LA VANILLE EN CUISINE, DE L’ENTRÉE AU DESSERT
Le chef Arnaud d’Apogée Bar vous propose de découvrir la vanille en cuisine, de l’entée au dessert. Ici, vous allez tout savoir sur l’utilisation de la vanille.
Avant d’utiliser la gousse de vanille, lisez notre article comment fendre une gousse de vanille.
La vanille est souvent associée à un dessert sucré rappelant l’enfance, comme les glaces et les yaourts à la vanille. Mais cette épice raffinée peut être utilisée de nombreuses manières pour explorer de nouveaux horizons culinaires. Que ce soit pour des plats salés ou sucrés, froids ou chauds, la sélection de la vanille la mieux adaptée à la recette est essentielle pour réussir son plat.
Le site des Épices du Comptoir de Toamasina qui est le spécialiste de la vanille depuis 2010, propose une variété de vanilles incroyables, chacune avec ses propres notes de saveurs et de terroirs, allant de la vanille de Madagascar aux notes de cacao et caramel, à la vanille de Tahiti aux arômes d’anis et de pruneaux qui laisse place à un long instant de vanille florale, en passant par la vanille de Papouasie avec des notes musquées et d’épices, la planifolia avec des notes vanillées et la vanille tahitensis des notes florales. Nous partageons avec vous des idées et des astuces pour utiliser la vanille au mieux dans votre cuisine, que ce soit pour des recettes sucrées telles que les glaces, les crèmes, les gâteaux, ou pour des plats salés tels que la fameuse blanquette.
La gousse de vanille est un ingrédient très apprécié pour son arôme et sa saveur délicate. Bien qu’elle nécessite une préparation longue et délicate, elle est un cadeau pour les fins gourmets. Nous vous invitons à découvrir tout ce qu’il faut savoir sur cette épice et à vous laisser emporter par son doux parfum dans la confection de vos plats.
Découvrez cette vidéo, où Arnaud vous explique comment fendre une gousse de vanille comme un chef.
Qu’est-ce qu’une gousse de vanille ?
La vanille est le fruit d’une orchidée grimpante qui est souvent vendue sur le marché sous forme de gousses. On peut retrouver la vanille sous forme d’extrait de vanille, de poudre de vanille et de pâte de vanille. Avec la plantation Arnaud vanille Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste de la vente de vanille de sa production à sa mise en vente.
Le saviez-vous que le vanillier est l’unique orchidée qui va produire un fruit.
Pour en savoir plus lisez nos articles sur
Une gousse de vanille représente un ensemble de bâtons de vanille récoltées et prêtes à être vendues. Habituellement, elles sont vendues en paquets de dix bâtons de vanille ou le forme de 20 gousses de vanille.
L’origine et la découverte de la vanille : une histoire fascinante
La vanille, cet ingrédient précieux, est originaire du Mexique. À l’époque, le peuple aztèque avait découvert la vanille en l’associant au chocolat pour adoucir la saveur amère de ce dernier.
- Découvrez cette recette de chocolat onctueux à la vanille.
Les Espagnols furent immédiatement séduits par sa douceur et l’ont importée en Europe après la période de conquête de l’Amérique du Sud.
Pendant environ deux siècles, les Mexicains ont été les seuls producteurs de vanille, mais il fut vite découvert que cette plante, l’orchidée, ne pouvait pousser que sous des conditions climatiques tropicales précises.
C’est ainsi que les Européens ont commencé à exporter la vanille vers d’autres régions du monde, notamment l’île de la Réunion, les Antilles, les Seychelles et Madagascar. Ces îles sont devenues les plus grandes productrices de vanille dans le monde et sont réputées pour leur qualité supérieure. La rareté de cette épice en fait l’une des plus chères sur le marché. Madagascar est le premier producteur de vanille au monde avec 80% de la production mondiale.
- Vous aimez l’origine de la vanille, lisez l’histoire de la vanille
La vanille est aujourd’hui une culture à part entière dans de nombreuses régions du monde, notamment à Madagascar, où elle est une source de revenus pour de nombreuses familles.
