trouve le plus de variétés, mais le piment est cultivé sur tous les continents. Les passionnés qui dégustent, notent et collectionnent les piments ont même un surnom en anglais : les chiliheads. Pour prolonger le voyage en Amérique du Sud, berceau du piment, voici une vidéo de notre chaîne tournée à Rio de Janeiro, sur la plage de Barra da Tijuca au coucher du soleil :

Trois piments, trois personnalités

Pour bien comprendre qu’un piment n’est pas qu’une question de force, j’ai comparé trois piments très différents. Le piment d’Espelette, un Capsicum annuum cultivé au Pays basque sous appellation d’origine, a une chaleur douce et des notes fruitées, légèrement grillées. Le piment de Cayenne, lui aussi un annuum, est plus franc et plus sec en bouche, avec une brûlure directe et peu de parfum. Le habanero, un Capsicum chinense, est à la fois très fort et très aromatique, avec des notes d’abricot, d’agrumes et de fleurs. Les notes du radar sont une lecture qualitative de dégustation, pas une mesure de laboratoire.

Frais, séché, en poudre ou en fils : choisir la bonne forme

Un même piment change de visage selon sa transformation :

• ›frais : saveur végétale et fruitée, piquant vif. Idéal dans les salsas, les marinades et les sauces crues. Il se conserve une semaine au réfrigérateur ;
• ›séché entier : arômes plus profonds, parfois légèrement grillés. Il se réhydrate dans l’eau chaude, comme je l’explique dans réhydrater des piments secs ;
• ›en poudre : pratique pour doser au gramme près, mais il perd son parfum plus vite. Vous pouvez la préparer vous-même : comment faire une poudre de piment ;
• ›fumé : le séchage au feu de bois apporte des notes fumées, comme le chipotle (jalapeño fumé) ou le pimentón de la Vera espagnol ;
• ›en fils : les cheveux d’ange sont des piments rouges séchés découpés en filaments très fins. Leur piquant est modéré et ils apportent surtout une touche visuelle et une chaleur douce ;
• ›en sauce ou en pâte : harissa, sambal, sauces pimentées. Ma harissa maison en est un bon exemple.

Piment et poivre : mes accords préférés

Le piment et le poivre ne font pas double emploi, ils se complètent. La capsaïcine apporte une chaleur qui monte lentement et persiste, la pipérine du poivre une piqûre plus vive et plus courte, accompagnée d’arômes boisés, résineux ou agrumés. Voici les associations que j’aime :

• ›piment doux ou paprika + poivre noir : le duo de base des viandes grillées, des légumes rôtis et des sauces tomate. Un poivre noir bien aromatique donne de la profondeur sans ajouter de brûlure ;
• ›piment d’Espelette + poivre sauvage : pour un poisson, un œuf ou un fromage frais, les notes d’agrumes du voatsiperifery prolongent le fruité du piment ;
• ›piment fort + baies de Timut : dans un plat asiatique ou un ceviche, le côté pamplemousse et légèrement anesthésiant du Timut joue avec le feu du piment ;
• ›piment + cumin + coriandre : le trio des cuisines mexicaine, indienne et nord-africaine.

Ma règle d’or : quand un plat contient déjà un piment fort, choisissez un poivre très parfumé mais doux en piquant, et moulez-le au dernier moment. Pour choisir le piment qui convient à votre plat, lisez aussi quel piment dois-je choisir ?.

La recette : sauce tomate pimentée aux cheveux d’ange

Sauce tomate pimentée aux cheveux d'ange

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Pour combien: 1 pot d'environ 400 ml (6 à 8 portions) Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 25 minutes 25 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Cette sauce est une base simple que je garde au réfrigérateur pour accompagner des légumes grillés, un poisson, des œufs ou du riz. Les cheveux d’ange donnent une chaleur douce et de jolis filaments rouges, le poivre noir de Madagascar apporte la profondeur. J’ai corrigé la version d’origine : une sauce tomate a besoin d’une vingtaine de minutes de cuisson pour perdre son acidité, pas de dix.

Pour aller plus loin dans le monde des piments

Cet article est la porte d’entrée d’une petite série que j’ai consacrée aux piments. Selon votre question du moment :

• ›vous cherchez un piment qui parfume sans piquer : qu’est-ce qu’un piment végétarien ? ;
• ›vous hésitez entre plusieurs piments pour une recette : quel piment dois-je choisir ? ;
• ›vous voulez comprendre la réputation du piment : le piment, le meilleur aphrodisiaque au monde ? ;
• ›vous voulez une épice pour une recette créole : mon mélange d’épices créole.

N’hésitez pas à laisser un commentaire en bas de la page pour partager vos piments préférés et faire vivre cet article.

Pour accompagner vos piments, découvrez mes poivres noirs, mes poivres de Madagascar, mon cumin et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le piment, un assaisonnement de parfum avant d’être de feu

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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