Préparation

Allumez le four à 210°c. Enduisez à la main les cailles avec le beurre.

Salez, poivrez avec le poivre sauvage de Madagascar. Enfournez-les 15 mn dans un plat à rôtir à leur taille. Pelez deux mandarines, ôtez le maximum de peau blanche. Mettez 1 cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse; Dés qu'il mousse, roulez délicatement pendant quelques secondes les mandarines qui doivent juste prendre couleur.

Ajoutez le miel et faites légèrement caraméliser sur feu doux; Lorsqu'elles sont à point, ajoutez le jus de la mandarine restante et le vin blanc. Quand le mélange est sirupeux, versez le bouillon de volaille sur feu doux.

Laissez réduire de moitié avec les mandarines dedans. Réservez.

Sortez les cailles du four. Dressez-les sur assiette, disposez les mandarines.

Dans le plat à rôtir, versez la sauce des mandarines, où se sont conservés les sucs de viandes. Mélangez, filtrez au dessus d'une casserole et portez à ébullition sur feu doux.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et montez au fouet. Nappez les cailles de cette sauce.

Servez les cailles avec des galettes de pommes de terre.