La production de vanille est un processus long et délicat, nécessitant une attention méticuleuse à chaque étape, de la pollinisation manuelle à la récolte et au traitement.
Le Comptoir de Toamasina est une boutique spécialiste dans le monde de la vanille qui produit de la vanille dans sa plantation Arnaud Vanille au Brésil. Il faut savoir que la vanille la plus rare au monde est la vanille Dubia du Brésil moins de 0,0001% de la production mondiale. Son prix est de 5000 euros du kilo.
Malheureusement, la production de vanille est également confrontée à des défis tels que le changement climatique et les catastrophes naturelles, qui peuvent affecter la qualité et la quantité de la récolte.
En dépit de cela, la vanille continue d’être un ingrédient prisé dans le monde culinaire pour son arôme doux et complexe qui peut sublimer n’importe quel plat, qu’il soit sucré ou salé.
- Lisez notre article sur le prix de la vanille
Comment est préparé la gousse de vanille après sa récolte
La gousse de vanille, cette épice si prisée en cuisine, doit subir plusieurs étapes avant d’être prête à la consommation.
Tout commence par l’échaudage, qui consiste à chauffer les gousses vertes à 65 °C pendant 3 minutes.
Ensuite, vient l’étuvage, où les gousses sont maintenues au chaud avec des couvertures en laine pendant trois jours dans des caisses fermées.
Enfin, la dernière étape est le séchage, qui permet de trier les tiges de vanille en fonction de leur qualité et de leur couleur.
- Lisez la classification de la vanille
Cette étape est cruciale car elle permet de garantir une vanille de qualité supérieure. Les gousses de vanille séchées sont alors prêtes à être vendues sur le marché, où elles seront utilisées par des chefs cuisiniers pour sublimer leurs plats et desserts.
- Pour en savoir plus nous vous conseillons de lire, la méthode bourbon de préparation de la vanille
Conservation de la gousse de vanille
Pour conserver la vanille, le chef Arnaud d’Apogée Bar recommande deux méthodes simples mais efficaces.
- La première méthode consiste à conserver les gousses de vanille dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, de préférence dans un endroit frais et sec. Vous pouvez également ajouter un sachet d’absorbeur d’humidité pour éviter que les gousses ne moisissent. Cette méthode permet de conserver la vanille jusqu’à 2 ans
- La seconde méthode consiste à mettre les gousses de vanille dans du sucre, mais ici, la vanille va perdre son taux d’humidité. Mais elle est idéal pour réutiliser une gousse de vanille utilisée
Il est important de noter que la vanille doit être de qualité supérieure, qu’on appelle qualité gourmet pour une meilleure conservation et un meilleur parfum. Évitez également de congeler les gousses de vanille, car cela altère leur texture et leur goût.
Au Comptoir de Toamasina vous allez découvrir des vanilles qui vont sortir des sentiers battus avec une superbe puissance aromatique.
Où trouver des gousses de vanille de qualité ?
Il existe plusieurs endroits où trouver des gousses de vanille de qualité. Mais le Comptoir de Toamasina est la boutique de référence dans la vente de vanille au particulier. Profitez de 10% de réduction sur la boutique avec le code Brésil. Voici quelques options :
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Les boutiques spécialisées dans les produits alimentaires haut de gamme ou les épiceries fines sont souvent une bonne source de vanille de qualité gourmet. Au Comptoir de Toamasina, le créateur répond lui-même chaque après-midi à chaque appelle pour répondre à vos questions et vous fait découvrir sa passion sur sa chaîne youtube.
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Les marchés sont également une option à considérer pour trouver des bonnes gousses de vanille
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Les sites de vente en ligne spécialisés dans la vanille, comme le Comptoir de Toamasina, Abaçai, Arnaud Vanille qui sont les 3 meilleures références dans l’achat de vanille.
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Les voyages dans les pays producteurs de vanille, tels que Madagascar, peuvent offrir une expérience unique pour l’achat de gousses de vanille de qualité directement auprès des producteurs locaux. Mais ici, découvrez les conseilles sur notre chaîne youtube et les tutos.
Quel que soit le lieu d’achat choisi, il est important de rechercher des producteurs ou des fournisseurs de confiance qui offrent des produits de qualité et de vérifier les avis et les commentaires des clients pour s’assurer de la satisfaction des acheteurs précédents.
Innovez avec la vanille en entrée ! La découverte d’un nouveau monde
Comment intégrer la vanille à ses entrées ? Des idées originales à découvrir avec le chef Arnaud d’Apogée Bar
La vanille est une épice bien connue pour aromatiser les desserts et boissons chaudes. Cependant, elle peut également être utilisée pour sublimer les entrées. Découvrez nos astuces pour réussir votre plat et surprendre vos convives.
Pour donner un goût original à une soupe, il suffit d‘ajouter de la vanille à la préparation à base d’eau et de lait avant de mixer le tout. Nous conseillons d’infuser la vanille pendant 30 minutes.
- Lisez notre article sur l’infusion de la vanille
La vanille de Papouasie est particulièrement adaptée pour ce type de recette grâce à ses notes épicées et gourmandes.
La vanille se marie également à merveille avec les crustacés. Elle peut être utilisée dans un bouillon aérien ou dans une crème onctueuse pour apporter une touche sucrée-salée. Vous pouvez l’accompagner avec des crevettes, des noix de Saint-Jacques poêlées ou crues pour un mariage réussi entre la mer et la terre.
Mais la vanille peut aussi être intégrée à des recettes plus originales, telles que l’accompagnement d’un légume comme le topinambour, la patate douce ou comme assaisonnement d’un foie gras. Les possibilités sont infinies et offrent de nouvelles perspectives pour surprendre vos convives.
Pour obtenir une vanille de qualité, n’hésitez pas à vous procurer des gousses de vanille chez des producteurs locaux ou en ligne. Quelle gousse de vanille utiliser pour les entrées, le chef Arnaud d’Apogée bar va utiliser une vanille subtile, c’est la vanille de Papoausie, soit en planifolia pour les entrée à base de fromage et de viande et la tahitensis pour les légumes.
Voici les 5 meilleures entrée à faire avec de la vanille :
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Soupe de carotte à la vanille : faire revenir des carottes dans du beurre, ajouter du bouillon de légumes et une gousse de vanille fendue en deux et gratter, laissez cuire à feu moyen puis mixer le tout et servir chaud.
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Ceviche de crevettes à la vanille : faire mariner des crevettes crues décortiquées dans un mélange de jus de citron vert, d’oignon rouge haché, du poivre sauvage de Madagascar et d’une gousse de vanille grattée, servir frais avec des quartiers de citron vert.
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Tarte fine aux pommes, chèvre et vanille : étaler une pâte feuilletée et la garnir de rondelles de pommes, de dés de fromage de chèvre et d’une gousse de vanille grattée, enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Nous vous conseillons d’utiliser un poivre de Timut avec cette recette
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Foie gras poêlé à la vanille : faire poêler des tranches de foie gras, ajouter une gousse de vanille grattée dans la poêle pour les dernières minutes de cuisson, servir avec des tranches de pain de campagne grillé. Rajoutez un peu poivre vert de Sichuan
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Cappuccino de potiron à la vanille : faire cuire du potiron dans du lait et de la crème, ajouter une gousse de vanille fendue en deux, mixer le tout et servir chaud dans des tasses avec de la crème fouettée et un peu de muscade râpée. Mettre un trait de poivre long rouge de Kampot
La vanille en cuisine de l’entrée au dessert la spécialité de chef arnaud
Ajoutez une touche de vanille à vos plats et accompagnements pour une explosion de saveurs !
Découvrez la vanille : un ingrédient incontournable pour sublimer vos plats et accompagnements
La vanille est souvent négligée par rapport à d’autres épices plus courantes. Pourtant, elle peut apporter une grande richesse à vos plats de viande et de poisson sans pour autant être trop audacieuse.
Si vous cherchez à cuisiner des produits de la mer, la vanille de Madagascar ou vanille d’Ouganda qui est idéale pour équilibrer une sauce à base d’agrumes, de fruits rouges et de citron par exemple.
Elle peut être utilisée dans une vinaigrette pour parfumer des langoustines ou mélangée à un beurre onctueux pour accompagner un poisson.
Ajoutez à une sauce, elle crée un équilibre parfait pour des poissons tels que le lieu jaune, la dorade, le chinchard ou la sole.
Vous pouvez également intégrer la vanille dans votre garniture en la chauffant avec du lait pour créer une délicieuse purée de patates douces ou de panais.
La vanille est également un ingrédient incontournable des plats antillais, où elle est souvent utilisée pour assaisonner le poulet et son accompagnement de riz. Mais elle peut également être ajoutée aux grands classiques de la cuisine française tels que la blanquette de veau, le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon pour leur donner plus de profondeur sans masquer leurs saveurs caractéristiques.
Voici 10 recettes salées à base de vanille pour vous inspirer qui sont à la carte de l’Apogée Bar de chef Arnaud :
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Filet mignon de porc à la vanille : faire mariner des tranches de filet mignon dans une sauce à base de vanille, de miel, de sauce soja et de jus d’orange, puis les faire cuire à la poêle.
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Saumon à la vanille : faire cuire des filets de saumon à la vapeur avec une gousse de vanille fendue en deux, puis les servir avec une sauce à base de crème fraîche, de jus d’orange et de vanille. Découvrez comment bien cuire le saumon
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Poulet à la vanille : faire cuire des filets de poulet à la poêle avec de l’ail, du thym, du romarin et une gousse de vanille fendue en deux, puis servir avec des légumes grillés. Lisez notre recette de poulet à la vanille
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Ragoût de bœuf à la vanille : faire mijoter du bœuf avec des carottes, des oignons, du vin rouge et une gousse de vanille, puis servir avec des pommes de terre sautées.
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Velouté de potiron à la vanille : faire cuire du potiron avec de l’oignon et du bouillon de légumes, puis ajouter une gousse de vanille et mixer le tout pour obtenir une soupe veloutée. Lisez et réaliser notre soupe à la vanille
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Riz pilaf à la vanille : faire cuire du riz dans un bouillon de poulet avec une gousse de vanille, des échalotes et des raisins secs, puis servir avec des légumes sautés.
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Magret de canard à la vanille : faire cuire des magrets de canard à la poêle avec une gousse de vanille, du miel et de la sauce soja, puis servir avec des légumes grillés.
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Risotto à la vanille : faire cuire du riz arborio dans un bouillon de légumes avec une gousse de vanille et du parmesan, puis servir avec des champignons sautés.
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Chili con carne à la vanille : faire mijoter du bœuf haché avec des haricots rouges, des tomates et une gousse de vanille, puis servir avec du riz et de la crème fraîche.
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Blanquette de veau à la vanille : faire cuire des morceaux de veau dans un bouillon de légumes avec une gousse de vanille, des carottes et des oignons, puis servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Mais gourmands comme vous êtes, vous vous laisserez bien tenter par un dessert ?
Réveillez vos sens avec des desserts à base de vanille
La vanille, une épice souvent qui est utilisée partout en pâtisserie, elle apporte une touche subtile et délicate à vos desserts. Si le chocolat et les fruits sont des ingrédients phares, la vanille peut apporter une complexité aromatique à vos créations sucrées. Mais la vanille peut adoucir l’amertume du chocolat. De nombreuses recettes traditionnelles utilisent cette épice, comme la crème anglaise, la panna cotta ou encore les crèmes brûlées. Laissez-vous inspirer par des desserts classiques revisités, tels que des cupcakes à la vanille ou une tarte aux pommes à la vanille. N’hésitez pas à expérimenter et à ajouter une touche de vanille à vos recettes préférées pour leur donner une dimension supplémentaire de saveurs.
Voici les 10 recettes de desserts à base de vanille qui sont à la carte de Apogée bar de chef Arnaud :
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Crème brûlée à la vanille : un dessert classique à base de crème, de sucre, d’oeufs et de vanille, recouvert d’une fine couche de sucre caramélisé. Découvrez notre recette de crème brûlée à la vanille.
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Panna cotta à la vanille : un dessert italien à base de crème, de sucre, de gélatine et de vanille, servi avec des fruits rouges ou un coulis de fruits. Panna cotta aux fruits rouges et à la vanille
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Tarte à la vanille : une tarte à base de pâte sablée, de crème pâtissière à la vanille et de fruits frais comme des fraises ou des framboises.
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Glace à la vanille : une glace onctueuse à base de lait, de crème, de sucre et de vanille, parfaitement accompagnée d’un coulis de caramel ou de chocolat. Découvrez comment faire la glace sans sorbetière à la vanille
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Mousse à la vanille : une mousse légère à base de crème fouettée, de sucre, d’œufs et de vanille, parfaite pour un dessert léger après un repas copieux.
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Flan à la vanille : un dessert à base de lait, de sucre, d’œufs et de vanille, cuit au four et servi froid. Réaliser notre recette de flan à la vanille
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Cheesecake à la vanille : un gâteau à base de biscuits écrasés, de crème fraîche, de fromage blanc et de vanille, servi avec un coulis de fruits rouges.
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Crêpes à la vanille : des crêpes sucrées à la vanille, garnies de fruits frais et de chantilly, idéales pour un petit déjeuner gourmand. Réalisez la meilleure recette de crêpe à la vanille
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Cake à la vanille : un gâteau moelleux à la vanille, idéal pour un goûter ou un brunch entre amis. La meilleure recette de cake à la vanille
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Tiramisu à la vanille : une version revisitée du célèbre dessert italien, à base de biscuits imbibés de café et de crème mascarpone à la vanille, saupoudré de cacao en poudre.
crème brûlée vanille de Madagascar Recette
La vanille peut également être un ingrédient surprenant dans la confection de desserts, où elle peut apporter une touche subtile et délicate.
Elle peut par exemple être ajoutée à une salade de fruits pour en relever les saveurs. Dans ce cas, la vanille de Tahiti est tout indiquée avec ses arômes floraux et anisés. Elle se mariera parfaitement avec une crème chantilly, qu’il est possible de laisser infuser plusieurs heures. Idéalement le chef Arnaud va l’infuser pendant 24 heures.
La vanille peut également être utilisée pour donner une touche de gourmandise à des préparations à base de fruits comme des compotes ou des confitures.
Enfin, pourquoi ne pas accompagner ces desserts d’une boisson à la vanille ?
Boisson onctueuse à la vanille : le parfait final pour un repas réussi.
Cette épice polyvalente peut être utilisée de différentes manières pour parfumer vos boissons, que ce soit en infusion avec du thé ou en ajoutant une touche de vanille à votre café pour vous réchauffer en hiver. Elle peut également être l’ingrédient principal d’un milkshake ou d’un smoothie pour vous rafraîchir en été.
Le lait à la vanille est un grand classique, qu’il soit servi chaud ou froid.
Pour un lait chaud d’une douceur incomparable, nous vous recommandons d’utiliser de la vanille de Madagascar avec des notes de cacao.
Pour plus de gourmandise, ajoutez-y du caramel, du miel, du sirop d’érable ou du chocolat fondu.
Voici les 10 boissons à base de vanille qui sont à la carte de Apogée Bar de chef Arnaud et profitez de 5 cocktails à base de vanille en bonus
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Lait chaud à la vanille : Faites chauffer du lait dans une casserole à feu doux. Ajoutez une gousse de vanille fendue en deux et laissez infuser pendant 10 minutes. Retirez la gousse de vanille et servez chaud.
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Thé à la vanille : Faites infuser du thé noir dans de l’eau chaude. Ajoutez une gousse de vanille fendue en deux et laissez infuser pendant 5 minutes. Retirez la gousse de vanille et servez chaud. Comment faire un thé à la vanille
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Café latte à la vanille : Faites infuser une gousse de vanille dans du lait chaud. Préparez un espresso et versez-le dans une tasse. Ajoutez le lait vanillé et mousseux par-dessus. Nous vous conseillons de faire notre recette latte
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Smoothie à la vanille et aux fruits rouges : Mixez des fruits rouges surgelés avec du lait, du yaourt grec et une gousse de vanille grattée. Servez frais.
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Milkshake à la vanille : Mixez du lait, de la glace à la vanille, une gousse de vanille grattée et du sucre selon votre goût. Servez frais.
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Lait frappé à la vanille : Mixez du lait, de la glace à la vanille, une gousse de vanille grattée et du sucre selon votre goût. Ajoutez des glaçons et mixez à nouveau. Servez frais.
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Chocolat chaud à la vanille : Faites chauffer du lait dans une casserole à feu doux. Ajoutez du cacao en poudre, une gousse de vanille fendue en deux et du sucre selon votre goût. Laissez infuser pendant 10 minutes. Retirez la gousse de vanille et servez chaud.
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Infusion froide à la vanille et au citron vert : Faites infuser une gousse de vanille fendue en deux et le jus d’un citron vert dans de l’eau froide pendant 2 heures. Retirez la gousse de vanille et servez frais.
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Jus de fruits frais à la vanille : Mixez des fruits frais avec de l’eau, du sucre et une gousse de vanille grattée. Filtrez et servez frais.
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Limonade à la vanille : Faites chauffer de l’eau avec du sucre et une gousse de vanille fendue en deux. Ajoutez du jus de citron et de l’eau gazeuse. Servez frais.
Chocolat chaud onctueux à la vanille
3 recettes de cocktails à base de vanille :
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Piña colada à la vanille : Mixez du lait de coco, du rhum, de l’ananas frais, du sucre, de la glace et une gousse de vanille grattée. Servez dans un verre avec une tranche d’ananas.
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Margarita à la vanille et au miel : Mélangez du tequila, du jus de citron vert, du miel, du sucre et une gousse de vanille grattée. Servez dans un verre avec du sel sur le bord.
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Mojito à la vanille et à la menthe fraîche : Mélangez du rhum, du jus de citron vert, du sucre, des feuilles de menthe
- Lisez notre article comment faire un rhum arrangé
Comment faire un extrait de vanille maison ?
Faire son propre extrait de vanille maison est facile et économique. Voici les étapes à suivre :
Ingrédients :
- 3-4 gousses de vanille
- 150ml de vodka ou de rhum blanc
Instructions :
- Coupez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
- Placez les gousses dans un bocal en verre propre et stérilisé.
- Versez la vodka ou le rhum blanc sur les gousses de vanille. Assurez-vous que les gousses soient complètement immergées dans le liquide.
- Fermez le bocal et agitez-le doucement.
- Conservez le bocal dans un endroit sombre et frais pendant au moins 2-3 mois. Plus vous le laisserez reposer, plus l’extrait de vanille sera aromatique.
- Secouez le bocal de temps en temps pendant la période d’infusion.
- Une fois l’extrait de vanille prêt, vous pouvez retirer les gousses et les utiliser dans d’autres préparations, comme dans des crèmes brûlées ou des pâtisseries.
Notez que vous pouvez également ajouter des gousses de vanille supplémentaires et du liquide pour continuer à infuser le mélange après utilisation.
Découvrez ici deux recettes d’extrait de vanille maison de Chef Arnaud soit avec de l’alcool ou sur sucre.
Ingrédients
- La vanille en cuisine de l'entrée au dessert la spécialité de chef Arnaud
Préparation
La vanille en cuisine de l'entrée au dessert la spécialité de chef Arnaud
